GU Kuechenratgeber - Zart und saftig bei 80 Grad

erwartungsvoll sind, den Garprozess zum Ende hin ein wenig forcieren, indem Sie auf 100° hoch schalten und den Braten so bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig garen.
    RICHTIG SERVIEREN
    Bei 80° gegarte Braten sind naturgemäß nicht so heiß wie herkömmlich gebratene oder geschmorte Gerichte. Aus dem Grunde sollten Beilagen und Sauce wirklich heiß sein. Wärmen Sie außerdem Teller und Servierplatten gut vor (einfach zum Ende der Garzeit 10 Minuten mit in den Backofen stellen). Da sich bei der Niedrigtemperaturmethode das Fleisch entspannt und die Säfte sich optimal darin verteilen, können Sie es sofort in Scheiben schneiden. 10-minütiges Ruhenlassen wie bei herkömmlichen Braten ist nicht erforderlich.

    GROSSE BRATEN
    Mit der Kombi-Methode aus Vorbraten im Ofen und anschließendem Garen bei Niedrigtemperatur gelingen große Braten in überschaubarer Zeit.
    Kleinere Stücke werden am besten, wenn Sie diese wie beschrieben zuerst in der Pfanne auf dem Herd bei mittlerer Hitze anbraten, bis sich eine geschlossene, schützende Kruste gebildet hat. Ganzes Geflügel sowie Reh-, Hirsch- oder Lammkeulen lassen sich auf dem Herd schlecht rundherum anbraten. Da gehen Sie folgendermaßen vor: Heizen Sie den Backofen samt Fettpfanne auf 220° vor.
    Geben Sie dann ein paar Esslöffel Öl und den gewürzten Braten hinein und braten ihn bei dieser hohen Hitze vor. Geflügel legen Sie dabei zuerst mit der Brust nach unten ein und wenden es nach der Halbzeit. Keulen geben Sie mit der Knochenseite nach unten in die Fettpfanne und belassen sie so. Dann schalten Sie die Temperatur auf 80° (Ober- und Unterhitze) zurück und reduzieren die Ofenhitze bei geöffneter Backofentür auf 80°. Die geeignete Ofentemperatur beim Vorbraten und die Garzeiten finden Sie beim Rezept und in der Tabelle in der hinteren Umschlagklappe.
    KNUSPRIGE HAUT
    Zum Ende der angenommenen Garzeit stecken Sie wie gewohnt das Bratenthermometer in die dickste Stelle (aber nicht bis zum Knochen). Warten Sie dann ab, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Bei Geflügel empfiehlt es sich, die Haut vor dem Servieren noch einige Minuten unter dem Backofengrill knusprig werden zu lassen. Erhöhen Sie dazu die Ofenhitze auf 220° plus Grillfunktion und bepinseln Sie die Haut mit konzentriertem Salzwasser, Honig oder Orangenarmelade. Dann kann sich das goldbraun-knusprige Ergebnis sehen lassen! Auch andere Braten lassen sich am Ende der Garzeit prima mit einer Kruste versehen (z. B. Lammkeule, siehe > oder Hirschrückenfilet, siehe > ) und überbacken.
    Die hohe Temperatur zu Beginn und zum Abschluss beeinträchtigt das Ergebnis in punkto Saftigkeit und Zartheit in keiner Weise. Die Garzeit hält sich aber dadurch auch bei sehr großen Braten in Grenzen.

    WELCHE STÜCKE EIGNEN SICH?
    Fürs Garen bei 80° eignen sich alle Stücke vom Schwein, Kalb, Rind, Lamm, Wild und Geflügel, die zum Kurzbraten oder als große Braten geeignet sind.
    Bei Kalb eignet sich Fleisch von Schulter und Keule ebenso wie Lende und Filet. Bei ausgewachsenen Rindern können Braten von Schulter und Keule etwas kompakt, um nicht zu sagen zäh werden. Ein perfektes Ergebnis versprechen da Filet und alle Rückenteile von Roastbeef bis Ribeye. Auch bei Schweinefleisch sind Filet und Lende (das ausgelöste Kotelettstück, regional auch Schweinelachs genannt) die besten Stücke. Auch Braten aus Schulter und Keule gelingen prima. Denken Sie aber daran, Schwarte und Fettschicht zu entfernen und nur das schiere Fleisch zu verwenden. Für einen Krustenbraten ist die Methode ungeeignet, den braten Sie auf herkömmliche Weise bei 180°.
    LAMM, WILD UND GEFLÜGEL
    Für Lammfleisch ist die Niedrigtemperaturmethode wie geschaffen: Es schmeckt rosig gegart einfach umwerfend gut, das Aroma kommt dabei voll zur Entfaltung. Rückenfilet, Keule und Schulter sind da die Stücke, die sich am besten eignen.
    Fettarmes Wildfleisch profitiert ganz besonders: Sanft bei 80° gegart, bleibt es wunderbar saftig.
    Bei höheren Temperaturen trocknet es leicht aus.
    Sie können Schulter und Keule wie den Rücken (mit Knochen oder ausgelöst) bei 80° zubereiten.
    Großes Geflügel wie Ente, Gans und Pute gelingt im Ganzen gegart perfekt. Auch ausgelöste Enten- und Gänsebrüste werden schön zart und bleiben saftig. Teile mit Knochen wie Enten- oder Gänsekeulen sind dagegen gänzlich ungeeignet: Die Haut wird eher ledrig, das Fleisch am Knochen schmeckt weniger gut. Das Gleiche gilt für Kleingeflügel