Kochen! Das Gelbe von GU

Überstäuben
    Für die Pilze: 600 g Egerlinge (ersatzweise Champignons) • 1 Zwiebel • 3 EL Butter • 2 EL frisch gehackte Petersilie • 2 EL Mehl • 1/4 l trockener Weißwein • 1/2 l Gemüsebrühe • 200 g Sahne • Petersilienblättchen für die Garnitur
    – Für die Knödel die Semmeln halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel legen, mit der heißen Milch übergießen und zudecken. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
    – In einer Pfanne die Butter erhitzen und darin die Zwiebelwürfel glasig braten. Die Petersilie einstreuen und die Pfanne vom Herd ziehen. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen aufstellen.
    – Die Semmeln mit dem Pfanneninhalt, Eiern, Salz und Pfeffer vermengen. Sollte der Knödelteig zu nass sein, leicht mit Mehl bestäuben. Aus dem Teig mit nassen Händen acht kleine Knödel formen und in das siedende Salzwasser legen. Etwa 15 Min. ziehen, aber keinesfalls kochen lassen!
    – Für die Pilze die Egerlinge mit Küchenpapier trocken abreiben, nur falls nötig waschen, die Stielenden abschneiden. Größere Pilze halbieren. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter zergehen lassen. Zwiebelwürfel und Egerlinge darin etwa 10 Min. dünsten, salzen und pfeffern. Die Petersilie unterheben.
    – Inzwischen die restliche Butter erhitzen, das Mehl einrühren und anschwitzen. Mit Weißwein und Brühe aufgießen und aufkochen lassen. Salzen und pfeffern.
    – Die gedünsteten Pilze unter die Sauce mischen. Die Sahne unterrühren, nachwürzen und nicht mehr kochen lassen!
    – Die Rahm-Egerlinge auf vier vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Je 2 Knödel in die Mitte setzen und mit den Petersilienblättchen garniert servieren.
410. Wirsingrollen mit kerniger Füllung
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std. 35 Min.
    Schmorzeit: 25 Min.
    1 Kopf Wirsing (12 Blätter) • 600 g Tomaten • 100 g Hafer- oder Gerstengrütze • 600 ml Gemüsebrühe • 2 EL getrocknete Steinpilze • 300 g Möhren • 100 g Sonnenblumenkerne • 100 g Topfen (Speisequark, Rahmstufe oder Frischkäse) • 4 gehäufte EL Semmelbrösel • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1/2 TL gemahlener Koriander • 1 getrocknete Chilischote • 2 TL italienische Kräutermischung • 80 g Butter • 100 g Crème fraîche oder Sahnejoghurt • 20 g Kerbel
    – Den Wirsing waschen, 12 schöne Blätter ablösen und in kochendem Wasser etwa 5 Min. blanchieren, herausheben. Die Tomaten kurz überbrühen, häuten und zur Seite legen.
    – Die Grütze in 400 ml Brühe aufkochen, die Steinpilze zerbröseln und zugeben, etwa 15 Min. ausquellen lassen. 100 g Möhren schälen und fein würfeln.
    – Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anbräunen, die Hälfte davon mit den Möhrenwürfeln, dem Topfen und den Semmelbröseln unter die Grütze mischen. Mit Salz, Pfeffer, Koriander, zerbröselter Chilischote und den Kräutern würzen.
    – Etwas von der Füllung auf jedes Kohlblatt geben, aufrollen. Die Butter in einem Schmortopf zerlassen, die Wirsingrollen hineingeben. Die Tomaten grob würfeln. Restliche Möhren schälen, in grobe Stücke schneiden, beides zu den Rouladen geben. Die restliche Brühe aufgießen und die Rouladen bei mittlerer bis geringer Hitze etwa 25 Min. sanft schmoren lassen.
    – Den Schmorsud mit der Crème fraîche oder dem Joghurt verfeinern. Mit dem gewaschenen Kerbel garnieren, mit den restlichen Sonnenblumenkernen bestreut servieren.
411. Pikanter Wirsingauflauf
    GUT VORZUBEREITEN
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    Backzeit: 30 Min.
    1 Wirsing (etwa 900 g) • 750 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln • Salz • 2 Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 3 EL Butterschmalz (+ Schmalz für die Form) • 3 EL Mehl • 1/2 l Milch • 6 Tomaten • 2 Bund Basilikum • 100 g Gorgonzola oder anderer milder Edelpilzkäse • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 2 Eier
    – Den Wirsing putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Wirsingviertel in Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Die Kartoffeln waschen, schälen, grob würfeln und in 1/2 l Salzwasser etwa 5 Min. vorgaren. Dann die Wirsingstreifen zu den Kartoffeln geben, noch etwa 10 Min.zugedeckt garen.
    – Zwiebeln schälen und hacken, Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die