Kochen! Das Gelbe von GU

restliche Zwiebel darin bei schwacher Hitze weich braten. Das Tomatenmark unterrühren, die Sahne dazugießen, alles einmal aufkochen lassen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren den restlichen Schnittlauch einstreuen.
    – Die gefüllten Koteletts auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Sauce getrennt dazu reichen.
585. Frischlingskoteletts
    GUT FÜR GÄSTE | GEHT SCHNELL
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    1 unbehandelte Orange • 3 feste aromatische Birnen • 1/4 l Portwein • 4 Frischlingskoteletts (je etwa 180 g) • 40 g Butterschmalz • 100 g Preiselbeeren (aus dem Glas) • 2 EL Crème fraîche • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 2 TL rosa Pfefferkörner
    – Die Orange heiß waschen, die Schale hauchdünn abschälen und in feinste Streifen schneiden. Den Saft auspressen. Die Birnen schälen, vierteln und entkernen.
    – Den Portwein mit Orangensaft und -schale in einen Topf geben und aufkochen lassen. Birnenviertel hineinlegen, etwa 5 Min. bei schwacher Hitze ziehen lassen.
    – Inzwischen die Frischlingskoteletts mit Küchenpapier abreiben. Das Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen und die Koteletts darin auf jeder Seite etwa 5 Min. braten.
    – Die Birnen aus dem Sud nehmen und die Preiselbeeren hineingeben. Etwa 5 Min. bei starker Hitze einkochen lassen. Den Sud von der Herdplatte nehmen und die Crème fraîche einrühren.
    – Die Frischlingskoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und auf Tellern anrichten. Mit den Birnen umlegen. Den rosa Pfeffer im Mörser leicht zerstoßen. Koteletts mit Sauce überziehen und mit dem Pfeffer bestreuen.
586. Kalbsröllchen mit Marsala
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 40 Min.
    Schmorzeit: 20 Min.
    Für die Füllung: 2 Bund glatte Petersilie • 1 Knoblauchzehe • 30 g Haselnüsse • 30 g Parmesan (ersatzweise Pecorino) • 5 EL Olivenöl
    Außerdem: 6 dünne Kalbsschnitzel (je etwa 150 g) • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 6 dünne Scheiben durchwachsener Speck (ohne Schwarte) • 1 EL Mehl • 1 EL Butter • 2 EL Olivenöl • 200 ml Kalbsfond (aus dem Glas, ersatzweise Fleischbrühe) • 150 ml Marsala (italienischer Süßwein, ersatzweise Portwein) • Holzspießchen
    – Für die Füllung die Petersilie waschen und nur die ganz groben Stiele entfernen. Ein paar Blättchen zum Garnieren zur Seite legen, die restliche Petersilie grob hacken. Den Knoblauch schälen, mit den Nüssen und dem Käse ebenfalls nur grob zerkleinern. Alles mit dem Öl im Mixer zu einer dicken Paste pürieren.
    – Kalbsschnitzel trockentupfen, leicht salzen, pfeffern und quer halbieren, eventuell mit der flachen Seite des Fleischklopfers noch dünner klopfen.
    – Speck ebenfalls quer halbieren, auf die Fleischstücke legen und die Füllung darauf verteilen. Fleisch aufrollen und mit Holzspießchen feststecken. Die Röllchen dünn mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen.
    – In einer hochwandigen Pfanne Butter und Öl gemeinsam erhitzen und die Kalbsröllchen darin bei starker Hitze unter Wenden rundum goldbraun anbraten. Mit dem Fond ablöschen, aufkochen und Deckel auflegen. Die Röllchen bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. schmoren lassen. Dann herausnehmen und warm stellen.
    – Den Wein zum Fond gießen und bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Die Kalbsröllchen mit der Sauce übergießen, mit der zur Seite gelegten Petersilie bestreuen und sofort servieren.
587. Rinderrouladen
    GUT VORZUBEREITEN
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Schmorzeit: 1 1/4 Std.
    4 große dünne Scheiben Rindfleisch (je etwa 150 g, aus der Schale) • 4 TL mittelscharfer Senf • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 große Zwiebel • 4 kleine Gewürzgurken oder Cornichons • 4 dünne Scheiben durchwachsener Speck • 3 EL Öl • 1 Bund Suppengrün • 1/8 l Fleischbrühe (instant oder selbst gemacht) • 1/8 l trockener Rotwein • 200 g Sahne • Rouladennadeln oder Küchengarn
    – Die Rouladenscheiben mit Küchenpapier trockentupfen, auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und mit der Hand etwas flach drücken. Jede Scheibe mit 1 TL Senf bestreichen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
    – Zwiebel schälen und fein würfeln. Gewürzgurken in Scheibchen schneiden. Speck von Schwarte und Knorpeln befreien. Je 1 Scheibe Speck auf die Mitte jeder Roulade legen. Zwiebeln und Gurken darauf