Kochen! Das Gelbe von GU

150 ml trockener Weißwein • 200 g Crème fraîche • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 3 EL fein gehackte Petersilie
    – Kalbsleber unter fließendem kaltem Wasser waschen und in eine flache Form legen. Milch darüber gießen. Die Leber sollte mit Milch bedeckt sein. Zugedeckt etwa 30 Min. ruhen lassen.
    – Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Leber aus der Milch nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen und in feine Streifen schneiden.
    – 1 EL Schmalz in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel bei schwacher Hitze glasig dünsten. Temperatur auf mittlere Hitze schalten, Leber in die Pfanne geben, rundum in etwa 3 Min. braun braten. Leber warm stellen.
    – Übriges Schmalz in der Pfanne erhitzen, Mehl dazugeben und andünsten. Die Brühe und den Wein unter Rühren angießen, etwa um die Hälfte einkochen lassen. Crème fraîche unterrühren, Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Leber hineingeben und kurz ziehen lassen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.
591. Kalbsleber mit Äpfeln und Zwiebeln
    GEHT SCHNELL
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 25 Min.
    2 Äpfel • 1 EL Zitronensaft • 2 Zwiebeln • 3 EL Butterschmalz • 1 TL getrockneter Majoran • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 4 Scheiben Kalbsleber (je etwa 150 g) • 2 EL Mehl
    – Die Äpfel schälen, die Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher oder einem scharfen Messer entfernen und die Äpfel in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben.
    – Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und die Hälften in dünne Halbringe schneiden. 2 EL Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Zwiebelringe darin glasig braten.
    – Dann die Apfelscheiben dazugeben und alles auf jeder Seite etwa 1 Min. braten. Mit Majoran bestreuen, salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen, warm stellen.
    – Die Leberscheiben kalt waschen, trockentupfen und mit dem Mehl bestäuben. Das restliche Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Leberscheiben darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils 2–3 Min. braten. Leicht salzen und pfeffern und mit der Apfel-Zwiebel-Mischung anrichten.
    TIPP
    Kalbsleber ist sehr teuer, Sie können nach dem gleichen Rezept aber auch Rinds- oder Schweineleber zubereiten.
592. Kalbsleber mit Salbei
    GEHT SCHNELL | GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 25 Min.
    500 g Kalbsleber (in dünnen Scheiben) • 400 g weiße Gemüsezwiebeln • 1/2 Bund Petersilie • 4–6 Salbeiblätter • 2 EL Butter • 4 EL Olivenöl • 100 ml Fleischbrühe • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
    – Die Leber, falls nötig, enthäuten, kurz waschen und gut trockentupfen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in möglichst dünne Halbringe schneiden. Die Kräuter waschen, die Petersilienblättchen fein hacken.
    – In einer Pfanne die Hälfte der Butter und das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln darin bei schwacher Hitze in 10–15 Min. weich und hellgelb dünsten.
    – In einer zweiten Pfanne das restliche Fett erhitzen. Salbeiblättchen und die Leberscheiben hineingeben, die Leber bei mittlerer Hitze unter Wenden in 2–3 Min. braun braten. Brühe zugießen und aufkochen lassen, alles zusammen noch 1 Min. garen. Leber mit Salz und Pfeffer würzen.
    – Die Hälfte der Petersilie unter die Zwiebeln mischen. Leber und Zwiebeln sofort auf Tellern anrichten und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Sofort servieren.
593. Kalbsleber venezianische Art
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 25 Min.
    Garzeit: 35 Min.
    300 g Zwiebeln • 1 Bund glatte Petersilie • 2 EL Olivenöl • 400 g Kalbsleber • 100 ml Fleischbrühe • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    – Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken.
    – In einer Pfanne mit hohem Rand das Öl erhitzen. Die Zwiebeln und die Petersilie zugeben und alles zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 30 Min. dünsten, dabei mehrmals wenden.
    – Die Leber sorgfältig häuten und Sehen und Adern entfernen, dann kurz unter fließendem Wasser waschen und gut trockentupfen. Leber in etwa 1 1/2 cm breite Streifen schneiden. Die Hitze der Pfanne erhöhen und die Leberstreifen dazugeben. Leber mehrmals wenden und die Fleischbrühe angießen. Alles noch etwa 4 Min. schmoren lassen.
    – Dann mit Salz und Pfeffer würzen, durchmischen, auf