GU Kuechenratgeber - Zart und saftig bei 80 Grad

fein hacken. Das übrige Butterschmalz in einem Topf zerlassen. Ingwer, Zwiebel, Knoblauch und Cashewnusskerne darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. anbraten. Currypulver, Mangopulp und Orangensaft dazugeben und bei schwacher Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen. Die Sauce pürieren und mit Salz würzen.
    3 Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden, mit der Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Dazu schmecken Basmatireis und Chicoréesalat.
    VARIANTE KALBSBRATEN FÜR 6 PERSONEN
    Für einen Kalbsbraten aus dem ausgelösten Rücken (1,2 kg für 6 Personen) den gewürzten Braten 7 – 8 Min. anbraten und bei 80° im Ofen (Mitte) ca. 2 Std. 30 Min. garen, bis eine Kerntemperatur von 60° erreicht ist.
    KALBSROLLBRATEN
    Eine sahnige Weißweinsauce ist für mich die perfekte Ergänzung zu diesem aromatischen, mit Pilzen und Thymian gefüllten Kalbsbraten.
    10 g getrocknete Steinpilze
    250 g braune Champignons
    4 Schalotten
    ½ Bund Thymian
    2 EL Butterschmalz
    Salz
    Pfeffer
    800 g Kalbsbraten (Nuss oder Schulter, eventuell beim Metzger vorbestellen)
    250 ml trockener Weißwein (oder Kalbsfond)
    200 g Sahne
    Küchengarn
    Würzig gefüllt
    Für 4 Personen
1 Std. Zubereitung
2 Std. 30 Min. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 60°
    Pro Portion ca. 480 kcal, 44 g EW, 27 g F, 6 g KH
    1 Die getrockneten Pilze in warmem Wasser ca. 10 Min. einweichen. Die Champignons putzen, trocken abreiben und fein hacken. 2 Schalotten schälen und fein hacken. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken.
    2 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen, Schalotten und gehackte Pilze darin bei starker Hitze ca. 2 Min. anbraten. Eingeweichte Pilze ausdrücken, fein hacken und unterrühren. Alles unter Rühren braten, bis jegliche Flüssigkeit verdampft ist. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze abkühlen lassen.

    3 Das Fleisch zum Füllen spiralförmig einschneiden, salzen und zum Füllen auslegen. Die Pilzfüllung darauf verteilen, dabei einen Rand von 3 cm frei lassen, damit nichts herausquellen kann. Den Braten aufrollen und mit Küchengarn binden.

    4 Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Übriges Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Den Rollbraten darin 6 – 7 Min. rundherum, auch an den Enden, anbraten. In die Form setzen und ca. 2 Std. 30 Min. im Ofen (Mitte) garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60° erreicht hat. Die Pfanne nicht auswaschen.
    5 Etwa 20 Min. vor Ende der Garzeit die übrigen Schalotten schälen und fein würfeln. Im Bratensatz in der Pfanne anbraten, mit Wein und Sahne ablöschen. Die Sauce bei mittlerer Hitze cremig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    6 Den Kalbsrollbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Bandnudeln.
    ROASTBEEF MIT THYMIANJUS
    Gebratene Kräuterseitlinge sind meine aktuellen Lieblingspilze – sie sind die perfekte Begleitung zu einem frisch gebratenen Roastbeef, wie ich finde.
    1,2 kg Roastbeef
    Salz
    Pfeffer
    1 EL mittelscharfer Senf
    2 EL neutrales Pflanzenöl
    200 ml trockener Rotwein
    800 ml Rinderfond (aus dem Glas)
    1 Bund Thymian
    2 EL Butter
    1 gehäufter EL Mehl
    1 kg Kräuterseitlinge
    3 EL Butterschmalz
    Klassiker
    Für 6 Personen
1 Std. Zubereitung
1 Std. 30 Min. – 2 Std. 30 Min. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 50 – 60°
    Pro Portion ca. 480 kcal, 54 g EW, 24 g F, 7 g KH
    1 Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch von Häutchen und Sehnen befreien und rundherum mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben. Das Öl in einer großen Pfanne (oder einem Bräter) erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten, auch an den Enden, bei mittlerer Hitze 8 – 10 Min. anbraten. Das Fleisch in die Form setzen und im Backofen (Mitte) 1 Std. 30 Min. (blutig: Kerntemperatur 50°), 2 Std. (durch und durch rosa: Kerntemperatur 55°) oder 2 Std. 30 Min. (zartrosa Kern: Kerntemperatur 60°) garen.
    2 Gut 1 Std. vor Ende der Garzeit den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen und den Fond angießen. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Hälfte der Zweige dazugeben. Alles offen in ca. 1 Std. auf ein Drittel einkochen. Für die Mehlbutter Butter und Mehl verkneten.
    3 Die Pilze trocken abreiben, längs in Scheiben schneiden. Ein Blech zum Aufwärmen mit in den Ofen schieben. Das Butterschmalz zerlassen, die Pilze darin in mehreren Portionen ca. 3 Min. braten, salzen, pfeffern und auf dem Blech warm