Heilen und Kochen mit Hildegard von Bingen
Gas Stufe 2 – 3) vorheizen. Eine feuerfeste Form anwärmen und mit 1 Teelöffel Öl einfetten. Schalotten abziehen und fein hacken. Die Hälfte davon zusammen mit der Petersilie auf den Boden der Form geben. Im Backofen 5 Minuten ziehen lassen. Fischflets daraufegen, salzen und pfeffern. Den Knoblauch abziehen und zerdrücken und mit den restlichen Schalotten über den Fisch streuen. Tomate waschen und in Scheiben schneiden. Auf den Fischfilets verteilen. Den Weißwein darübergießen, das restliche Öl daraufträufeln und die Semmelbrösel darüberstreuen. Den Fisch im Backofen 20 Minuten garen. Mit gebutterten Salzkartofeln servieren.
Tipp!
Fisch sorgt für einen niedrigen Fettstoffspiegel und bessere Fließeigenschaften des Blutes.
Kräuterforellen in Alufolie
2 frische Forellen, küchenfertig
Salz, schwarzer Pfeffer
100 g Frischkäse
1 EL Milch
4 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Zitronenmelisse, Bertram, Quendel, Dill)
4 EL Öl
Saft von 1 Zitrone
Forellen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Frischkäse, Milch und 3 Esslöffel Kräuter vermischen und die Fische damit füllen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 3 – 4) vorheizen. Jeden Fisch auf ein großes Stück gut eingeölte Alufolie legen und die restlichen Kräuter darüberstreuen. Folie verschließen und die Fische auf den Rost im vorgeheizten Backofen legen. Die Folie nur locker um den Fisch schlagen und verschließen, damit sich ausreichend Dampf entwickeln kann. Je nach Größe der Fische beträgt die Garzeit 20 bis 40 Minuten. Die Folien etwas öffnen, die Fische mit Zitronensaft beträufeln und in der Folie mit Dillkartoffeln servieren.
Lachs in Kresserahm
4 Scheiben Lachsfilet (à 150 g)
Saft von 1 Zitrone
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Schalotten
2 EL Butter
1 Lorbeerblatt
⅛ l trockener Weißwein
1 Eigelb
1 EL Estragonessig
125 g Sahne
1 Handvoll Brunnenkresse
eventuell 1 TL Dinkelmehl
Die Lachsfilets unter kaltem Wasser kurz abwaschen, trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufelt 15 Minuten ziehen lassen. Den Lachs salzen und pfeffern. Schalotten abziehen und fein hacken. In einer Pfanne 1 Esslöffel Butter zerlassen und die Schalotten darin andünsten. Lachsflet in die Pfanne legen und zusammen mit Lorbeerblatt und Weißwein bei milder Hitze etwa 5 bis 10 Minuten garen. Den Fisch herausnehmen und warm stellen. Eigelb mit Estragonessig verquirlen, restliche Butter und die Sahne dazugeben und in den Fond einrühren. Kresse waschen, fein schneiden und zugeben. Aufkochen lassen und mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce nach Belieben mit in etwas Wasser glattgerührtem Dinkelmehl andicken. Lachsscheiben in die Pfanne geben und 2 Minuten in der Sauce ziehen lassen. Dazu schmecken Dillkartoffeln und grüner Salat.
Tipp!
Hildegard meint vom Lachs, dass er gut als Speise für Gesunde tauge, Kranke aber schwächen würde.
Fischragout
400 g Goldbarschfilet
Salz
4 Möhren
200 g Sellerie
4 Tomaten
1 Zwiebel
2 EL Öl
Thymian, Lorbeerblatt
schwarzer Pfeffer
60 ml Weißwein
je 1 EL gehackte Petersilie und Dill
Den Fisch in große Würfel schneiden und salzen. Möhren waschen und schaben, Sellerie schälen. Beide Gemüse klein schneiden. Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, häuten und klein schneiden. Zwiebel abziehen und hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Fisch zugeben und 5 Minuten dünsten. Gemüse und Gewürze zugeben. Wein angießen und das Ragout zugedeckt bei sehr schwacher Hitze 30 Minuten garen. Mit gehackter Petersilie und Dill garnieren.
Tipp!
Petersilienkartoffeln oder Vollkorn brot dazu reichen.
Pochierter Zander
1 Zander (1–1,5 kg), küchenfertig
Salz, schwarzer Pfeffer
½ l trockener Weißwein
2 EL Weinessig
1 Zwiebel
10 Pfefferkörner
Für die Sauce:
2 EL Dinkelmehl
40 g Butter
je 1 Handvoll Sauerampfer und Kerbel oder Petersilie
1 Bund Pimpinelle
2 Bund Dill
125 g Sahne
2 Eigelbe
Zander waschen, salzen und pfeffern. Einen Sud aus Wein, ½ Liter Wasser, Essig, der halbierten Zwiebel und Pfefferkörnern 15 Minuten lang einkochen. Den Zander hineinlegen und 20 bis 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Herausnehmen, Flossen entfernen und den Fisch häuten und filetieren. Fischstücke auf eine Platte legen und bei 100 °C im Backofen warm stellen. Den Sud abseihen. Aus Dinkelmehl und Butter eine Mehlschwitze herstellen und unter Rühren mit etwas Fischsud aufgießen und durchkochen lassen, bis eine sämige Sauce
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