Kochen! Das Gelbe von GU

• Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 2 EL Crème fraîche • 1 Bund Dill
    – Die Fischfilets unter fließendem kaltem Wasser abbrausen, dann gründlich trockentupfen. Die Fischfilets mit einem scharfen Messer in mundgerechte Stücke schneiden, dabei eventuell vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen.
    – Fischwürfel und Zitronensaft mischen und zugedeckt stehen lassen, bis die übrigen Zutaten vorbereitet sind.
    – Die Gurken schälen und längs halbieren. Die Kerne mit einem Löffel herauslösen. Die Gurkenhälften in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.
    – Tomaten mit kochend heißem Wasser überbrühen, kurz darin ziehen lassen, kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen.
    – In einem Topf die Butter erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig dünsten. Die Gurkenscheiben dazugeben und kurz andünsten. Die Tomaten untermischen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 8 Min. garen, bis die Gurken bissfest sind.
    – Die Fischwürfel auf das Gemüse legen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 8 Min. ziehen lassen. Dann die Crème fraîche unter das Fischragout rühren, alles noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen.
    – Den Dill waschen, trockenschütteln und die groben Stiele entfernen. Die Blättchen fein hacken und das Fischragout damit bestreut servieren.
464. Stockfisch auf kalabrische Art
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Einweichzeit: 24 Std.
    Garzeit: 45 Min.
    500 g Stockfisch • Salz • 1 große Zwiebel • 1 Bund glatte Petersilie • 4 EL kalt gepresstes Olivenöl • 2 EL Tomatenmark • 800 g fest kochende Kartoffeln • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 Bund Basilikum • 100 g schwarze Oliven
    – Den Stockfisch in reichlich kaltes Wasser legen und etwa 24 Std. einweichen, dabei das Wasser zwei- bis dreimal erneuern.
    – Am nächsten Tag 1/2 l frisches Wasser mit 1 TL Salz aufkochen. Den Stockfisch darin etwa 30 Min. zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dann mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen. Den Sud aufheben und beiseite stellen. Den Fisch in etwa 4 cm große Stücke schneiden, dabei Haut und Gräten entfernen.
    – Für die Sauce die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Streifen schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen hacken.
    – Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin glasig braten, die Petersilie unterrühren. Das Tomatenmark mit 1/4 l Wasser verrühren und in den Topf gießen. Die Sauce zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Min. köcheln lassen.
    – Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Mit den Fischstücken in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Basilikumblättchen von den Zweigen zupfen und vorsichtig unter die Zutaten im Topf mischen. So viel von dem beiseite gestellten Kochsud unterrühren, das alle Zutaten bedeckt sind.
    – Das Gericht zugedeckt weitere 10 Min. köcheln lassen. Die Oliven entsteinen, vierteln, dazugeben und alles noch etwa 15 Min. köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Den Eintopf abschmecken und servieren.
465. Waller im Weinsud
    GUT VORZUBEREITEN
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 40 Min.
    Für den Sud: 1 Zwiebel • 2 unbehandelte Zitronenscheiben • 2 Gewürznelken • 1 Lorbeerblatt • 1 Prise Zucker • Salz • 1/8 l Weißweinessig • 1/4 l trockener Weißwein
    Außerdem: 600 g Wallerfilet • 3 EL Zitronensaft • 200 g Knollensellerie • 2 Möhren • 1/2 Stange Lauch • einige Stängel Petersilie • 2 EL frisch geriebener Meerrettich
    – Für den Sud die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Mit 1/4 l Wasser, Zitronenscheiben, Nelken, Lorbeerblatt, Zucker, etwas Salz, Essig und Wein in einem Topf aufkochen. Das Ganze etwa 10 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen, dann durch ein Sieb streichen und erneut stark erhitzen.
    – Aus dem Wallerfilet eventuell noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen. Die Filets in gleich große Stücke von etwa 50 g teilen und mit dem Zitronensaft beträufeln.
    – Sellerie und Möhren schälen, waschen und in lange, dünne Streifen schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.
    – Das Gemüse und die