Indien Basics

lässt man sich gerne in den Topf gucken – außer bei Reisgerichten. Hier heißt es definitiv: geschlossene Gesellschaft, und der Deckel bleibt drauf.
     
    Das gilt oft auch für ganz normalen Reis. Das Prinzip ist genial einfach: Eine Portion Reis mit der doppelten Menge Wasser kurz aufkochen, Deckel drauf und bei minimaler Hitze eher quellen als kochen lassen. Der Reis gart dabei im Wasserdampf, der im geschlossenen Topf zirkuliert, und wird so richtig schön locker und körnig.
    Aber Reis lässt sich mittels dieses Saunaeffekts nicht nur optimal garen, sondern zusätzlich mit würzigen Dämpfen aromatisieren: Bei Pulao-Reisgerichten werden zuerst mal Gewürze, häufig Zwiebeln und manchmal auch Fleisch oder Gemüse angebraten, dann mit Reis und Wasser gemischt und gar gedämpft. Ein Verfahren, das sich die Inder von ihren Mogulnherrschern aus Kleinasien abgeschaut haben, und das man dort bis heute unter ähnlichem Namen findet: Pilaf oder Pillau.
    Findige Köche perfektionierten das Pulao-Prinzip und brachten Indien die Biryanis – Gerichte, bei denen kurz angekochter Reis mit Fleisch oder Gemüse in einen Tontopf geschichtet wird. Den aufgelegten Deckel versiegelt man mit Teig oder Ton, sodass keinerlei Aroma verloren gehen kann.

Safran-Pulao
    Edle Beilage
    Zutaten für 4 Personen:
    300 g Basmati-Reis
    1/8 TL Safranfäden
    5 EL Ghee
    1 Zimtstange
    4 Nelken
    5 grüne Kardamomkapseln
    2 Lorbeerblätter
    3 EL Rosinen
    Salz
    1 große Zwiebel
    2 EL Mandelstifte
    2 EL Pistazienkerne
    1 EL Rosenwasser (wer mag)
    Zubereitungszeit: 35 Minuten
    Kalorien pro Portion: 490 kcal
    1_Reis in einem Sieb kalt abbrausen und abtropfen lassen. Safran mit 3 EL heißem Wasser in einem Schälchen verrühren.
    2_In einem Topf 2 1/2 EL Ghee erhitzen. Darin ganze Gewürze bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten rösten, bis es knistert. Reis und Rosinen dazugeben, kurz mitrösten. 600 ml Wasser und das Safranwasser dazugießen, salzen. Einmal aufkochen, Deckel drauf, 20–25 Minuten bei kleinster Hitze garen. Dann 5 Minuten bei ausgeschalteter Herdplatte nachgaren lassen.
    3_Während der Reis kocht, die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Das übrige Ghee in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Die Mandeln dazugeben und mitrösten, bis sie hellbraun sind. Mit den Pistazien unter den fertigen Reis heben. Wer will, träufelt vorm Servieren noch Rosenwasser darüber.

Pilz-Pulao
    Fast schon ein Hauptgericht
    Zutaten für 4 Personen:
    250 g Basmati-Reis
    200 g Egerlinge
    1 große Zwiebel
    3 EL Ghee
    1 Stück Zimtrinde (5–7 cm)
    5 Nelken
    3 grüne Kardamomkapseln
    1/2 TL Kreuzkümmelsamen (am besten Kala Jeera, schwarzer Kreuzkümmel)
    Salz
    Zubereitungszeit: 25 Minuten + 20–25 Minuten Garen
    Kalorien pro Portion: 300 kcal
    1_Den Reis in einem Sieb kalt abbrausen und abtropfen lassen. Egerlinge trocken abreiben, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
    2_Ghee in einem Topf erhitzen. Gewürze hineingeben und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten braten, bis es knistert. Die Zwiebel dazugeben und hellbraun braten. Dann die Pilze dazugeben, 3 Minuten mitbraten.
    3_Den Reis in den Topf geben und alles einmal gut umrühren. Dann 1/2 l Wasser dazugießen, salzen und Deckel auflegen. Jetzt etwa 15–20 Minuten bei kleinster Hitze garen, bis alles Wasser aufgesogen ist. Dann noch gut 5 Minuten auf der ausgeschalteten Platte nachquellen lassen. Den fertigen Reis mit einer Gabel auflockern und heiß servieren.

Kokos-Nuss-Reis
    Doppelt Nuss ist einfach besser
    Für 4 Personen:
    250 g Basmati-Reis
    1 große Zwiebel
    3 grüne Kardamomkapseln
    2 EL Ghee
    1 Zimtstange
    4 Nelken
    400 ml Kokosmilch
    1/4 TL Kurkumapulver
    Salz
    2 EL Cashewnusskerne
    2 EL Kokos-Chips
    1 EL Rosinen
    Zubereitungszeit: 35 Minuten
    Kalorien pro Portion: 495 kcal
    1_Reis in einem Sieb kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Kardamomkapseln im Mörser anquetschen.
    2_In einem Topf 1 EL Ghee erhitzen. Zimt, Kardamom, Nelken und die Zwiebel dazugeben und unter Rühren langsam bei mittlerer Hitze hellbraun braten. Den Reis dazugeben und 1 Minute unter Rühren braten. Kokosmilch und knapp 100 ml Wasser angießen, mit Kurkuma und Salz würzen. Deckel auflegen und den Reis bei kleinster Hitze etwa 15–20 Minuten garen. Dann noch gut 5 Minuten auf der