GU Kuechenratgeber - Zart und saftig bei 80 Grad

schwacher Hitze zerlassen. Den rosa Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Den Estragon waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken.
    3 Für ein heißes Wasserbad etwas Wasser in einem Topf erhitzen, eine Metallschüssel mit Eigelben, Zitronensaft und Senf darüberhängen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in ca. 3 Min. schaumig aufschlagen. Die zerlassene Butter nach und nach unterrühren. Joghurt, rosa Pfeffer und Estragon untermischen. Die Sauce mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken.
    4 Die Steaks auf vorgewärmte Teller geben und mit der Sauce überziehen. Dazu schmecken Bandnudeln oder Pellkartöffelchen.
    ZWIEBELROSTBRATEN
    20 g Butter
    2 Rinder-Lendensteaks (à ca. 180 g)
    Salz
    Pfeffer
    2 große Zwiebeln
    150 ml Rinderfond (selbst gemacht siehe > oder aus dem Glas)
    neutrales Pflanzenöl zum Braten und Frittieren
    Wiener Spezialität
    Für 2 Personen
25 Min. Zubereitung
30 Min. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 55°
    Pro Portion ca. 370 kcal, 42 g EW, 22 g F, 2 g KH
    1 Die Butter in kleine Würfel schneiden und ins Tiefkühlfach geben. Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Fettschicht am Rand der Rinder-Lendensteaks mit einem scharfen Messer mehrfach einschneiden, damit diese sich beim Braten nicht wölben. Die Lendensteaks mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
    2 Eine Pfanne erhitzen, 2 EL Öl hineingeben und die Steaks darin von jeder Seite ca. 2 Min. anbraten. In die Form im Ofen (Mitte) legen und in ca. 30 Min. bis zur Kerntemperatur von 55 ° fertig garen. Die Pfanne nicht auswaschen.
    3 Inzwischen die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In einer großen Pfanne ca. 1 cm hoch Öl erhitzen, die Zwiebeln darin unter regelmäßigem Wenden goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    4 Die Pfanne mit dem Bratensatz wieder erhitzen, mit Rinderfond ablöschen und bei starker Hitze in 3 – 4 Min. einkochen lassen. Die eiskalte Butter unter die Sauce rühren, jetzt nicht mehr kochen lassen. Die Steaks auf zwei vorgewärmte Teller geben, die Zwiebeln daraufhäufen und mit der Sauce überziehen. Dazu schmecken Bratkartoffeln.
    TERIYAKI-ENTRECOTES
    3 EL Teriyakisauce (für Fleisch)
    1 EL geröstetes Sesamöl
    2 Scheiben Entrecotes (à ca. 200 g)
    3 EL neutrales Pflanzenöl
    2 große Möhren
    1 Zucchino
    100 g Brokkoliröschen
    3 Frühlingszwiebeln
    1 Knoblauchzehe
    2 – 3 EL helle Sojasauce
    Asiatisch
    Für 2 Personen
45 Min. Zubereitung
2 Std. Marinieren
40 Min. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 60°
    Pro Portion ca. 755 kcal, 46 g EW, 57 g F, 14 g KH
    1 Teriyakisauce und Sesamöl in einer Schale mischen, das Fleisch darin wenden und zugedeckt ca. 2 Std. bei Zimmertemperatur marinieren.
    2 Ofen samt ofenfester Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Grillpfanne erhitzen, mit etwas Öl einpinseln. Entrecotes trocken tupfen und darin von jeder Seite ca. 3 Min. braten. In der Form im Ofen (Mitte) in ca. 40 Min. fertig garen.
    3 Möhren schälen, Zucchino waschen, beides in streichholzdünne Stifte schneiden. Brokkoli waschen, längs in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und waschen, weiße und grüne Teile schräg in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
    4 Etwa 10 Min. vor dem Ende der Garzeit einen Wok erhitzen, das übrige Öl hineingeben. Weiße Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Brokkoli darin unter Rühren bei starker Hitze ca. 2 Min. braten. Möhren und Zucchini dazugeben und alles weitere 3 Min. rührbraten. Frühlingszwiebelgrün untermischen, mit Sojasauce würzen. Gemüse mit Entrecotes auf vorgewärmten Tellern anrichten.
    KALBSFILET MIT MANGOSAUCE
    600 g Kalbsfilet
    Salz
    Pfeffer
    2 EL Butterschmalz
    1 Stück frischer Ingwer (ca. 3 cm)
    1 kleine Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    40 g Cashewnusskerne
    1 TL Currypulver
    300 ml Mangopulp (aus dem Asienladen)
    100 ml Orangensaft
    Indisch inspiriert
    Für 4 Personen
30 Min. Zubereitung
1 Std. 30 Min. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 60°
    Pro Portion ca. 330 kcal, 33 g EW, 12 g F, 20 g KH
    1 Den Backofen samt ofenfester Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Filet trocken tupfen, salzen und pfeffern. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Filet darin bei mittlerer Hitze rundherum 5 – 6 Min. anbraten. In die Form setzen und ca. 1 Std. 30 Min. im Backofen (Mitte) garen, bis eine Kerntemperatur von 60° erreicht ist.
    2 Etwa 20 Min. vor Ende der Garzeit Ingwer, Zwiebel und Knoblauch schälen und