Ich Koch Einfach

Wacholderbeeren
1 EL schwarze Pfefferkörner
300 ml roter Portwein
700 ml Rotwein
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Öl
2 EL Tomatenmark
    1 Hirschkeule küchenfertig vorbereiten, d.h. Sehnen, Häute und Fettansammlungen entfernen, sofern dies nicht schon der Metzger übernommen hat.
     
    2 Sellerie schälen und putzen. Möhren waschen und schälen. Lauch waschen und putzen. Alles in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln.
     
    3 Fleisch mit Gemüse, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in ein säurefestes Gefäß geben und mit den beiden Weinen übergießen. 24 Stunden an einem kühlen Ort marinieren lassen.
     
    4 Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen und trockentupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, Gemüse auffangen, Gewürze entfernen und beiseite legen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
     
    5 Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Das abgetropfte Gemüse dazugeben und mitbraten. Tomatenmark einrühren und mitanschmoren. Mit der Marinade ablöschen und die Gewürze wieder zufügen. Den Hirschbraten etwa 1 ½ Stunden bei aufgelegtem Deckel schmoren lassen. Backofen auf 80 °C vorheizen. Fleisch herausnehmen und zum Warmhalten in den Backofen stellen.
     
    6 Sauce einkochen und durch ein Sieb gießen, die aufgefangenen Gewürze wegwerfen. Sauce und Gemüse in einem kleineren Topf mit Konfitüre, Senf, Pfeffer und Schnaps erhitzen. Mit einem Schneebesen die kalten Butterwürfel nach und nach einrühren. Abschmecken.

    Sauce
    3 EL Preiselbeerkonfitüre
1 EL scharfer Senf
½ EL Pfeffer, geschrotet
5 EL Wacholderschnaps
oder Gin
2 EL eiskalte Butter, in Würfeln
     
    Maronen
    400 g Maronen (Esskastanien), vorgegart und in Vakuum verpackt (eigene Zubereitung siehe Tipp)
2 EL Butter
1 EL Zucker
4 EL Kirschwasser
    7 Für die Maronen Butter und Zucker zusammen in einem Topf schmelzen. Maronen zufügen. Mit Kirschwasser ablöschen und alles warm halten. Maronen vor dem Servieren noch einmal gut durchschwenken.
     
    8 Hirschbraten auf einer Platte anrichten. Mit der Preiselbeersauce und den Maronen servieren.
     
    Beilage Dazu passen Spätzle oder knusprig überbackenes Kartoffelpüree.
     
    Mein Tipp Seitdem es im Handel vorgekochte Maronen in Vakuumverpackungen gibt, ist der Arbeitsaufwand für Maronen gering. Und doch lohnt sich die Mühe, weil das Aroma einfach besser ist. Frische Maronen bereite ich so zu: Die harte Schale mit einem sehr scharfen kleinen Messer an der Spitze über Kreuz großzügig einritzen und in wallender Fleischbrühe 10 bis 15 Minuten kochen. Abgießen, etwas abkühlen lassen und die Schale mit einem Messer abziehen. Dann 20 bis 30 Minuten weiterkochen, bis sie weich sind, aber noch nicht zerfallen.
     
    Mein Tipp Beim Marinieren soll das Fleisch immer von Flüssigkeit umgeben sein, damit die Säure der Weine und die Aromen aller anderen Zutaten überall gleichmäßig eindringen können. Deshalb zwischendurch das Fleisch drehen oder wenden, damit auch die Kontaktstellen mit dem Gefäß etwas davon abbekommen. Der Braten verbessert im Weinbad – das übrigens kein Salz enthalten darf, weil das Fleisch sonst viel von seinem aromatischen Saft verliert – nicht nur seinen Geschmack, sondern auch seine Konsistenz. Das Gewebe wird gelockert und dadurch weicher.
    Sanft geschmorte Kalbsbacken mit Kartoffel-Aprikosen-Gratin
    Für 4 Personen
    Marinade
    400 ml Rotwein
300 ml roter Portwein
3 Lorbeerblätter
3 Nelken, 3 Pimentkörner
     
    Kalbsbacken
    1 kg Kalbsbacken
Salz, schwarzer Pfeffer
3 EL Öl
100 g Möhren
100 g Schalotten
100 g Knollensellerie
4 Knoblauchzehen, abgezogen
1 Zweig Thymian
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
2 EL eiskalte Butter, in Würfeln
     
    Kartoffel-Aprikosen-Gratin
    800 g Kartoffeln
100 g Schalotten
10 Soft-Aprikosen
300 g Sahne
200 ml Milch
Salz, schwarzer Pfeffer
    1 Die Zutaten für die Marinade mischen. Kalbsbacken einlegen und 24 Stunden gekühlt ruhen lassen, dabei ab und zu wenden.
     
    2 Am nächsten Tag Kalbsbacken aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf 2 Esslöffel Öl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Herausnehmen.
     
    3 Gemüse waschen, putzen, fein würfeln und im Fleischtopf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Topf säubern. Restliches Öl darin erhitzen und Gemüse und Fleisch wieder dazugeben. Knoblauch klein schneiden und mit Thymian und Tomatenmark im Topf mitrösten. Mehl hineinstreuen, alles einmal kräftig