Kochen! Das Gelbe von GU

Äpfel (Boskop) • 1 Bund Sauerampfer • 1 rote Chilischote • 600 g Karpfenfilet • Salz • frisch gmahlener Pfeffer • 1/8 l trockener Weißwein • 1 TL Senfkörner • 5 Pfefferkörner • 1 1/2 EL Butter • 100 g Sahne • 3–4 EL Dijon-Senf
    – Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kernhaus befreien und in dünne Scheiben schneiden. Den Sauerampfer waschen und trockenschütteln, die Chilischote waschen, putzen und entkernen. Beides in feine Streifen schneiden.
    – Den Backofen auf 75° (Umluft 50°) vorheizen. Den Fisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Dann rundherum salzen und pfeffern.
    – Den Weißwein mit 1/8 l Wasser, Senf- und Pfefferkörnern in einem Topf mit Siebeinsatz aufkochen. Die Fischfilets nebeneinander in zwei Portionen über dem Sud bei mittlerer Hitze zugedeckt 6–8 Min. im Dampf garen.
    – Während der Fisch gart, in einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren 5–6 Min. dünsten, Äpfel dazugeben und 3 Min. mitdünsten.
    – Den Fisch in Alufolie einschlagen und im Backofen warm halten. Vom Dämpfsud 1/8 l unter die Zwiebel-Apfel-Mischung rühren, 5 Min. einkochen lassen. Dann die Sahne und den Dijon-Senf dazugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    – Die Hälfte des Sauerampfers und alle Chilistreifen unter die Sauce mischen. Über die Karpfenfilets gießen und mit dem restlichen Sauerampfer bestreuen.
477. Forelle blau
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 2 Personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    1 Möhre • 1 Stück Knollensellerie (etwa 100 g) • 1 Zwiebel • 1 Bund Petersilie • Salz • 1/8 l trockener Weißwein • 2 TL Pfefferkörner • 2 Lorbeerblätter • 2 Gewürznelken • 1/8 l Weißweinessig • 2 küchenfertig vorbereitete Forellen (je etwa 250 g) • 40 g Butter • 1/2 unbehandelte Zitrone
    – Die Möhre, den Sellerie und die Zwiebel schälen und grob würfeln. Die Petersilie abbrausen.
    – Für den Sud 1 1/2 l Wasser in einen breiten Topf füllen. 2–3 EL Salz, Möhre, Zwiebel, Sellerie und die Petersilie sowie den Weißwein, die Pfefferkörner, die Lorbeerblätter und die Nelken dazugeben. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und den Sud etwa 15 Min. köcheln lassen. Von der Kochstelle ziehen.
    – Weißweinessig in einem kleinen Topf erhitzen. Die Forellen unter fließendem kaltem Wasser vorsichtig abbrausen, die Haut nicht abreiben (der Schleim muss dran bleiben, damit sich die Fische „blau färben“!).
    – Forellen gleichmäßig mit dem heißen Essig begießen und in den heißen, nicht mehr kochenden Sud geben. Die Fische darin 8–10 Min. ziehen lassen.
    – Die Butter erhitzen. Die Zitrone heiß waschen, in dünne Scheiben schneiden und die Forellen damit garnieren. Die flüssige Butter getrennt dazu reichen.
478. Forelle Müllerin
    SCHMECKT KINDERN
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 40 Min.
    750 g kleine Kartoffeln • 4 küchenfertig vorbereitete Forellen • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • etwas Mehl zum Wenden • 100 g Butter • 2 EL frisch gehackt Petersilie • 1–2 Zitronen in dünnen Scheiben
    – Die Kartoffeln waschen und in wenig Wasser in knapp 20 Min. garen, abgießen und pellen, warm stellen. Die Fische waschen, trockentupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend im Mehl wenden. Backofen auf 100° (Umluft 80°) vorheizen.
    – In zwei beschichteten Pfannen je 1–2 EL Butter erhitzen. Die Forellen darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten insgesamt 10 Min. braten. Herausnehmen, mit Bratbutter beträufeln und im Backofen warm stellen.
    – Restliche Butter in eine der Pfannen geben, Petersilie und Kartoffeln darin schwenken und kurz braten. Zu den Forellen servieren. Forellen mit den Zitronenscheiben garnieren.
479. Forelle in Riesling
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 50 Min.
    4 küchenfertig vorbereitete Forellen (je etwa 350 g) • Saft von 1/2 Zitrone • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 3 Möhren • 3 Petersilienwurzeln • 1 Zwiebel • 1 Lorbeerblatt • 3 Gewürznelken • 1 Bund Frühlingszwiebeln • 250 g kleine Champignons • 330 ml trockener Riesling • 2 EL Weißweinessig • 3 EL Butter
    – Die Forellen nur innen mit kaltem Wasser waschen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Die Möhren und die Petersilienwurzeln schälen und in nicht zu