Indien Basics

Hoisinsauce. Dafür einfache, frische Zutaten, die man zum Glück meist kennt – und eben Gewürze. Etwas Chili, Ingwer und Garam Masala, und schon wird aus blassem Blumenkohl und Kartoffeln ein köstlich-würziges Aloo Gobi. Eine Offenbarung für alle, die bei den beiden Gemüsen erst mal an dicke, weiße Sauce dachten. Und nicht nur weil’s besser schmeckt. Denn abgesehen vom Würzen ist indisch Kochen oft erstaunlich simpel und kaum anspruchsvoller als jede Mehlschwitze. Keine komplizierten Garmethoden, sondern ein paar Kniffe und Besonderheiten, die auf den Basic-Seiten erklärt werden. Und die finde ich bei den Rezepten, dort wo’s mit der Praxis richtig losgeht.

Essen Sie Hindi?
    Wer beim Lesen indischer Speisekarten nur Bahnhof versteht, braucht keinen Sprachkurs. Nur ein bisschen Durchblick.
     
    Hindi ist in Indien offizielle Landessprache. Wer aber im äußersten Südindien per Wörterbuch stolz sein Tandoori-Huhn bestellt, kann Pech haben. Weil nämlich der Kellner nur eine der anderen achtzehn Hauptsprachen versteht. Oder weil er noch nie in seinem Leben ein Tandoori-Huhn gegessen hat.
    Genau so, wie jede Region ihre eigene Sprache hat, pflegt jede Gegend ihre eigene Küche. Und das bedeutet nicht nur bestimmte Spezialitäten, sondern auch einen ganz eigenen Kochstil mit besonderen Zutaten, vor allem mit ganz typischer Würze. Das macht das Ganze zwar echt verwirrend, aber auch richtig spannend. Plötzlich stelle ich fest: Indisch ist nicht nur scharf, es kann auch sahnig-mild oder erstaunlich sauer sein. Und wer hätte es gedacht: Im Norden wird mehr Brot und im Süden eher Reis gegessen. Es gibt also jede Menge Unterschiede, aber auch viele übergreifende Gemeinsamkeiten. Und die lohnt es sich mal anzuschauen!

    So isst der Norden
    Brot isst im Norden Indiens jeder – egal ob Vegetarier oder Fleischesser. Es gehört einfach immer dazu, überall. Schon zum Frühstück – nicht mit Butter und Marmelade, sondern mit Gemüsecurry. Und zu jedem Essen – als Beilage und einziges Besteck, um Stückchen zu picken und Saucen zu stippen. Brot ist so basic, dass es meist nicht viel mehr ist, als ein einfacher Fladen aus Mehl und Wasser geknetet und anschließend blitzschnell auf einer heißen Eisenplatte gebacken. Dafür wird es aber zu jeder Mahlzeit frisch am heimischen Herd zubereitet und kommt nicht vom Bäcker, wie wir das kennen. Zum täglichen Brot gehört in Indien auf alle Fälle ein Schälchen Dal, und zwar in ganz Indien. Denn erst ein Dal, so der Sammelbegriff für all die mehr oder weniger suppigen Gerichte aus Hülsenfrüchten, macht eine Mahlzeit komplett. Speziell für Vegetarier sind Linsen, Bohnen und Co. wertvolle Eiweißlieferanten, die dazu noch richtig lange satt machen – nicht nur in Suppenform. Eingeweicht und zu Teig verarbeitet backen indische Hausfrauen daraus knusprige Fladen oder Krapfen, Küchlein oder Bällchen. Und weil Hülsenfrüchte eher neutral im Geschmack sind, setzt hier jede Region auf ihre eigene Würze. So sind im kühlen Norden alle wärmenden Gewürze willkommen, die dem Organismus richtig einheizen, ohne scharf zu sein: Nelken, Zimt, Kardamom oder gleich Garam Masala, die für nordindische Küche typische »heiße Mischung«. Im äußersten Norden Indiens, wo Getreide im Überfluss gedeiht, gibt es nicht nur die größte Auswahl an Rotis, Chapatis, Parathas, Pooris und wie die Brotfladen sonst noch alle heißen. Dort wird Fleisch deftig mit Zwiebeln und Knoblauch geschmort, und der berühmte Lehmofen, der Tandoor, glüht rund um die Uhr. Darin brutzeln rot gefärbte Hühner, Kebab und Tikka, herrlich marinierte Fleischstückchen an langen Spießen. Kommt uns das nicht bekannt vor? Wer hier an Sis Kebab, Döner und türkische Tandir-Öfen denkt, liegt gar nicht falsch. Denn in Indiens Norden tummelten sich vor langer Zeit allerlei asiatische Steppenvölker, von denen das ein oder andere auch bis an den Bosporus gelangte. Schwer zu sagen, wer Tandoor oder Tandir erfunden hat, ob der Ofen aus oder erst nach Indien kam. Fest steht aber auf jeden Fall, dass sich hier im Norden Indiens eine ganz eigene Küche bildete. Und daraus entwickelte sich eine deutlich islamisch geprägte Hochküche, die es so nur in Indien gibt. Verantwortlich dafür sind die »Moguln«. Nie gehört?

    Die Moguln waren wilde Mongolenreiter, die eines Tages genug von unter Pferdesätteln weich gerittenem Tatar hatten, sich zum Islam bekannten und in Delhi eines der prachtvollsten Reiche seiner