Kochen! Das Gelbe von GU

schwacher Hitze etwa 10 Min. sanft ziehen lassen.
    TIPPS
    – Die Bällchen können Sie sehr gut vorbereiten, auf eine Platte geben und mit Folie bedeckt einige Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
    – Die Fischbällchen werden im Mikrowellengerät gegart besonders saftig. Sie brauchen dann nur 1 Toastbrot für die Fischmasse. Bällchen auf einem Teller bei 600 Watt etwa 4 Min. in die Mikrowelle geben. Die Sauce getrennt erhitzen (in der Mikrowelle in 3 Min. oder wie beschrieben auf dem Herd).
468. Aal grün
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    1 kg frischer Aal (beim Fischhändler kaufen und ausnehmen lassen) • Saft von 1 großen Zitrone • 1 Möhre • 1 Petersilienwurzel • 1 Zwiebel • 1/8 l trockener Weißwein • 1 Lorbeerblatt • 4 weiße Pfefferkörner • 4 Wacholderbeeren • Salz • 1 Prise Zucker • 2 EL Butter • 1 EL Mehl • 1 Eigelb • 125 g Sahne • 1 Bund Petersilie • je 1 Hand voll Sauerampfer, Kerbel und Brennnesseln • 1 Zweig Estragon • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    – Den Aal in 4–5 cm große Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft (1 EL aufheben) beträufeln, dann etwa 10 Min. ziehen lassen.
    – Inzwischen die Möhre und die Petersilienwurzel schälen und grob zerkleinern. Die Zwiebel schälen und in Viertel schneiden.
    – Die Möhre, die Petersilienwurzel und die Zwiebel mit 1/8 l Wasser, dem Wein, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und den Wacholderbeeren in einen größeren Topf geben und zum Kochen bringen.
    – Den Sud dann bei schwacher Hitze offen etwa 15 Min. köcheln lassen. Den Sud anschließend durch ein feines Sieb gießen, auffangen.
    – Den Sud wieder in den Topf geben, mit Salz und dem Zucker abschmecken und wieder zum Kochen bringen. Die Aalstücke in den Sud geben und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 20 Min. ziehen lassen. Den Backofen auf 50° (Umluft 30°) vorheizen.
    – Den Fisch dann mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben und im Ofen warm halten. In einem anderen Topf die Butter zerlassen, aber nicht braun werden lassen. Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren goldgelb anrösten.
    – Den Sud unter ständigem kräftigen Rühren zum Mehl gießen. Es ist wichtig, dass Sie dabei immer kräftig rühren, sonst bildet das Mehl Klümpchen und die Sauce wird nicht richtig sämig. Die Sauce bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 10 Min. köcheln lassen.
    – Inzwischen das Eigelb mit der Sahne kräftig verschlagen. Die Kräuter waschen, trockentupfen und ohne die groben Stiele mit dem Messer fein hacken oder in dünne Streifen schneiden.
    – Die Eigelbmischung mit dem Schneebesen unter die Sauce schlagen. Die Sauce darf dabei nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb.
    – Die Kräuter und den Aal in die Sauce geben und einige Min. ziehen lassen, bis der Aal wieder schön heiß ist. Den Aal mit Salz, dem Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
    TIPPS
    – Wacholderbeeren sind die kugeligen, tief blauschwarzen Beeren des Wacholderstrauches. Sie haben einen würzigen, leicht bitteren Geschmack und werden hauptsächlich getrocknet angeboten.
    – Wildkräuter wie Sauerampfer und Brennnessel sollten Sie nur auf Wiesen sammeln, die nicht gespritzt werden und die nicht direkt am Straßenrand liegen. Auf großen Märkten kann man sie auch kaufen. Statt Wildkräutern schmeckt Spinat.
469. Aal in Rotwein
    GEHT SCHNELL
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    100 g mild eingelegte rote Beten • 600 g frischer Aal (gehäutet und filetiert) • 1 EL Butterschma!z • 1/8 l kräftiger Rotwein • 100 g Crème double • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 20 eingelegte Perlzwiebeln
    – Die roten Beten in einem Sieb abtropfen lassen und in dünne Streifen, Aal in mundgerechte Stücke schneiden. Das Butterschmalz in einem breiten Topf mittelstark erhitzen, Aalstücke darin 5 Min. rundherum anbraten.
    – Die roten Beten dazugeben und 10 –15 Min. mitgaren lassen. Dabei nach und nach den Rotwein angießen. Crème double hineinrühren, die Perlzwiebeln hinzufügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Aal sofort servieren.
    TIPP
    Frischen Aal sollten Sie bei Ihrem Fischhändler vorbestellen. Bitten Sie ihn am besten auch, den Aal zu häuten und zu filetieren. Um rund 600 g Fleisch zu bekommen, muss der Aal knapp 1 kg wiegen.

470. Seezungenröllchen in Portweinbutter
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    100 g