Italian Basics

sogar für echte Klassiker wie diesen Urrisotto mehr als nur ein Rezept gibt. Das hier hat uns am besten geschmeckt!
    Für 4 zum Sattessen oder für 6 dazu
    1 kleine Zwiebel
    1 l Fleischbrühe, noch besser Kalbsbrühe oder Kalbsfond mit Wasser verdünnt
    50 g Butter
    400 g italienischer Rundkornreis (Vialone, Arborio)
    100 ml trockener kräftiger Weißwein
    1 Tütchen oder Döschen Safran(Fäden oder Pulver)
    50 g frisch geriebener Parmesan
    Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    1 Zwiebel schälen und ganz fein schneiden. Brühe warm machen. Die Hälfte von der Butter beiseite legen, den Rest in einen Topf löffeln. Und der soll nicht zu klein sein, weil man in ihm gut rühren können muss.
    2 Auf den Herd damit und Butter schmelzen lassen. Zwiebel dazu und kurz durchrühren. Reis auch dazurühren (auf keinen Fall vorher waschen!). Jetzt den Wein angießen und die Hitze noch hoch lassen. Wenn der Wein verdampft ist, die Hitze auf mittlere Stufe runterschalten.
    3 Und jetzt eine Kelle voll heißer Brühe dazuschöpfen und alles so lange garen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Die nächste Schöpfkelle rein und immer schön rühren. Weil nur dadurch der Risotto so schön sämig wird wie bei der Mamma aus Milano.
    4 Mit der letzten Schöpfkelle kommt auch der Safran dazu. Und damit der den Risotto richtig schön gleichmäßig goldgelb werden lässt, rührt man ihn in der Brühe an. Wenn man Fäden hat – die übrigens noch besser würzen als das Pulver –, zerreibt man die vorher noch mit den Fingern.
    5 Also die letzte Kelle mit dem Safran unterrühren. Und noch so lange weiterrühren, bis man wirklich nicht mehr widerstehen kann. Und der Risotto saftig und sämig ist und die Reiskörner al dente sind: gegart, aber mit kleinem Biss in der Mitte. Dauert mindestens 20 Minuten.
    6 Die übrige Butter mit dem Parmesan unter den Reis rühren, ein Löffelchen probieren. Vielleicht braucht’s ja noch ein bisschen Salz und Pfeffer.
    So viel Zeit muss sein: 40 Minuten
    Das schmeckt dazu: ein leichter Weißer. Für die, die den Risotto als Beilage machen, am besten und klassisch: Ossobuco ( > )
    Kalorien pro Portion (4): 525

    Risotto ai funghi
    Pilzrisotto
    Echt ein ganzes Essen!
    Für 4 zum Sattessen
    40 g getrocknete Steinpilze
    1 kleine Zwiebel
    1 kleine Möhre
    1 Stange Sellerie
    1 / 2 Bund Petersilie
    2 EL Olivenöl
    400 g italienischer Risottoreis
    2 geschälte Tomaten aus der Dose (Rest einfrieren oder für eine Nudelsauce nehmen)
    1 EL Butter
    50 g frisch geriebener Parmesan
    Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    1 Pilze in eine kleine Schüssel schütten, 1 l lauwarmes Wasser drüber gießen und die Pilze weich werden lassen – dauert ungefähr 30 Minuten.
    2 In der Zeit schon mal die Zwiebel und die Möhre schälen, den Sellerie und die Petersilie waschen. Alles zusammen fein hacken – am besten mit dem Wiegemesser: Der Italienier nennt eine so fein gehackte Mischung »battuto«.
    3 Die Pilze aus dem Wasser nehmen und klein schneiden. Das Einweichwasser durch eine Kaffee- oder Teefiltertüte laufen lassen – es bleiben ziemlich genau 3 / 4 l übrig.
    4 Jetzt zum Risotto. Öl im Topf warm werden lassen. Den Battuto und die Pilze darin andünsten. Reis dazurühren. Die Tomaten würfeln, einrühren.
    5 Und jetzt kommt wieder das Gleiche wie links: Einweichwasser nach und nach zum Reis gießen und immer gut rühren – den Tisch aufdecken muss also ein anderer. Zum Schluss die Butter und den Parmesan unter den Reis mischen, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
    So viel Zeit muss sein: 1 Stunde
    Kalorien pro Portion: 490
    Risotto agli asparagi
    Spargelrisotto
    Bühnenreif
    Für 4 Hungrige oder für 6 als Zwischengang
    500 g grüner Spargel
    1 kleine Zwiebel
    2 Knoblauchzehen
    3 EL Butter
    400 g italienischer Risottoreis
    1 / 4 l trockener Weißwein
    3 / 4 – 1 l Hühner- oder Fleischbrühe
    1 / 2 – 1 unbehandelte Zitrone
    ein paar Zweige Basilikum
    100 g Fontina (der macht den Risotto noch sämiger, aber Parmesan tut’s auch)
    Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    1 Erster Akt für den Risottokoch: Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Man spürt beim Schneiden, was weg muss: Die holzigen Teile lassen sich schwer schneiden. Auch die Spitzen wegschneiden und weglegen, weil die erst später in den Topf müssen. Den Rest in ungefähr 1 cm breite Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und ganz fein schneiden.

    2 Zweiter Akt: Die Hälfte von