Kochen! Das Gelbe von GU

verteilen. Links und rechts einen schmalen Rand frei lassen.
    – Die Längsseiten der Rouladenscheiben etwas einschlagen, damit die Füllung nicht herausfällt. Dann die Rouladen von der Schmalseite her gleichmäßig und fest aufrollen und mit Rouladennadeln feststecken. Oder die Rouladen mit Küchengarn fest verschnüren.
    – In einem Bräter oder einer Pfanne mit Deckel das Öl erhitzen und die Rouladen bei starker Hitze darin auf allen Seiten anbraten.
    – Das Suppengrün putzen, waschen und grob würfeln. Zum Fleisch geben und kurz mitbräunen lassen. Die Fleischbrühe und den Rotwein dazugießen, alles einmal aufkochen lassen und im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze etwa 1 1/4 Std. schmoren lassen.
    – Backofen auf 50° (Umluft 30 °) vorheizen. Die fertigen Rouladen aus dem Topf nehmen, Rouladennadeln oder Küchengarn entfernen und die Rouladen auf einer Platte in den Ofen (Mitte) stellen.
    – Die Bratflüssigkeit etwa 10 Min. bei starker Hitze offen einkochen lassen, dann die Sauce und das Gemüse mit dem Pürierstab pürieren oder durch ein Sieb streichen. Die Sahne zugeben, erwärmen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den Rouladen servieren.
588. Rouladen mit Austernpilzen
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Schmorzeit: 1 1/2 Std.
    1 Zwiebel • 50 g durchwachsener Speck • 1 EL Öl • 200 g Austernpilze • 5 Knoblauchzehen • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 Bund Petersilie • 2 Eigelbe • 4 Rindsrouladen (je etwa 150 g) • 2 EL Butterschmalz • 1/4 l trockener Rotwein • 125 g Sahne • Holzspießchen
    – Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Speck entschwarten und klein würfeln. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebel und den Speck dünsten, bis die Zwiebelwürfel glasig sind.
    – Inzwischen die Austernpilze putzen und in schmale, kurze Streifen schneiden. Mit in die Pfanne geben und dünsten, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist.
    – Den Knoblauch schälen und dazupressen, alles salzen und pfeffern. Die Petersilie waschen, fein hacken und zugeben. Die Mischung abkühlen lassen, dann die Eigelbe untermischen.
    – Rouladen auf der Arbeitsfläche ausbreiten, trockentupfen, salzen und pfeffern. Die Pilzfüllung darauf verteilen, die Seiten einschlagen und Rouladen zusammenrollen. Mit Holzspießchen zustecken.
    – Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Rouladen rundum bei starker Hitze anbraten. Mit Rotwein ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Std. sanft schmoren lassen.
    – Dann die Sahne in die Sauce quirlen, etwa 5 Min. kochen lassen, abschmecken. Die Rouladen mit der Sauce anrichten.
589. Thüringer Kalbsvögerl
    GUT VORZUBEREITEN
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Schmorzeit: 40 Min.
    1 große Zwiebel • 2 Tomaten • 1 Stange Lauch • 100 g gekochter Schinken • 3 EL Butter • 2 EL Tomatenmark • 4 EL frisch gehackte Petersilie • 4 Kalbsschnitzel (je 100 g) • 1/2 TL Salz • 1 TL edelsüßes Paprikapulver • 50 g Speck • 3 EL Mehl • 100 ml Kalbsfond • 1/8 l saure Sahne • Holzspießchen
    – Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Tomaten überbrühen, häuten und klein schneiden. Den Lauch putzen, gründlich waschen und in feine Streifen schneiden. Den Schinken ebenfalls in Streifen schneiden.
    – Die Hälfte der Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebelwürfel, Tomaten, Lauch- und Schinkenstreifen zufügen. Nach einigen Minuten unter Rühren das Tomatenmark und die Petersilie zugeben.
    – Die Schnitzel trockentupfen, sehr dünn klopfen und mit dem Salz und dem Paprikapulver einreiben. Den Speck in 8 Streifen schneiden.
    – Eine Seite der Schnitzel mit der Gemüsefüllung bestreichen, je 2 Speckstreifen darauf legen, die Schnitzel aufrollen und die Enden mit Holzspießchen feststecken. Die Kalbsröllchen in dem Mehl wenden.
    – Den Fond erhitzen. In einer Pfanne die restliche Butter zerlassen und die Kalbsvögerl darin braun anbraten. Fond seitlich zugießen und die Rouladen bei mittlerer Hitze 40 Min. zugedeckt schmoren.
    – Die Kalbsvögerl in einer vorgewärmten Schüssel anrichten. Den Bratenfond mit der sauren Sahne lösen, mit etwas Salz abschmecken und darüber geben.
590. Saure Leberle
    GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 20 Min.
    Ruhezeit: 30 Min.
    600 g Kalbsleber • 1/2 l Milch • 1 Zwiebel • 3 EL Butterschmalz • 2 EL Mehl • 1/4 l Fleischbrühe •