Go Veggie - Die neue vegetarische Kueche

ungeschältem Rundkornreis lässt sich das Risotto auch mit Risottoreis zubereiten, die Garzeit beträgt dann nur ca. 20-25 Minuten und es wird nur ca. die Hälfte der Brühe gebraucht. Dementsprechend früher muss auch der Blumenkohl zugegeben werden. Risottoreis verschiedener Hersteller hat unterschiedliche Garzeiten. Achten Sie beim Kauf auf die Garzeitempfehlungen und beim Kochen auf die Packungsanweisung. Statt Gorgonzola eignen sich auch mildere Käse wie Gruyère oder Raclette.

Geschmorte Linsen mit Rotwein und Ofenkürbis-Spalten
    * 4 Personen 45 Minuten

Zutaten
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    800 g Hokaido-Kürbis
    250 g Schalotten
    1 Knoblauchzehe
    3 Lorbeerblätter
    4 Zweige Petersilie
    1 Dose Linsen (850 g Ew)
    80 g Backpflaumen
    1/8 l Rotwein
    8 EL Öl
    400 ml Gemüsebrühe
    1 EL Tomatenmark
    2 Sternanis-Kapseln
    1 TL Fenchelsaat
    Zucker
    Pfeffer
    Salz

Zubereitung
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    800 g Hokaido-Kürbis in 2-3 cm dicke Spalten schneiden. Mit 1 Tl Fenchelsaat bestreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 4 El Olivenöl beträufeln. Im heißen Ofen bei 220 Grad auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten backen.
    250 g Schalotten pellen und halbieren. 4 El Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin hellbraun anbraten. 1 Knoblauchzehe in Scheiben schneiden. Mit 80 g halbierte Backpflaumen, 2 Sternaniskapseln und 1 El Tomatenmark unter die Schalotten rühren. Mit 1/8 l Rotwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten schmoren.
    400 ml Brühe zugeben. Offen 10 Minuten kochen.
    1 Dose Linsen (850 g EW) abgießen, abtropfen lassen und zugeben. Weitere 2 Minuten offen schmoren. Sternanis und Lorbeer entfernen. Die Linsen mit Salz und Pfeffer würzen.
    4 Zweige Petersilie hacken. Kürbisspalten mit den Linsen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Petersilie bestreut servieren.

Tipp
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Für die Schmor-Linsen eignen sich Teller- oder Berglinsen gleichermaßen. Wer mag kann die Linsen noch mit 1 mitgekochten Chilischote schärfen. Wer mag serviert zum Gericht noch leicht gesalzene Crème fraîche.

Basics

Gemüsebrühe
    * 2 Liter 45 Minuten

Zutaten
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    1 Möhre
    2 Zwiebeln
    1 Petersilienwurzel
    1 Tomate
    200 g saubere Gemüseabfälle
    2 Zweige Petersilie
    1 Knoblauchzehe
    1 TL Paprikapulver
    1 TL Fenchelsaat
    1 TL Senfsaat
    1 TL getrocknetes Bohnenkraut
    3 getrocknete (Stein)-Pilze
    1 Pfeffer
    2 Lorbeerblätter
    Salz
    2 l Wasser

Zubereitung
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    1 Möhre, 2 Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel und 1 Tomate gründlich waschen und kleinschneiden. Mit 200 g sauberen Gemüseabfällen (siehe Tipp) und 2 Zweigen Petersilie in einen Topf geben. Je 1 Tl Paprikapulver, Fenchel-, Senfsaat, getrocknetes Bohnenkraut, 1 Knoblauchzehe, 3 getrocknete Steinpilze und 2 Lorbeerblätter zugeben. Mit 2 l kaltem Wasser auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen
    Den Brühenansatz bei milder Hitze langsam aufkochen lassen. 10 Minuten leise köcheln. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
    Die Brühe durch ein feines Sieb passieren.

Tipp
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Gemüsereste von gewaschenem Gemüse, wie z.B. Schalen, Strunke, Kräuterstiele und Abschnitte lassen sich auch über 2-3 Tage sammeln, dazu müssen die Gemüsereste aber immer in einem fest verschlossenen Behälter im Kühlschrank gelagert werden. Nicht geeignet sind Kartoffelschalen und stark verschmutze Schalen von Wurzelgemüsen. Fertige Brühe entweder direkt weiterverwenden, im Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren (bis zu 4 Tage) oder in einer Gefriebox einfrieren.

Tomatensauce
    ** 4-6 Personen 45 Minuten

Zutaten
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    2 Zweige Rosmarin
    2 Zweige Basilikum
    2 Blätter Lorbeer
    2 Knoblauchzehen
    1 Gemüsezwiebel
    40 g getrocknete Tomaten in Öl
    850 ml gestückeltes Tomatenragout (850 g EW)
    4 EL Olivenöl
    40 g Zucker
    1 TL Fenchelsaat
    Pfeffer
    Salz

Zubereitung
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    40 g getrocknete Tomaten fein würfeln. 2 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden 1 Gemüsezwiebel fein würfeln. 40 g Zucker in einem Topf schmelzen und hellbraun karamellisieren lassen. Zwiebelwürfel unterrühren.
    4 El Olivenöl, getrocknete Tomaten, Knoblauch, 2 Rosmarinzweige, 2 Lorbeerblätter und 1 Tl Fenchelsaat zugeben.
    Unter Rühren 1 Minute schmoren.
    850 ml gestückeltes Tomatenragout und den Basilikum zugeben. Im offenen Topf bei mittlere Hitze unter Rühren 30 Minuten leise köcheln.
    Lorbeerblätter und Rosmarin-Stiele entfernen. Die eingekochte Tomatensauce heiß in Weckgläser füllen, verschließen und zum Abkühlen auf ein Handtuch oder Gitter stellen.

Tipp
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Die Tomatesauce schmeckt zur Lieblingspasta aber auch als Basis