Italian Basics

damit’s nicht langweilig wird, haben sie sich zu ihren 1001 Nudelspielereien auch noch ein paar andere Großartigkeiten gegen den Hunger ausgedacht. Risotto zum Beispiel, was so ziemlich das Beste ist, das ein Reiskorn werden kann. Oder Polenta – wer hätte gedacht, dass Grießbrei mit Käse so fein schmecken kann? Oder Gnocchi, diese Kartoffelknödel in Fingerfoodformat. Und dann ist da natürlich noch das belegte Riesenweißbrot aus dem Ofen, das man heute von San Francisco bis Tokio kennt (auch wenn es der Italiener dort nicht immer wieder erkennt) – die Pizza. Woher haben sie nur ihre Power, diese Italiener? Vom Sonnenschein, Kinderlachen und Espresso mit viel Zucker.

    Tante Ilses Pappagallo-Rezept Nr. 3
    Risotto fast ohne Rühren
    Zum Risotto, diesem hinreißenden Macho, hatte ich lange eine zornige Zuneigung. Immer, wenn ich was von ihm wollte, musste ich mich erst an den Herd ketten, ihn ständig rühren und mit Brühe füttern, bis er dann für ein paar Minuten wirklich nett war. Passte ich aber nur mal kurz nicht auf, konnte er richtig pampig werden. »So ging’s auch mir«, erzählte mir letztens eine gute Freundin, und dann erzählte sie von ihrem Italo-Australier mit dem tollen Lokal in Melbourne. Der hatte schon für einen italienischen Präsidenten Risotto gekocht und Silber bei der Reiskochweltmeisterschaft in Italien geholt. Das alles mit einem Rezept, bei dem kaum gerührt werden muss. Ich hab’s gleich ausprobiert, und seitdem ist meine Zuneigung ohne Zorn. So geht’s: 1 gewürfelte Zwiebel in 3 EL Olivenöl langsam glasig braten, dann 300 g Risottoreis (am besten Vialone) 2 Minuten mitbraten, dabei noch rühren. Nebendran haben 800 ml leckere Brühe aufgekocht, die bis auf einen Schluck in einem Schwung zum Reis kommen. Salzen, flott aufkochen lassen, Hitze auf kleine Stufe, Deckel drauf und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Ungerührt! Weil einmal rühren heißt immer Rühren. Ist der Risotto fertig, also noch mit Biss im Korn, kommt der Rest: Topf runter, Deckel weg, 100 g geriebenen Parmesan, 2 EL Butter und den heißen Brüherest hinein – und kräftig mit der Gabel durchrühren, damit er schön cremig wird. Nun gleich vernaschen – sonst wird er pampig.

    5 mal Rat für Reste:
    Risotto & Polenta
    Eine Regel für Risotto und Polenta lautet: Aufwärmen ist nicht. Weil aber von beiden Sachen immer gerne etwas übrig bleibt, müssen sich Italiens Hausfrauen trotzdem was dazu einfallen lassen. Hier ihre besten Ideen:
    Risotto al salto
    Risottorest fingerdick und pfannengroß auf geölte Alufolie streichen. Reiskuchen in eine heiße geölte Pfanne gleiten lassen und 1–2 Minuten braten. Teller drauf, wenden. Öl in die Pfanne, Reiskuchen wieder reingleiten lassen und fertig braten. Gut mit Pilzragout.
    Suppli di telefono
    400 g Risotto mit 1 Eigelb, 2 EL Semmelbröseln und 50 g Parmesan mischen. 2 Kugeln Mozzarella würfeln. 1 guten EL voll Risotto zwischen den Händen flachdrücken. Käse drauf, zu Kugeln rollen und in Semmelbröseln wenden. Suppli in reichlich heißem Fett frittieren – beim Essen zieht sich der Käse wie Telefonschnüre (Rezept wurde vor dem Handy erfunden). Gut mit Tomatensauce.
    Pasticcio di risotto
    400 g Risotto mit 1 Eigelb und 2 EL weicher Butter mischen. 1 Kugel Mozzarella würfeln und mit 70 g geriebenem Parmesan und 100 g Salamistreifen mischen. 1 Eiweiß steif schlagen, unterziehen und abwechselnd mit Käsemischung in Gratinform schichten, oben Risotto. 45 Minuten im 200 Grad heißen Ofen backen. Lecker mit Tomatensauce.
    Polenta al forno
    Polenta-Rest vor dem Abkühlen fingerdick auf geöltes Blech streichen. Abgekühlt stürzen und mit einem Glas Halbmonde ausstechen. Diese dicht in eine Gratinform setzen. So viel Sahne angießen, dass sie noch rausschauen. Üppig geriebenen Schnittkäse (keinen Parmesan) drüberstreuen und 30 Minuten bei 180 Grad überbacken.
    Bruschetta di polenta
    Polenta wie oben aufstreichen und abkühlen lassen. Tomaten würfeln und mit gehacktem Knoblauch und Basilikum mischen. Polenta in Schnitten teilen und in Olivenöl in der Pfanne braten. Tomaten, Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl drüber.

    Die Pizza-Saga
    Ein Stück Teig macht sich auf in die Welt, erlebt was und muss viel ertragen. Doch am Ende siegt die Liebe und Bella Pizza wird zum Star.

    Pizza originale
    Ihre Zeit beginnt vor dem Start unseres Kalenders im südlichen Mittelmeerraum. Ein Teigfladen, der auf heißen Steinen gebacken wurde, die