Gemüse in aller Munde

= netto 275g)
Wasser und etwas Zitronensaft
130g Porree (nur das Grüne)
4g dünne Ingwerscheiben frisch
30g Zwiebelringe
5 Esslöffel Olivenöl
etwas Gemüsesalz
    Soße:
1/2 Avocado (90g netto)
1 Teelöffel Gemüsesalz
1 Esslöffel Zitronensaft
100-120g heißes Wasser
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    Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser gut abbürsten. Mit einem Kartoffelmesser schälen, dann in eine Schale mit Wasser und etwas Zitronensaft legen (sie werden sonst braun). Porree gut waschen, abtropfen lassen und in Ringe schneiden.
    Öl in einen Topf geben, Gemüse in der Reihenfolge: Ingwer, Porree, Zwiebelringe, Schwarzwurzeln hinzufügen. Deckel auflegen, auf höchster Einstellung zum Kochen bringen. Wenn Dampf unter dem Deckel austritt, auf kleinster Einstellung 14 Minuten dünsten, ohne den Deckel anzuheben.
    Wenn noch etwa 6 Minuten Kochzeit ausstehen, die Soße zubereiten. Dafür sämtliche Soßenzutaten in einem kleinen Mixer schaumig schlagen.
    Das Gemüse mit etwas Salz abschmecken, einen Teller füllen und die Hälfte der Soße hinzugeben.
    Tipp:
    Schwarzwurzeln eignen sich wegen ihres leicht süßlichen Geschmacks hervorragend in Kombinationen mit exotischen Beigaben!
    Schwarzwurzeln überbacken

460g Schwarzwurzeln
(brutto; = netto 240g)
1 Schüssel mit Wasser
etwas Zitronensaft
50g Wasser
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Gemüsebrühextrakt
240g Kartoffeln
150g Tomaten
    Zum Überbacken:
40g Pinienkerne
30g Zitronensaft
1 gestrichener Teelöffel Salz
2 Teelöffel Dinkelmehl
50g Wasser
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    Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser gut abbürsten. Mit einem Kartoffelmesser schälen, dann in eine Schale mit Wasser und etwas Zitronensaft legen (sie werden sonst braun).
    Wasser, Zitronensaft und Gemüsebrühextrakt in einer Pfanne verrühren. In Stücke (etwa 4-5cm lang) geschnittene Schwarzwurzeln hineinlegen. Kartoffeln unter fließendem Wasser gut abbürsten, Schadstellen abschneiden, in Scheiben schneiden (nicht schälen). Auf die Schwarzwurzeln legen. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden und damit die Kartoffeln abdecken.
    Deckel auflegen, auf höchster Einstellung zum Kochen bringen. Wenn Dampf unter dem Deckel austritt, auf kleinster Einstellung 11 Minuten dünsten, dabei den Deckel nicht mehr anheben. In dieser Zeit den Ofen auf 175 °C vorheizen.
    Die Zutaten zum Überbacken in einem kleinen Mixer pürieren (bei größeren Mengen Zerkleinerer bzw. Mixer). Über das gedünstete Gemüse geben. Pfanne ohne Deckel in den Ofen schieben, 15 Minuten überbacken bzw. grillen.
    Hinweis:
    Das Rezept auf links hat das gleiche Bruttogewicht, wieso dann ist das Gewicht nach dem Schälen so unterschiedlich? Nun, dünne kurze Stangen haben mehr Abfall als dicke mittelgroße.
    Schwarzwurzelpizza

    Teig:
125g Dinkel
2 Esslöffel Olivenöl
75g Wasser
1/2 Teelöffel Kräutersalz
1/2 Würfel Bio-Hefe (21g)
    Gemüse:
265g Schwarzwurzeln (netto)
etwas Zitronensaft
1/2 Teelöffel Kräutersalz
75ml Wasser
    Creme:
20g Sonnenblumenkerne
1 Tomate (100g)
2 Esslöffel Öl
1 geschälte Knoblauchzehe
1 Teelöffel Kräutersalz
60g Wasser
1 Tomate (85g)
30g Haselnusskerne
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    Hefe in 75g Wasser auflösen. Dinkel fein mahlen, mit Öl, Hefewasser und Salz verkneten. Teig zu einer Kugel formen, 30 Minuten gut abgedeckt gehen lassen.
    Schwarzwurzeln putzen. In einer Küchenmaschine in etwa 1mm dicke Scheiben schneiden. Mit 75ml Wasser und etwas Zitronensaft in einen Topf geben. Bei großer Hitze zum Kochen bringen, bis Dampf unter dem Deckel austritt. Dann auf kleinster Einstellung 8 Minuten dünsten.
    Sonnenblumenkerne in einem kleinen Mixer fein mahlen. Tomate, Öl, Knoblauchzehe und Salz hinzugeben und zu einer glatten Creme mixen.
    Den Teig mit Hilfe von Mehl in Größe der Pizzaform (Durchmesser 22-24cm) ausrollen, in die Form legen und einen Rand hochdrücken. Mehrmals mit einer Gabel einstechen. Mit 2-3 Esslöffeln der Creme bestreichen.
    Schwarzwurzeln abtropfen lassen (Kochflüssigkeit auffangen) und auf der Creme verteilen. Rest Creme mit dem Rest Kochflüssigkeit und 60g Wasser nochmals gut durchmixen und über das Gemüse gießen. Tomate in dünne Scheiben scheiben, auf der Pizza verteilen. Haselnüsse grob hacken (Zerkleinerer) und darüber streuen. In den kalten Ofen schieben und bei 225 °C (Umluft) 20 Minuten lang backen. In der Form servieren.

Sellerie
    Der Knollen- oder Wurzelsellerie hat im Herbst Hauptsaison. Er ist eine einheimische Pflanze, die ursprünglich an salzigen Stellen der Küste wuchs. Im Mittelmeerraum wächst er