Indien Basics

Und was wäre Goas berühmtestes Gericht, das Vindaloo, ohne Chilis?

    Die Indien-Vorrats-Basics
     
    Was ich eh schon habe oder haben sollte: Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer für feine Saucen; Kokosraspel, Cashewnüsse, gemahlene Mandeln für nussig-cremige Saucen. Dazu kommen dann noch zum ...
    Kochen & Braten
    Ghee ist eigentlich nichts anderes als ganz sauber gekochtes Butterschmalz – und das kann man dann auch gut als Ersatz nehmen. Wer den Buttergeschmack nicht ganz so gerne mag, verwendet einfach Pflanzenöl, am besten hocherhitzbare Sorten wie etwa Erdnuss-, Soja- oder Sonnenblumenöl.
    Kokosöl erkennt man meistens nicht als Öl. Weil es nämlich bereits bei geringer Kälte zu weißem Kokosfett erstarrt. Es verleiht den Gerichten schon beim Braten den typisch süd-indischen Kokosaroma-Kick.
    Backen
    Chapati-Mehl gibt’s unter dem Namen »Chapati Atta« im Asia-Laden. Da es aber eigentlich nicht mehr als ein grob gemahlenes Weizenmehl ist, passt normales Weizenmehl Type 1050 ebenfalls sehr gut.
    Kichererbsenmehl (Besan) ist ein echter Allrounder: Es wird mit anderem Mehl gemischt zu Broten gebacken, zu Ausbackteigen gerührt oder sogar für Süßigkeiten verwendet. Weil es nämlich intensiv nussig und gar nicht mehlig schmeckt.
    Abschmecken
    Tamarinde kommt immer zum Einsatz, wenn es um feine Säure geht. Man kann sie als Schoten, als zu Blöcken gepresstes Mark und als Konzentrat kaufen. Letzteres schmeckt meist nur unangenehm süßlich und wenig sauer. Deshalb besser selber machen (siehe > ). Notfalls kann Tamarinde auch mal durch Zitronen- oder Limettensaft ersetzt werden.
    Zucker hat man immer im Haus. Für die indische Küche ist brauner Rohrzucker besser geeignet als weißer. Oder ganz authentisch: Jaggery, so heißt der zu Blöcken gepresste indische Palm- oder Rohrzucker, den es im Asia-Laden gibt.
    Drüberstreuen
    Koriandergrün wird oft auch »asiatische Petersilie« genannt und in Indien genauso verwendet: grob gehackt und mit beiden Händen großzügig über Gerichte gestreut. Oder zum »asiatischen Pesto«, nämlich zum Chutney, püriert. Damit Koriandergrün immer griffbereit schön frisch bleibt, einfach in ein feuchtes Stück Küchenpapier einwickeln und dann in einer Plastiktüte ins Gemüsefach des Kühlschranks legen – so hält das Kraut gut 3–4 Tage.
    Minze heißt im Fall von indischer Küche immer »asiatische« oder grüne Minze (oft auch als marokkanische Minze bezeichnet). Wichtig: Bloß keine Pfefferminze nehmen, sonst schmeckt’s nicht indisch, sondern nach Kaugummi. Aufbewahrt wird sie wie Koriandergrün. Und sollte keine im Haus sein, geht auch mal ein wenig getrocknete Minze.
    Curryblätter findet man zum Glück immer häufiger frisch im Asia-Laden. Und nur so schmecken sie auch richtig, wenn man sie mitkocht oder anbrät und dann über ein Gericht wie etwa Dal streut. Sie brauchen nämlich Hitze, um ihr ganzes Aroma zu entfalten. Haben die Blätter dann damit ihre Schuldigkeit getan, werden sie aussortiert bzw. einfach nicht mitgegessen. Wer nur getrocknete Curryblätter bekommt, sollte auf jeden Fall mehr als angegeben nehmen – am besten doppelt so viel.

     
    Das Indien-Basic-Gewürzregal

    Knoblauch & Ingwer
    Wo Knoblauch ist, ist in der indischen Küche auch Ingwer nicht weit: Fein gehackt oder püriert geben beide den meisten Currygerichten (also den meisten Saucen!) Aroma und Konsistenz. Die zitronige Ingwerfrische balanciert dabei das intensive Knoblaucharoma ideal aus. Ingwer wird in Indien fast ausschließlich frisch verwendet. Das heißt beim Einkaufen schön pralle, leicht glänzende Knollen wählen, die frisch und saftig sind.
    Senfkörner
    Die kleinen, kugelrunden, braunen oder schwarzen Körnchen ähneln im Geschmack unserem gelben Senf. Sie werden aber fast immer ganz verwendet und meist nur kurz in Öl gebraten, bis sie knistern und springen. So schmecken sie nussig und leicht scharf, braten sie zu lange, werden sie recht bitter. Vor allem in Südindien werden sie häufig in Verbindung mit Curryblättern angebraten und dann über ein Gericht gegeben.
    Kardamom
    Ihn gibt’s in Grün und Braun. Im Inneren der grünen Kapseln sitzen schwarze Samenkörner, die ganz frisch leicht klebrig sind. Ganzen Kardamom kann man von Anfang an in einem Gericht mitschmoren, gemahlenen dagegen besser erst am Ende dazugeben. Sein kampfer-frischer, zitroniger und leicht scharfer Geschmack macht sich besonders gut in süßen Sachen. Die braunen, großen Kardamomkapseln sind