Ich Koch Einfach

die Mitte setzen.
     
    Beilage Dazu passt frisches oder geröstetes Weißbrot.
     
    Mein Tipp Reste der Suppe lassen sich am folgenden Tag, etwas eingekocht und gebunden als Sauce, zu Salzkartoffeln servieren.

Fleisch aus Topf & Pfanne
    Lang verkannte Klassiker wie Kohlrouladen, Sauerbraten oder knusprig gebackener Schweinebauch haben dank ihrer unvergleichlich kraftvollen Aromen inzwischen in den kulinarischen Adelsstand zurückgefunden. Und wenn einer wie Christian Henze dann noch ein wenig an den Rezepturen herumtüftelt, darf man sich auf fürstliche Genüsse freuen.

    Kohlrouladen mit Topinamburpüree
    Für 4 Personen
    Kohlrouladen
    1 ganzer, nicht zu kleiner Weißkohlkopf
Salz
1 Zwiebel
80 geräucherter Bauchspeck
3 EL Öl
100 g Semmelbrösel
1 Ei
400 g gemischtes Hackfleisch
2 EL Blattpetersilie, gehackt
½ TL gerebelter Majoran
2 Messerspitzen abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Tomatenmark
½ l Fleischbrühe
300 g Sauerrahm
    1 Kohlblätter im Ganzen behutsam ablösen und in einen großen Topf etwa 3 Minuten in kochendes Salzwasser legen. Herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. Die dicken Mittelrippen flach schneiden. Blätter trockentupfen.
     
    2 Zwiebel abziehen. Speck und Zwiebel würfeln. 1 Esslöffel Öl in einem Bräter erhitzen und Speck und Zwiebel darin anbraten. Zur Seite ziehen und erkalten lassen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
     
    3 Speck-Zwiebel-Mischung mit Semmelbröseln, Ei, Hackfleisch, Petersilie, Majoran und Zitronenschale vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
     
    4 Kohlblätter flach ausbreiten. Jeweils 1 bis 2 Esslöffel der Hackfleischmischung länglich in der Mitte verteilen. Blätter rechts und links einschlagen, aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
     
    5 Das restliche Öl im Bräter erhitzen und die Kohlrouladen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Tomatenmark zufügen und kurz mitschmoren. Brühe angießen und aufkochen lassen. Den Bräter ohne Deckel für etwa 1 Stunde in den Backofen schieben.
     
    6 In der Zwischenzeit für das Topinamburpüree Sahne und Milch erhitzen. Die Topinamburknollen schälen, putzen und in Salzwasser ganz weich kochen. Abgießen, kurz abdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit 1 Esslöffel Butter glatt rühren, anschließend Sahne und Milch einrühren. Mit Salz würzen.

    Topinamburpüree
    100 g Sahne
100 ml Milch
500 g Topinambur (ersatzweise
mehligkochende Kartoffeln)
Salz
     
    Brösel
    2 EL Butter
2 EL Semmelbrösel
     
    Außerdem
    Küchengarn
(ersatzweise Nähgarn)
    7 Für die Brösel Butter erhitzen, die Semmelbrösel einrühren und unter ständigem Rühren leicht braun werden lassen.
     
    8 Kohlrouladen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce einkochen lassen, Sauerrahm mit einem Schneebesen einrühren und abschmecken. Die Rouladen auf Teller verteilen. Brösel über das Püree löffeln. Kohlrouladen mit Sauce und Püree servieren.
     
    Mein Tipp Je nach Größe des Kohlkopfs rechnet man damit, dass man pro Person ein bis zwei Kohlrouladen aus einem Kohlkopf zubereiten kann, denn man braucht große Blätter. Wenn der Kohlkopf sehr fest und knackig ist, lassen sich die Blätter nicht leicht ablösen, ohne dass sie durchreißen. Alternativ kann man ihn auch im Ganzen in kochendes Salzwasser legen. Nach 5 Minuten hole ich ihn wieder heraus, und dann lassen sich die Blätter bequem ablösen.
     
    Mein Tipp Das Hackfleisch für die Füllung kann nach persönlichen Vorlieben ausgewählt werden – deshalb habe ich in der Zutatenliste auch keine präzisen Angaben gemacht. Die Kombination Rind, Kalb und Schweinemett mag ich besonders gern. Man kann auch Lammfleisch verwenden. Allerdings ist die normale Lammhackqualität meist sehr fetthaltig, und deshalb sollte man seinen Metzger bitten, etwas von dem sehr viel magereren Lammgulasch durchzudrehen.
    Landhähnchenbrust mit süß-saurem Gemüse
    Für 4 Personen
    Hähnchenbrüste
    100 g Möhren
100 g Kohlrabi
100 g Staudensellerie
100 g Zucchini
4 EL Keimöl
2 Tomaten
6 EL Obstessig
1 TL Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Kräuter, frisch gehackt (z.B. Estragon, Basilikum, Kerbel)
200 ml kräftige Gemüsebrühe
4 Hähnchenbrüste ohne Haut
     
    Dip
    150 g Schmand
1 EL geschroteter schwarzer Pfeffer
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Zucker
    1 Möhren und Kohlrabi waschen und schälen. Staudensellerie und Zucchini waschen und putzen. Alles in