Kochen! Das Gelbe von GU

Zanderfilet • 100 ml Sahne • Salz • 1 Eiweiß • 100 ml weißer, trockener Portwein • 150 g rohe Riesengarnelenschwänze • 6–8 Seezungenfilets (etwa 600 g, ersatzweise Schollenfilets) • 100 ml trockener Weißwein • 100 ml Hummerfond (aus dem Glas) • 100 g Butter • frisch gemahlener Pfeffer
    – Zanderfilet klein schneiden, mit der Sahne vermischen und im Tiefkühlfach 20 Min. anfrieren lassen. Dann mit 1 Prise Salz und dem Eiweiß im Mixer fein pürieren und mit 2 EL Portwein würzen.
    – Die Garnelenschwänze aus der Schale lösen, den Darm entfernen, das Garnelenfleisch waschen, fein hacken und unter die Fischfarce rühren.
    – Die Seezungenfilets mit Salz würzen und die Farce gleichmäßig aufstreichen, dann die Filets vom dicken Ende her eng aufrollen.
    – Backofen auf 75° (Umluft 50°) vorheizen. In einem Topf den restlichen Portwein, Weißwein, Hummerfond und 1 EL Butter aufkochen. Die Seezungenröllchen mit dem schmalen Fischende nach unten in den Sud legen und zugedeckt bei schwacher Hitze in 6–8 Min. sanft gar ziehen lassen. Herausheben und zugedeckt im Ofen warm stellen.
    – Den Sud bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Von der Kochstelle nehmen, übrige Butter stückchenweise unterschlagen, mit Pfeffer abschmecken. Die Seezungenröllchen halbieren und mit der Portweinbutter auf vorgewärmten Tellern anrichten.
471. Gedämpfte Lachssteaks
    GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 35 Min.
    1 Zwiebel • 1 Stange Lauch • 1 Stange Sellerie • 1 Lorbeerblatt • 1/8 l trockener Weißwein • 400 ml Fischfond (aus dem Glas) • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 kleine unbehandelte Zitrone • 4 Lachssteaks (je etwa 250 g) • 2 EL Butter • 2 EL Mehl • 100 g Sahne • 1/2 Bund Dill
    – Die Zwiebel schälen, den Lauch und den Sellerie waschen und putzen, alles grob in Stücke schneiden. Das Gemüse zusammen mit Lorbeerblatt, Wein und Fischfond in einen breiten Topf geben, mit Salz und Pfeffer würzen.
    – Die Zitrone waschen, achteln und ebenfalls in den Topf geben. Die Flüssigkeit im Topf aufkochen.
    – Die Lachssteaks kurz unter fließendem kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und auf einen Dämpfeinsatz legen. In den Topf stellen, diesen fest verschließen und die Lachssteaks bei mittlerer Hitze 8–12 Min. (je nach Dicke) dämpfen.
    – Inzwischen die Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl dazugeben und unter Rühren goldgelb anschwitzen. Mit der Sahne ablöschen, bei schwacher Hitze köcheln lassen.
    – Wenn der Lachs fertig ist, etwa 200 ml von der Dämpfflüssigkeit durch ein feines Sieb zur Sahnesauce gießen und die Sauce kräftig durchkochen.
    – Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dill waschen, trockenschütteln und hacken, unter die Sauce rühren und diese zusammen mit den Lachssteaks anrichten.
472. Gedämpfter Saibling mit Zitronenbutter
    PREISWERT | GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    8 Saiblingfilets (je etwa 120 g) • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1 EL Zitronensaft • 4 EL Wermut • 1 kleine Stange Lauch • 2 kleine Möhren • 1 Stück Knollensellerie (80 g) • 1/8 l trockener Weißwein • 1 Zitrone • 50 g Butter • 1 EL frisch gehackte Petersilie • etwas Worcestersauce
    – Die Saiblingsfilets salzen und pfeffern. Mit Zitronensaft und Wermut beträufeln.
    – Das Gemüse putzen, den Lauch längs einschneiden. Alles waschen, abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden.
    – In einem Topf mit Dämpfeinsatz den Weißwein mit so viel Wasser aufkochen, dass der Dämpfeinsatz nicht mit dem Sud in Berührung kommt.
    – Filets auf den leicht mit Butter bestrichenen Dämpfeinsatz legen. Gemüsestreifen darauf verteilen, alles zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10 Min. dämpfen.
    – Inzwischen die Zitrone so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt ist. Dann die Fruchtfilets auslösen. In einer Pfanne die restliche Butter aufschäumen lassen. Zitronenfilets und Petersilie darin kurz schwenken, mit Pfeffer und Worcestersauce würzen.
    – Die Saiblingfilets mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Zitronenbutter servieren.
    TIPP
    Sehr fein schmecken die Filets auch, wenn Sie sie im asiatischen Stil zubereiten. Dafür statt Zitronensaft und -filets den Saft und das Fruchtfleisch von 2 Limetten nehmen und etwas Zitronengras und Ingwer (beides fein geschnitten)