Indien Basics

dagegen super intensiv und werden fast nur unzerkleinert in Currys mitgeköchelt.
    Fenchel
    Dass die grünen, länglichen Samen gut für den Magen sind, wissen wir ja schon vom Tee. Drum kommen sie oft auch in Gerichte mit viel Fett oder blähenden Zutaten wie Zwiebeln. Und nach dem Essen steht das Schälchen mit den gerösteten Samen zum Knabbern bereit – als Digestif!
    Bockshornklee
    Hier verwendet man sowohl die Samen (Methi) wie auch die Blätter (Kasori Methi). Die steinharten, kantigen Samen schmecken anregend bitter und werden deshalb meist in Öl angeröstet – allerdings nur so lange, bis sie sich ganz leicht färben, sonst werden sie unangenehm bitter. Die getrockneten Blätter ebenfalls nur sparsam verwenden: Sie riechen intensiv, leicht bitter und fast schon eine Spur muffig. Trotzdem, mit Kartoffeln oder Dal sind sie super. Übrigens: Gemahlen gibt es diese Blätter auch bei uns unter dem Namen »Schabziegerklee« zu kaufen.
    Amchoor - Mangopulver
    Ganz typisch indisch: ein feines, graues Pulver aus getrockneten, grünen Mangos. Schmeckt ordentlich sauer und wird genau dazu verwendet: zum Säuern, aber auch als Zartmacher von Fleisch in Marinaden. Ersatzweise tut es auch mal ein Spritzer Zitronen- oder Limettensaft, den man über das fast fertige Gericht träufelt – denn für Säure wird auch Amchoor meist erst gegen Garzeitende dazugegeben.
    Ajowan
    Die kleinen, dunklen Samen werden auch als »Carom« bezeichnet. Ihr Aroma erinnert an Kräuter und liegt zwischen intensivem Liebstöckel und herbem Thymian. Ein idealer Kick für Linsen und andere Hülsenfrüchte – nicht zuletzt weil die Samen auch bei Blähungen helfen.
    Asafoetida
    Das pulverisierte Harz der »Ferula alliacea« wird auch »Teufelsdreck«, »Asant« oder »Hing« genannt. Der knofelige Geruch verschwindet, wenn das Pulver kurz in Öl angeröstet wird. Auf Knoblauch und Zwiebel kann man dann verzichten.
    Pfeffer
    Feurig und anregend soll er sein, ein echter Scharfmacher eben, der den Körper wärmend auf Hochtouren bringt. Das schätzt die ayurvedische Medizin an schwarzem Pfeffer, und darum wird er oft verschwenderisch und nur grob zerstoßen verwendet. Preiswerter und ein ebenso scharfer Ersatz für das einst teuerste Gewürz der Welt: Chilischoten.
    Chilis
    Frische, grüne Chilis kommen in so gut wie jedes indische Gericht: immer mit den Samen, in denen die meiste Schärfe steckt! Wer’s milder mag, kratzt die Kernchen raus oder kocht die Schoten im Ganzen mit und fischt sie am Ende raus – so geben sie weniger Schärfe als gehackt ab. Getrocknete rote Chilis werden meist im Ganzen 1–3 Minuten mit angebraten – bis sie sich langsam aufblähen und zu färben beginnen. Für milde Schärfe und intensiv rote Farbe sorgt in Indien Kaschmir-Chili-Pulver. Da es hier kaum zu kriegen ist, passt als Ersatz in manchen Rezepten auch edelsüßes Paprikapulver.
    Zimt & Nelken
    Wer hier an Plätzchen und wohlige Wärme im Winter denkt, liegt gar nicht so verkehrt. Zimt und Nelken gelten in Indien als »heiße« Gewürze, die den Körper erhitzen und zwar meist durch herzhaftes Essen, in das sie bevorzugt kommen. Anstelle von ganzen Zimtstangen wird die etwas weniger aromatische, dicke Zimtrinde verwendet. Die entfalten ihr volles Aroma, wenn sie gut 3–5 Minuten in Öl oder Ghee brät. Nelken rösten schneller (etwa in 3 Minuten), daher besser etwas später zugeben.
    Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma
    Die drei gehören fast immer zusammen, wenn es um nordindische Currys geht. Süßlicher Koriander, leicht bittere Gelbwurz (Kurkuma) und die herben Kreuzkümmelsamen sind schon ein fast perfekt geschnürtes Gewürzpaket. Damit Koriander und Kreuzkümmel ihr volles Aroma entfalten, sollten die ganzen Samen am besten trocken geröstet werden. Koriander hält es dabei gut 5 Minuten aus, Kreuzkümmel sollte schon nach etwa 1 Minute aus der Pfanne; denn brennt er an, schmeckt er richtig brandig-bitter. Fast genau dasselbe gilt für das Braten in Öl. Sobald die Samen anfangen, sich dunkel zu färben, sollten sie raus oder Flüssigkeit ran. Übrigens: Wer im Asia-Laden schwarzen Kreuzkümmel (Shah Jeera oder Kala Jeera) findet – er schmeckt intensiver und rauchiger als der normale Kreuzkümmel.
    Panch Phoran
    Die bengalische Mischung aus fünf ungemahlenen Gewürzen ist fix gemischt, aus jeweils der gleichen Menge Fenchel-, Schwarzkümmel-, Kreuzkümmel-, Bockshorn-klee- und Senfsamen.
    Cha(a)t Masala
    Leicht säuerliche, salzige