GU Kuechenratgeber - Zart und saftig bei 80 Grad

Blättchen abstreifen und fein hacken. Alles vermengen und mit Pfeffer würzen. Das Filet von beiden Seiten quer mit einem spitzen Messer bis zur Mitte einstechen. Die Öffnung mit einem Kochlöffelstiel erweitern, die Füllung mit Finger und Kochlöffelstiel hineindrücken.
    2 Ofen samt ofenfester Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Filet salzen, pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen, Filet darin rundum 7 – 8 Min. anbraten. In der Form im Ofen (Mitte) in ca. 3 Std. bis zu einer Kerntemperatur von 60° garen (Bratenthermometer ins Fleisch, nicht bis zur Füllung stechen!). Die Pfanne nicht auswaschen.
    3 30 Min. vor Ende der Garzeit Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden. Butter im Bratensatz in der Pfanne aufschäumen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5 Min. anbraten. Salzen, mit Rot- und Portwein ablöschen, in ca. 15 Min. einkochen lassen.
    4 Das Filet aus dem Ofen nehmen, den Bratensaft aus der Form zu den Zwiebeln geben. Das Filet in 6 Scheiben schneiden und mit den Zwiebeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt mit Olivenöl verfeinerter Kartoffelstampf.

Schwein
    Das beliebte Schweinefleisch präsentiert sich hier von seiner wandelbaren Seite: exotisch mit Salsa oder mediterran mit Rosmarin, elegant oder rustikal, aber immer schön saftig und wunderbar delikat.
    Medaillons mit Pfirsichsalsa
    300 g Schweinefilet
    Salz
    Cayennepfeffer
    3 EL neutrales Öl
    2 Pfirsiche
    ¼ Honigmelone
    ½ große rote Chilischote
    ½ Bund Koriandergrün
    3 EL Limettensaft
    ½ TL Zucker
    Exotisch
    Für 2 Personen
25 Min. Zubereitung
40 Min. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 65°
    Pro Portion ca. 640 kcal, 36 g EW, 34 g F, 47 g KH
    1 Ofen samt ofenfester Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Filet in 6 Scheiben schneiden, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Medaillons darin von jeder Seite ca. 2 Min. anbraten. In der Form im Ofen (Mitte) ca. 40 Min. garen.
    2 Inzwischen für die Salsa die Pfirsiche mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Die Melone schälen, entkernen und ebenfalls klein schneiden. Die Chilischote längs aufschneiden, von den Samen befreien, waschen und fein hacken. Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken.
    3 Den Limettensaft mit Zucker, 1 kräftigen Prise Salz, der gehackten Chilischote und dem übrigen Öl verrühren. Pfirsich- und Melonenwürfelchen und Koriandergrün untermischen. Die Salsa in zwei Schalen oder Gläschen füllen und zu den Medaillons servieren.
    VARIANTE Schweinekoteletts
    Für 2 Personen 2 Koteletts (à ca. 180 g) würzen, von jeder Seite ca. 2 Min. anbraten und bei 80° im Ofen (Mitte) in ca. 1 Std. fertig garen und mit der Pfirsichsalsa genießen.
    Pfeffer-Pistazien-Filet
    1 großes Schweinefilet (600 g)
    Salz
    2 EL neutrales Pflanzenöl
    2 Scheiben Toastbrot
    25 g Pistazienkerne
    1 TL rosa Pfefferbeeren
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    1 EL grobkörniger Rotisseursenf
    Raffiniert
    Für 4 Personen
30 Min. Zubereitung
1 Std. NT-Garzeit
Kerntemperatur: 65°
    Pro Portion ca. 310 kcal, 34 g EW, 17 g F, 6 g KH
    1 Den Backofen samt ofenfester Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Filetspitze entfernen und anderweitig verwenden. Das Filet salzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Filet darin rundherum, auch an den Enden, 6 – 7 Min. anbraten. Das Filet in die Form legen und im Backofen (Mitte) ca. 1 Std. garen, bis eine Kerntemperatur von 50° erreicht ist.
    2 Das Toastbrot entrinden und im Blitzhacker mit Pistazienkernen, rosa Pfefferbeeren und schwarzen Pfefferkörnern zerkleinern. Das Filet herausnehmen, die Ofentemperatur auf 220° erhöhen. Das Filet mit dem Senf bestreichen und in der Pfeffermischung wälzen. Auf das Backofengitter legen (eventuell die Fettpfanne unterschieben) und ca. 10 Min. garen, bis eine Kerntemperatur von 65° erreicht und die Pfefferkruste knusprig ist.
    3 Das Filet herausnehmen und ca. 5 Min. ruhen lassen. Dann das Filet in Scheiben schneiden und servieren. Dazu schmeckt Blattspinat.
    TIPP
    Wenn ich das Filet anschließend nicht überkruste, gare ich es bei 80° im Ofen (Mitte) ca. 1 Std. 45 Min., bis eine Kerntemperatur von 65° erreicht ist.
    ROSMARINLENDE
    Ein Kapern-Kräuter-Risotto ist eine ungewöhnliche Begleitung zu diesem saftigen mediterranen Braten – doch diese Kombination schmeckt mir am besten.
    1 Bund Rosmarin
    800 g Schweinelende (ausgelöstes Kotelettstück,