GU Kuechenratgeber - Zart und saftig bei 80 Grad

immer mal wieder nach oben oder nach unten? Dann sollten Sie künftig während der Garphase regelmäßig (etwa jede halbe Stunde) nachsehen und die Ofentemperatur gegebenenfalls durch kurzeitiges Höherschalten der Temperatur oder durch kurzes Öffnen der Backofentür wieder auf 80˚ bringen.
    BACKOFENTHERMOMETER
    Um die Ofentemperatur messen und überwachen zu können, benötigen Sie ein Backofenthermometer. Sie bekommen es in verschiedenen Ausführungen im Haushaltswarengeschäft oder in der entsprechenden Abteilung im Warenhaus. Damit testen Sie Ihren Herd wie auf der linken Seite beschrieben vor dem ersten Niedrigtemperatureinsatz und prüfen auch später bei Bedarf, ob Ihr Herd konstant die gewünschte Temperatur von 80˚ hält.
    OFENFESTE FORMEN
    Kleine Stücke garen Sie am besten in flachen ofenfesten Formen aus Porzellan oder Keramik. Diese Materialien leiten die Wärme am schonendsten. Da wenig Bratensaft austritt, tut es oft sogar ein Teller. Große Braten und Geflügel sind in der Fettpfanne des Backofens gut aufgehoben.

    FLEISCHTHERMOMETER
    Um die Kerntemperatur und damit den Gargrad des Bratens zu kontrollieren, brauchen Sie schließlich noch ein Fleisch- oder Bratenthermometer. Es gibt einfache mechanische Modelle und solche mit akustischer Warnfunktion. In jedem Fall handelt es sich um Metallsonden mit hitzeempfindlicher Spitze, die Sie zum Ende der Garzeit in die dickste Stelle des Bratens stechen und abwarten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Sie bekommen beide in Haushaltswarengeschäften (und übrigens auch als kombiniertes Ofen- und Fleischthermometer in Verbindung mit einem Buch dieser Reihe im Buchhandel).

    GARZEITENTABELLE
FLEISCHSTÜCK
ANBRATEN
NT-GARZEIT*
KERNTEMPERATUR
• Kalb & Rind
Kalbsfilet (ganz)
5 – 6 Min.
1 Std. 30 Min.
60°
Kalbsbraten (800 g)
6 – 7 Min.
2 Std. 30 Min.
60°
Kalbsbraten (1,2 kg)
7 – 8 Min.
3 Std.
60°
Filetsteaks »rare«
1 Min. pro Seite
15 Min.
50°
Filetsteaks »medium«
2 Min. pro Seite
30 Min.
55°
Filetsteaks »well done«
2 Min. pro Seite
1 Std.
65°
Lendensteaks (180 g)
2 Min. pro Seite
30 Min.
55°
Entrecotes (200 g)
3 Min. pro Seite
45 Min.
60°
Ribeyesteak (250 g)
3 Min. pro Seite
45 Min. bis 1 Std. 15 Min.
55° – 65°
Rinderfilet (800 g)
5 – 6 Min.
2 Std.
55°
Rinderfilet (1 kg, gefüllt)
7 – 8 Min.
3 Std.
60°
Rinderfilet (1,5 kg)
7 – 8 Min.
3 Std.
55°
Roastbeef (800 g)
6 – 7 Min.
1 Std. bis 2 Std.
50° – 60°
Roastbeef (1,2 kg)
7 – 8 Min.
1 Std. 30 Min. bis 3 Std.
50° – 60°
Roastbeef (2 kg)
10 Min.
1 Std. 30 Min. bis 3 Std.
50° – 60°
Ribeye (2 kg)
30 Min. bei 220°
2 Std. 30 Min.
60°
• Schwein
Medaillons (50 g)
2 Min. pro Seite
40 Min.
65°
Schweinekoteletts (180 g)
2 Min. pro Seite
1 Std.
65°
Schweinefilet (ganz)
6 – 7 Min.
1 Std. 45 Min.
65°
Schweinelende (800 g)
6–7 Min.
2 Std. 30 Min.
65°
Schweinelende (2 kg)
8 – 10 Min.
3 Std.
65°
Schweinenacken (1,2 kg)
8 – 10 Min.
4 Std. 30 Min.
65°
Schweinebraten (Schulter, 1 kg)
6 – 7 Min.
2 Std. 30 Min.
65°
Schweinebraten (Schulter, 2 kg)
30 Min. bei 220°
4 Std.
65°
• Lamm & Wild
Lammkarree
5 – 6 Min.
1 Std. 30 Min.
55°
Lammrückenfilet
4 – 5 Min.
30 Min.
55°
Lammkeule (1,8 kg)
8 – 10 Min.
5 Std. 30 Min.
60°
Lammkeule (2,5 kg)
30 Min. bei 220°
3 Std. 30 Min.
60°
Rehkeule (1,5 kg, ohne Knochen)
8 – 10 Min.
5 Std.
60°
Rehrücken (1,5 kg mit knochen)
8 – 10 Min.
2 Std. 30 Min.
60°
Hirschrückenfilet (600 g)
5 – 6 Min.
2 Std.
60°
Hirschbraten (1,2 kg)
6 – 8 Min.
4 std. 30 Min.
65°
Hirschkeule (mit knochen, 2 kg)
30 Min. Bei 220°
4 Std.
65°
Wildschweinrückenfilet (800 g)
6 – 7 Min.
3 Std.
65°
Wildschweinbraten (1,2 kg)
8 – 10 Min.
4 Std.
65°
• Geflügel
Hähnchenbrustfilet
2 Min. pro Seite
45 Min.
70°
Entenbrust (250 – 300 g)
6 Min.
45 Min.
65°
Entenbrust (350 – 400 g)
6 Min.
1 Std.
65°
Putenbraten (800 g)
5 – 6 Min.
3 Std.
70°
Putenbraten (1,2 kg)
7 – 8 Min.
5 Std.
70°
Babyputer (3,5 kg)
1 Std. bei 220°
5 Std.
70°
Truthahn (5 kg)
1 Std. bei 220
7 Std.
70°
Ente (2,5 kg)
1 Std. bei 220
5 Std.
70°
Gans (4 kg)
1 Std. bei 220
7 Std.
70°
Gans (6 kg)
1 Std. bei 220
9 std.
70°
    *NT-Garzeit = Niedrigtemperatur-Garzeit
    Bitte beachten Sie, dass die Niedrigtemperatur-Garzeit (NT-Garzeit) im Rezept abweichen kann, wenn das Fleisch anschließend bei höherer Temperatur überkrustet wird.
    **Infos zu weiteren Bratenstücken und Bratengrößen finden Sie unter www.margit-proebst.de unter der Rubrik