Heilen und Kochen mit Hildegard von Bingen

wenden. Zum Braten das Fleisch abtupfen und in eine mit Öl ausgestrichene Bratreine geben. Die halbierte Zwiebel und den Rotwein dazugeben. Mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C (Umluft 200 °C, Gas Stufe 4 – 5) etwa 30 Minuten garen.
Rehragout mit Wacholder und Diptam
1 kg Rehragout
Salz, schwarzer Pfeffer
2 EL Öl
2 Zwiebeln
1 Msp. gemahlene Nelken
4 – 6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
je 2 – 3 Blättchen Diptam und Bachbunge
½ l Rotwein
eventuell 100 g saure Sahne
    Fleischstücke waschen, salzen, pfeffern und im heißen Öl von allen Seiten anbraten. Zwiebeln abziehen und grob hacken. Mit Gewürzen und kleingeschnittenen Kräutern zum Fleisch geben. Mit Rotwein ablöschen und, je nach Fleischqualität, 1 bis 2 Stunden bei schwacher Hitze leise kochen lassen. Falls nötig, ab und zu etwas Wasser oder Fleischbrühe zugießen. Die Sauce sollte sämig und nicht zu dünnflüssig sein. Nach Belieben kurz vor dem Ende der Garzeit etwas saure Sahne unterrühren.
    Tipp!
    Köstliche Beilagen für dieses Festmahl sind Dinkelspätzle und Blaukraut.
Hirschgulasch mit Sellerie
400 g Hirschgulasch
1 EL Öl
Salz
1 Zwiebel
½ l Rotwein
½ kleine Sellerieknolle
je ½ TL Korianderkörner und Kubebenpfeffer
3 Wacholderbeeren
125 g Sahne
    Gulaschwürfel im heißen ÖI rundherum kräftig anbraten und salzen. Zwiebel abziehen und hacken. Zum Gulasch geben, kurz mitrösten und mit der Hälfte des Weins und ein wenig Wasser ablöschen. Das Gulasch zugedeckt 35 Minuten kochen lassen. Sellerie putzen und klein schneiden. Koriander und Kubeben im Mörser zerstoßen und zusammen mit Wacholderbeeren und Sellerie zum Gulasch geben. 1 Stunde bei kleiner Hitze schmoren. Restlichen Rotwein und nach Bedarf etwa ½ Liter Wasser nach und nach zugeben. Wenn das Fleisch weich ist, die Sahne unterrühren und das Gulasch noch einmal mit Salz abschmecken.
    Tipp!
    Kubeben nennt man die Früchte eines echten Pfeffergewächses aus Indonesien. Kubeben waren im Mittelalter ein beliebter Ersatz für den unerschwinglich teuren schwarzen Pfeffer.
Hähnchen in Weißwein
1 frisches Hähnchen
Salz, schwarzer Pfeffer
½ l Weißwein
2 EL trockener Sherry
3 EL Zitronensaft
2 Salbeiblättchen
2 Knoblauchzehen
eventuell 1 EL Dinkelmehl
    Hähnchen unter fließendem kaltem Wasser innen und außen gut abwaschen, trocken tupfen und in sechs Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Eine Marinade aus Weißwein, Sherry, Zitronensaft, feingeschnittenem Salbei und den zerdrückten Knoblauchzehen bereiten und in einen Gefrierbeutel füllen. Hähnchenteile zugeben und verschlossen über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag das Fleisch samt Marinade in einen Bräter geben. Das Hähnchen im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 3 – 4) 50 Minuten braten. Das Fleisch herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce eventuell mit etwas Dinkelmehl binden. Dafür das Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in den Bratensaft einrühren und einmal aufkochen lassen. Über die Hähnchenstücke gießen und servieren.
    »Der Knoblauch hat die rechte Wärme, und er wächst aus der Stärke des Taues …, er soll mäßig gegessen werden.«
Putenbrust auf Gemüsesalat
500 g Putenbrust
Salz, schwarzer Pfeffer
1 EL Butter
⅛ l Fleischbrühe
80 g Sellerie
80 g grüne Bohnen
2 EL Kräuteröl
200 g saure Sahne
    Putenbrust waschen und trocken tupfen. Salzen, pfeffern und in der heißen Butter rundherum goldbraun anbraten. Mit Fleischbrühe ablöschen und 50 bis 60 Minuten im geschlossenen Topf garen. Sellerie waschen, schälen und raspeln. Bohnen waschen und klein schneiden. Beides kurz in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und kalt stellen. Öl und saure Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Gemüse vermischen. Die gegarte Putenbrust in Scheiben schneiden und warm oder kalt auf dem Gemüsesalat anrichten.
    Tipp!
    Kräuter sind haltbarer und heilsamer, wenn sie fünf Ta ge vor Vollmond ge erntet werden.
Hähnchenbrust mit Basilikum
2 Hähnchenfilets
4 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Zwiebel
⅛ l Weißwein
125 g saure Sahne
1 Bund Basilikum
    Hähnchenfilets abspülen, trocken tupfen und im heißen Olivenöl rundherum goldbraun anbraten. Herausnehmen, salzen, pfeffern und warm stellen. Die Zwiebel abziehen und hacken. Im Bratöl glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen. Fleisch wieder zugeben und zugedeckt 25 Minuten bei geringer Hitze