Kochen! Das Gelbe von GU

Hitze offen anbraten. Die restlichen Zwiebeln grob hacken und um den Braten verteilen. Mit dem Weißwein ablöschen, die Fleischbrühe dazugießen.
    – Den Braten zugedeckt im Backofen (Mitte, Umluft 180°) 50–60 Min. garen. Dann das Fleisch aus dem Bräter oder dem Topf nehmen, auf eine Platte legen, abdecken und im ausgeschalteten Backofen noch etwa 15 Min. nachziehen lassen.
    – Inzwischen den Bratensatz mit den Zwiebeln im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren und wieder in den Topf oder Bräter zurückgießen. Crème fraîche unterrühren und die Sauce bei starker Hitze zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    – Den Braten in fingerdicke Scheiben schneiden, dabei das Küchengarn entfernen. Den Braten auf einer Platte anrichten und die Sauce getrennt dazu reichen.
    TIPP
    Vom Metzger die ausgelösten Knochen mitgeben lassen und mitbraten, das macht die Sauce kräftiger und aromatischer.
618. Gefüllte Kalbsbrust
    GELINGT LEICHT
    Für 4–6 Personen
    Zubereitungszeit: 50 Min.
    Bratzeit: 1 Std. 10 Min.
    2 Brötchen (vom Vortag) • 1 Bund Frühlingszwiebeln • 1 EL Butter • 1 Bund Petersilie • 150 g Kalbsbrät • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • Cayennepfeffer • edelsüßes Paprikapulver • 1 kg Kalbsbrust (ohne Knochen, vom Metzger eine Tasche einschneiden lassen, ausgelöste Knochen mitnehmen) • 2 EL Butterschmalz • 3/8 l Fleischbrühe oder heller Kalbsfond (Instant oder aus dem Glas) • Küchengarn
    – Die Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. In der zerlassenen Butter etwa 3 Min. bei schwacher Hitze dünsten, dann etwas abkühlen lassen.
    – Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Mit dem Kalbsbrät in eine Schüssel füllen. Die Frühlingszwiebeln und die gut ausgedrückten Brötchen hinzufügen. Alles gut vermischen und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Paprikapulver kräftig würzen. Den Backofen auf 225° vorheizen.
    – Die Kalbsbrust kurz waschen, dann trockentupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Füllung esslöffelweise in die Tasche geben. Die Öffnung sorgfältig mit Küchengarn zunähen.
    – Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbrust auf jeder Seite bei mittlerer Hitze etwa 10 Min. anbraten. Die Knochen dazugeben und mitbraten.
    – Mit der Fleischbrühe oder dem Kalbsfond ablöschen, einen Deckel aufsetzen und die Kalbsbrust im Backofen (Mitte, Umluft 200°) zunächst etwa 40 Min. garen. Dann den Deckel abnehmen, die Hitze auf 175° (Umluft 160°) reduzieren und das Fleisch in weiteren 30 Min. fertig garen. Aus dem Bräter nehmen, auf eine feuerfeste Platte legen und im ausgeschalteten Backofen noch etwa 10 Min. stehen lassen.
    – Inzwischen den Bratensaft durch ein Sieb gießen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    TIPP
    Wer mag, kann den klaren Bratensaft auch noch mit Weißwein oder Sahne verfeinern.
619. Kalbsbrust auf Florentiner Art
    GUT VORZUBEREITEN
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Bratzeit: 1 Std. 35 Min.
    Ruhezeit: 20 Min.
    3 Brötchen • 5 EL Butter • 1 große Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 300 g Blattspinat (ersatzweise 150 g tiefgekühlter, aufgetauter Spinat) • 3 Bund Basilikum • 3 Eier • 4 EL Ricotta oder Magerquark • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • Cayennepfeffer • edelsüßes Paprikapulver • 150 g Mozzarella • 1 1/2 kg Kalbsbrust (ohne Knochen, vom Metzger eine tiefe Tasche einschneiden lassen) • 1/4 l Kalbsfond oder Fleischbrühe • Küchengarn
    – Die Brötchen klein würfeln, in 2 EL Butter goldgelb rösten. Die Zwiebel schälen, fein hacken und in 1 EL Butter dünsten. Knoblauch schälen und dazudrücken.
    – Spinat verlesen, gründlich waschen und tropfnass etwa 5 Min. dünsten. Gut ausdrücken und grob hacken. Basilikum grob hacken und mit Spinat, Brotwürfeln, Zwiebel, Eier und Ricotta oder Quark mischen und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Paprikapulver kräftig würzen. Mozzarella grob würfeln und unterheben.
    – Den Backofen auf 250° (Umluft 230°) vorheizen. Die Kalbsbrust innen und außen salzen und pfeffern. Die Tasche füllen und mit Küchengarn zunähen.
    – Die Kalbsbrust in einem Bräter in der restlichen Butter auf jeder Seite etwa 10 Min. anbraten. Mit der glatten Seite nach oben im Ofen (Mitte) etwa 15 Min.