Geliebte Wildkraeuterkueche

hineindrücken.
     
    2 Die Sahne steif schlagen. Die Gundermannblätter in einer kleinen Menge Joghurt mit dem Stabmixer pürieren. Mit dem restlichen Joghurt sowie dem Frischkäse vermengen und unter die Sahne heben. Mit dem Ahornsirup und dem Zitronensaft würzen.
     
    3 Die Gelatine in etwas Wasser quellen lassen, in der warmen Milch auflösen, mit der Frischkäse-Sahne-Masse verrühren und auf den Tortenboden streichen. Die Form für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
     
    4 Für das Konfekt in der Zwischenzeit die Kuvertüre bei leichter Hitze schmelzen und anschließend etwas abkühlen lassen. Mit einem Backpinsel die Gundermannblätter von beiden Seiten bestreichen und auf Alufolie im Kühlschrank hart werden lassen.
     
    5 Zum Anrichten die Torte aus der Form heben und mit dem Gundermannkonfekt dekorieren.

GUNDERMANNCRÊPES MIT ZITRONENGRASGRANITÉ UND VOGELBEERENSALAT
    RAIMAR PILZ
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN
ZIEHZEIT: 2 STUNDEN
GEFRIERZEIT: 3- 4 STUNDEN
     
    Für das Zitronengrasgranité:
4 Zitronengrasstängel
1 EL Limettensaft
100 ml Orangensaft
300 ml Wasser
160 g Zucker | Limettenabrieb
     
    Für die Crêpes:
500 ml Milch
200 g Mehl
4 Eier | 2 Eigelbe
20 junge Gundermannblätter
3 EL Butter
     
    Für die Zitronensauce:
50 g Rohrzucker
20 ml Wasser
20 ml Kirschwasser
Abrieb und Saft
einer unbehandelten Zitrone
100 g Sahne
     
    Für den Vogelbeerensalat:
20 eingelegte Vogelbeeren
einige frische Beeren wie Himbeeren,
Johannisbeeren, Heidelbeeren etc.
Minzblätter
Zitronensaft
Puderzucker
    1 Für das Granité die Zitronengrasstängel klein schneiden. Alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen und anschließend 2 Stunden ziehen lassen. Im Mixer pürieren und durch ein Sieb geben. In der Eismaschine gefrieren lassen.
     
    2 Für die Crêpes alle Zutaten in einer Schüssel zu einem flüssigen Teig rühren. Eine halbe Stunde stehen lassen. Die Butter in einer beschichteten Pfanne bei leichter Hitze zerlassen und von dem Teig 8 runde Crêpes goldbraun ausbacken.
     
    3 Für die Zitronensauce den Zucker in einer kleinen Kasserolle karamellisieren lassen und mit Wasser, Kirschwasser und Zitronensaft ablöschen. Den Zitronenabrieb unterrühren und so lange kochen, bis der Karamell vollkommen geschmolzen ist. Die Sahne hinzufügen und mit dem Stabmixer aufschlagen. Durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen.
     
    4 Die Zitronensauce leicht erwärmen. Die Crêpes aufrollen und in der Sauce 3 Minuten marinieren. Auf dem Teller anrichten und mit den Vogelbeeren, den frischen Beeren sowie Minzblättern dekorieren. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit Puderzucker bestäuben. Das Zitronengrasgranité dazu reichen.

SCHWARZER HOLUNDER
    [ Sambucus nigra ]
    Holler, Holder oder Flieder sind einige der vielen Namen, die den seit alters her durch Märchen und Legenden bekannten kleinen Baum oder Strauch bezeichnen. Seine Blüten und Früchte werden bis heute als Heilkraut verwendet. Gebackene Hollerblüten sind eine geschätzte Delikatesse.
     
     
    Schwarzer Holunder bevorzugt einen sonnigen Standort auf nährstoffreichem, frischem Boden, ist aber auch schattenverträglich. Er gedeiht am Rand von Hecken sowie am Waldrand und ist häufig in der Nähe von Siedlungen zu finden. Auffallend sind die tellergroßen Blütenstände, die einen eigenwilligen Duft verströmen, der bevorzugt Fliegen und Käfer zur Bestäubung anlockt. Ebenso unverkennbar riechen aufgrund der Gerbstoffe, die sie enthalten, die zerriebenen Blätter, weshalb man sie früher zum Vertreiben von Mücken ausgelegt hat.
    Die Zweige enthalten weißes Mark. Aus den frischen Wassertrieben lässt es sich leicht entfernen, und die hohlen Rohre werden von Kindern gern als Blasrohr genutzt. Im September reifen die Früchte, die sich zu Suppen, Marmeladen oder Desserts verwenden lassen. Der Verzehr von rohen, nicht vollreifen Früchten und von Blättern kann Brechreiz hervorrufen und zu Durchfall führen. Diese Wirkung des sekundären Inhaltsstoffes Sambunigrin geht beim Kochen verloren.
    Holunder war traditionell ein Baum, der in der Nähe von Bauernhäusern, Stallungen und Scheunen wuchs. Er soll der Sitz der Göttin Freya, auch Holda oder Holle genannt, sein, die das Haus und seine Bewohner vor Schicksalsschlägen bewahrte. Ein Holunderbusch durfte deshalb nicht abgeholzt werden. In der Wildkräuterküche sind die aromatischen Blüten vielseitig zu verwenden - nicht nur für köstliche