Kochen! Das Gelbe von GU

Wallerstücke in den Sud legen. Bei schwacher Hitze in 6–8 Min. gar ziehen lassen. Jeweils Gemüse und Fischstücke in tiefe Teller verteilen und mit etwas Sud begießen. Das Ganze mit Petersilie und Meerrettich garnieren.
    TIPPS
    – Das Grundrezept des sauren Sudes ist für alle Süßwasser- sowie Meeresfische geeignet. Sie können darin sowohl ganze Fischstücke mit Haut wie auch zarte Filets zubereiten.
    – Für ein festliches Essen zusätzlich mit Gemüse oder Fischfarce gefüllte Nudeltäschchen mit in die Teller geben. Die Täschchen sollten Sie separat in Salzwasser garen, damit der Sud nicht trüb wird.
    – Den Sud können Sie auch einige Zeit vorher zubereiten und kühl stellen. Das Gemüse und den Fisch vorbereiten und erst kurz vorm Servieren im heißen Sud gar ziehen lassen.
466. Hechtklößchen in Weinsauce
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Kühlzeit: 1 Std.
    Für die Klößchen: 2 Brötchen vom Vortag • 600 g Hechtfilet • 2 Eiweiße • 200 g Sahne • 2 EL fein gehackte Petersilie • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss
    Für die Sauce: 2 Schalotten • 2 EL Butter • 2 TL Speisestärke • 1/4 l trockener Weißwein • 200 g Sahne • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 2 Gläser Fischfond (800 ml) • 4 EL Noilly Prat (französischer Wermut) • 2 Eigelbe
    – Brötchen würfeln, in etwas Wasser einweichen. Fisch von den Gräten befreien, in Stücke schneiden und mit dem Pürierstab fein pürieren. Fisch mit ausgedrückten Brötchen, Eiweißen, Sahne und der Petersilie mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und nochmals pürieren. Etwa 1 Std. zugedeckt kühl stellen.
    – Für die Sauce die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Butter in einem Topf zerlassen, die Schalotte darin glasig dünsten. Die Speisestärke mit dem Wein verrühren. Mit der Sahne in den Topf gießen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen lassen.
    – Den Fischfond erhitzen. Von der Fischmasse mit einem Esslöffel kleine Klößchen abstechen und im Fond etwa 10 Min. bei schwacher Hitze ziehen lassen. Die Klößchen herausheben, mit etwas Fischfond begießen und warm stellen.
    – Restlichen Fischfond durch ein feines Sieb gießen. Etwa 200 ml davon und den Noilly Prat in die Sauce geben. Nochmals etwas einkochen lassen. Von der Kochstelle nehmen. Eigelbe verquirlen und die Sauce damit binden. Die Klößchen auf Teller verteilen und mit der Sauce übergießen.
467. Zarte Fischbällchen in Kräutersahne
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 3–4 Personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    500 g Zanderfilet • 2 Scheiben Toastbrot • 1 Schalotte oder Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 1 unbehandelte Zitrone • 2 Eigelbe • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • eventuell etwas Semmelbrösel • je einige Zweige Petersilie, Basilikum und Zitronenmelisse • einige Blättchen Estragon • 200 g Sahne • 50 ml trockener Weißwein
    – Die Fischfilets kurz unter dem kalten Wasserstrahl abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Dann in kleine Würfel schneiden.
    – Das Toastbrot von der Rinde befreien und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Schalotte oder Zwiebel und den Knoblauch schälen und grob zerkleinern.
    – Die Fischstücke mit dem Brot, der Schalotte oder Zwiebel und dem Knoblauch im Mixer fein pürieren oder zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
    – Die Zitrone heiß waschen und ein Stück Schale dünn abschneiden. Die Schale sehr fein hacken. Die Zitrone dann auspressen.
    – Das Fischpüree mit der Zitronenschale und dem -saft sowie den beiden Eigelben vermengen. Den Fischteig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Teig soll weich sein, aber gut zusammen halten. Wenn er zu feucht ist, etwas Semmelbrösel untermischen.
    – Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen etwa tischtennisballgroße Bällchen formen. Auf eine Platte geben, abdecken und kühl stellen.
    – Die Petersilien-, Basilikum- und Zitronenmelissezweige abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen von den Zweigen zupfen. Mit den Estragonblättchen sehr fein hacken.
    – Die gehackten Kräuter mit der Sahne und dem Weißwein in einen breiten Topf geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei starker Hitze unter Rühren offen etwas einkochen lassen.
    – Dann die Hitze zurückschalten. Die Fischbällchen mit einem Schaumlöffel vorsichtig in die Sauce legen und zugedeckt bei