Geliebte Wildkraeuterkueche

Hollerküchlein. Sie sind auch die Grundlage für ein delikates Eis und Sorbet, sie aromatisieren Essige und Fleischgerichte und werden mit Honig und Weizenkorn zu einem außergewöhnlichen Likör angesetzt.
    In der Volksheilkunde schätzt man die getrockneten Blüten als schweißtreibenden »Fliedertee« gegen Erkältungen und Fieber.
    BESTIMMUNG DER PFLANZE:
    STANDORT: frischer, nährstoffreicher Boden; an Hecken, Waldrändern, gern in der Nähe von Siedlungen
    BLÜTEZEIT: Juni
    ERNTE: Blüten: Juni; Früchte: September

HOLUNDERBLÜTENPARFAIT
    YOANN HUE
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 ½ STUNDEN
GEFRIERZEIT: 3- 4 STUNDEN
     
    130 ml Wasser
50 g Holunderblüten
65 g Zucker
2 Blatt Gelatine
110 ml Sonnenblumenöl
200 g Schlagsahne
400 g weiße Kuvertüre
     
    Außerdem :
4 Plastikzylinder
(4 cm Ø und 10 cm lang, erhältlich in jedem
Baumarkt; die Zylinder werden dort auf
jede gewünschte Länge zugeschnitten)
4 jeweils 10 cm lange Holzstiele
(Rebstock oder Haselnuss)
    1 Das Wasser zum Kochen bringen und die Holunderblüten dazugeben. Zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Haarsieb streichen und sorgfältig auspressen.
     
    2 Den Zucker zu dem Holunder-»Tee« geben und auflösen lassen. Die zuvor in wenig Wasser eingeweichte Gelatine dazugeben und auflösen.
     
    3 Das Sonnenblumenöl nach und nach hinzufügen und mit einem Stabmixer homogenisieren. Abkühlen lassen.
     
    4 Die Sahne steif schlagen und unter die Holundercreme heben. Die Plastikzylinder auf einer Seite mit Klarsichtfolie und Gummi schließen und mit der Holundercreme füllen. Kalt stellen. Anschließend die Holzstiele bis zur Hälfte (5 cm) in die kalte Creme stecken und im Tiefkühlfach oder in der Tiefkühltruhe gefrieren.
     
    5 Das Holunderblütenparfait aus dem Zylinder nehmen und die Hälfte mit weißer Kuvertüre nach Packungsanweisung überziehen.
     
     
     
    Anmerkung: Yoann Hue serviert das Holunderblütenparfait mit Orangenkonfitüre mit Waldmeister sowie Erdbeersauce, die er als Dips (siehe Foto) in kleinen Schälchen reicht. Zusätzlich serviert er Kakao-Streuselkrokant, der auf der Basis von Kakao-Streuselteig hergestellt und mit Zucker vermengt wird, und bestreut den Teller mit Orangenpulver sowie leicht geröstetem Hanfsamen und weißem Mohn.

    Bild 1

HOLUNDERBEERENCREME
    ACHIM SCHWEKENDIEK
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN
     
    400 g Holunderbeeren
100 ml roter Portwein
100 ml Rotwein
20 cl Crème de Cassis
4 Eigelbe
150 g Zucker
7 Blatt Gelatine
500 g Sahne
    1 Die gezupften Holunderbeeren mit dem Portwein, dem Rotwein und dem Cassis ca. 5 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb streichen. Es sollten 500 ml Holundersaft entstehen.
     
    2 Die Eigelbe mit dem Zucker im warmen Wasserbad schaumig schlagen. Die Gelatine in wenig Wasser einweichen, hinzufügen und unter Rühren auflösen.
     
    3 Den Holundersaft angießen und ohne Unterbrechung weiterrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben.
     
    4 In Dessertschalen anrichten.

HOLUNDERBLÜTENFOND
    ACHIM SCHWEKENDIEK
    ERGIBT 1 LITER
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MINUTEN
ZIEHZEIT: 3- 4 STUNDEN
     
    500 ml Weißwein
250 ml Mineralwasser
300 g Holunderblüten
200 g Zucker
Saft von 3 Zitronen
50 g Zitronengras
    1 Einen hohen Topf mit Weißwein und Mineralwasser füllen und die übrigen Zutaten hineingeben. Einmal aufkochen lassen.
     
    2 Anschließend vom Herd nehmen. 3 bis 4 Stunden ziehen lassen und durch ein Sieb abgießen.

ECHTES LABKRAUT
    [ Galium verum ]
    Echtes Labkraut wird mit Waldmeister, Wiesenlabkraut und neuerdings sogar mit dem tropischen Kaffeestrauch in der Familie der Kaffeegewächse botanisch vereint. Wissenschaftlich betrachtet haben diese Pflanzen zwar einige übereinstimmende Merkmale, für den Gourmet allerdings ist die Gemeinsamkeit eher der Duft und das Aroma.
     
     
    Labkräuter sind am auffälligen Arrangement der Blätter zu erkennen. Am Stängel steht etagenweise ein Kranz von Blättchen. Die Blätter des Echten Labkrauts sind sehr schmal, fast nadelförmig. Die zahlreichen, sehr kleinen und dottergelben Blüten mit vier Blütenblättchen sind in dichten Blütenständen angeordnet und verströmen einen intensiven Duft nach Honig und Aprikosen. 61
    Echtes Labkraut wächst in dichten Ansiedlungen auf mageren Sommerwiesen und Mooren von der Ebene bis ins Hochgebirge, meist auf basischen Böden. Häufig blüht in unmittelbarer Nachbarschaft Wiesenlabkraut, das weiße Blüten hat. Beide Arten können sich