Italian Basics

oder Becher?) und »con panna?« (mit Sahne?), was aber traditionell nur bei Schokoladeneis üblich ist. Und ganz traditionell wird es mit dem Spachtel gestrichen statt mit der Zange gekugelt.
    Sorbetto
    Bei der verfeinerten Granita wird Fruchtpüree mit Zuckersirup gefroren und dabei ganz fein gerührt. Und es war wieder ein Sizilianer in Paris, der den Rest der Welt zum ersten Mal davon naschen ließ. Inzwischen ist das Sorbet ein Fixpunkt im klassischen französischen Menü.
    Semifreddo
    Auch hier ist der französische Begriff »Parfait« fürs Halbgefrorene inzwischen bekannter. Semifreddo, auch Spumone genannt, ist Gelato für den Hausgebrauch, weil unter die Grundcreme fette geschlagene Sahne oder Butter gezogen wird, so dass sie auch ohne Rühren ganz zart wird.
    Eiskrem
    Gelato auf deutsch, also kompliziert: Eiskrem muss 10 % Milchfett enthalten, Kremeis aber 50 % Milch und auf jeden Liter davon rund 5 Eier oder 90 g Eigelb. Bei Milcheis müssen es 70 % Milch sein, bei Rahmeis 60 % Sahne. Und bei Fruchteis 20 % Frucht/10 % Zitrusfrucht, bei Fruchtsorbet 25 % Frucht/15 % Zitrusfrucht.

    Icecream
    Gelato auf amerikanisch, also heftig: Im Land des unbegrenzten Eisgenuss (keiner isst mehr davon als die US-Amerikaner) ist vor allem Rahmiges, Cremiges, Luftiges gefragt, also eine Art aufgeschlagenes Semifreddo. Ist’s da ein Rätsel, dass Vanille- und Schokoladeneis am beliebtesten sind?

    Tante Ilses Pappagallo-Rezept Nr.7
    Parmesanschaum mit grüner Tomatenkonfitüre
    Damit jetzt nicht alles denkt, Ilse kocht nur Pipifax, mal ganz was Feines. Aber trotzdem simpel. Weil nur sechs Zutaten braucht’s dazu , die sich von ganz alleine würzen. Und es ist Käse plus Dessert in einem. Hat eine Freundin einem Feinkoch am Gardasee abgeschwätzt.
    Das Schwerste: 350 g grasgrüne Tomaten (das sind 2–3 Stück) besorgen. Am besten ist es, beim Gemüseladen ein paar Tage vorher Bescheid zu geben.
    Der Rest ist leicht: Tomaten waschen, in Stücke schneiden und mit der geriebenen Schale von 1 unbehandelten Zitrone und 200 g Zucker im Topf verrühren. Für den Schaum 200 ml Sahne warm werden lassen, aber nicht kochen. Nach und nach 150 g geriebenen Parmesan und 150 g Ricotta mit dem Mixstab oder Handrührer unterrühren, bis es gelöst ist. Creme in eine Schüssel kippen. Eiswürfelvorrat ins zugestöpselte Spülbecken werfen, kaltes Wasser dazu, Schüssel rein. Nun die Creme ab und zu mit dem Rührer durchrühren, vor allem wenn sie kalt und fester wird - weil dann wird sie auch schaumig. Folie drüber und für 2 Stunden in den Kühlschrank. Tomaten aufkochen und 5 Minuten kochen lassen, dabei rühren. Durchs Sieb streichen und abkühlen lassen. Dann wird der Schaum mit der Eiszange abgestochen, die Bällchen kommen mit Konfitüre und Grissini in Eisbecher. Der erste Biss ist ein Schock – der Rest große Freude. Ich kann’s halt doch nicht lassen mit der Pappagallerei.
    Tiramisu
    »Zieh mich hoch«
    Mal ohne rohe Eier – weil man so das Immer-noch-und-immer-wieder-Lieblings-Dessert ganz vieler nämlich auch vorbereiten kann!
    Für 6 – 8 nach einem nicht zu schweren Essen
    3 / 8 l starker Espresso
    1 große unbehandelte Zitrone
    500 g Mascarpone
    ca. 100 ml Milch
    80 g Zucker
    2 Päckchen Vanillezucker
    150 – 200 g Löffelbiskuits (vom guten Bäcker schmecken die besser als vom Supermarkt, noch besser: Basic baking, Seite 102)
    2 EL Grappa
    1 TL Kakaopulver
    1 Prise Zimtpulver
    1 Als Erstes mal den Espresso kochen. Und dann wieder kalt werden lassen.
    2 Die Zitrone unter heißem Wasser gut waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Eine Hälfte auspressen. Mascarpone in eine Schüssel löffeln, Milch dazuschütten, Zucker und Vanillezucker auch. Alles mit den Rührbesen vom Handrührgerät gut durchrühren, bis die Creme schön streichfähig und glatt geworden ist. Die Zitronenschale und 1 EL Saft untermischen.

    3 Eine kleinere, eckige Form suchen, die ungefähr 5 cm hoch sein sollte. Den Boden der Form mit einer Schicht Löffelbiskuits auslegen. Espresso mit Grappa verrühren und ein wenig davon auf die Löffelbiskuits träufeln. Am besten mit dem Löffel, damit die Biskuits gleichmäßig getränkt werden.
    4 Wenn die Biskuits schön kaffeebraun geworden sind, ein Drittel von der Creme drüber verstreichen. Mit Biskuits belegen und wieder träufeln. Nochmal Creme drauf, nochmal Biskuits tränken – und noch mal Creme.
    5 Zum Schluss das Kakaopulver mit Zimt mischen und durch das kleine