Kochen! Das Gelbe von GU

2 Personen
    Zubereitungszeit: 35 Min.
    200 g Champignons • Saft von 1/2 Zitrone • 1 Bund glatte Petersilie • 2 Kalbskoteletts (je etwa 180 g) • 2 EL Öl • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • Cayennepfeffer
    – Die Champignons putzen und feucht abreiben. Kleine Pilze ganz lassen, große halbieren oder vierteln und sofort mit dem Zitronensaft beträufeln.
    – Die Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blättchen abzupfen, fein hacken und die Hälfte davon mit den Champignons mischen.
    – Die Kalbskoteletts trockentupfen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Koteletts bei starker Hitze kurz anbraten. Hitze reduzieren und die Koteletts auf jeder Seite noch 3–4 Min. braten. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und dem Cayennepfeffer würzen. Auf eine vorgewärmte Platte legen und zugedeckt ziehen lassen.
    – Pilze im verbliebenen Bratfett bei mittlerer Hitze etwa 5 Min. braten. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer würzen, restliche Petersilie untermischen. Die Kalbskoteletts mit den Champignons anrichten.
583. Geschmorte Schweinekoteletts alla pizzaiola
    GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 40 Min.
    4 Schweinekoteletts (je 200 g) • 500 g Tomaten • 4 Knoblauchzehen • 3 EL Olivenöl • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 EL frisch gehackter Oregano • 1/8 l trockener Rotwein • 2 EL Tomatenmark
    – Koteletts trockentupfen. Stielansätze der Tomaten entfernen. Tomaten kurz überbrühen, häuten, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch grob zerteilen. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.
    – In einer Pfanne mit passendem Deckel 2 EL Öl erhitzen. Koteletts hineingeben, von beiden Seiten kräftig anbraten. Fleisch herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, auf einem Teller abgedeckt beiseite stellen.
    – Das Bratfett in der Pfanne bis auf einen dünnen Film abgießen, 1 EL frisches Öl hineingeben und erhitzen. Knoblauch sanft darin andünsten, die Hälfte vom Oregano einstreuen und die gehackten Tomaten einrühren. Wein mit dem Tomatenmark vermischen und angießen, kräftig aufkochen. Sauce unter Rühren etwas eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    – Koteletts in die Sauce legen, zugedeckt bei kleinster Hitze in etwa 15 Min. fertig schmoren. Das Fleisch dabei einmal wenden. Koteletts auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Tomatensauce darauf verteilen, mit restlichem Oregano bestreuen und servieren.
    TIPP
    „Alla pizzaiola“ heißt die Zubereitungsart von Fleisch oder Fisch in einer Tomatensauce. Statt der Koteletts können Sie auch Schnitzel, Rindersteaks oder Fischfilet in der Sauce schmoren.
584. Gefüllte Schweinekoteletts mit Lauch
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    1 Brötchen (vom Vortag) • 100 g durchwachsener Speck • 4 EL Butterschmalz • 1 Zwiebel • 1 kleine Stange Lauch • 1 Eigelb • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 TL getrockneter Oregano • 2 Bund Schnittlauch • 4 dicke Schweinekoteletts (je etwa 200 g, vom Metzger in jedes Kotelett eine Tasche schneiden lassen) • 4 EL Tomatenmark • 125 g Sahne • 1 TL Zitronensaft • Küchengarn oder Zahnstocher
    – Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Den Speck von Schwarte und Knorpeln befreien und in kleine Würfel schneiden. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin knusprig ausbraten. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Hälfte davon zum Speck geben und weich braten.
    – Vom Lauch den Wurzelansatz und welke grüne Blätter abschneiden. Die Stange längs aufschlitzen und gründlich waschen. In sehr feine Ringe schneiden, diese in die Pfanne geben und etwa 5 Min. mitbraten.
    – Brötchen mit den Händen gut ausdrücken und mit dem Pfanneninhalt in eine Schüssel geben. Das Eigelb hinzufügen, alles gut mischen und mit Salz, Pfeffer und dem Oregano kräftig würzen. Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Hälfte davon unter die Füllung mischen. Den Backofen auf 50° (Umluft 30°) vorheizen.
    – Koteletts waschen und trockentupfen. Füllung gleichmäßig auf die 4 Koteletts verteilen. Die Taschen mit Küchengarn zunähen oder mit Zahnstochern zustecken.
    – 2 EL Butterschmalz erhitzen und die Koteletts darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3–4 Min. braten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt in den Backofen (Mitte) stellen.
    – Das restliche Butterschmalz erhitzen und die