Kochen! Das Gelbe von GU

anbraten.
    – Das Fleisch aus dem Topf nehmen und das Bratfett abgießen. Das angebratene Fleisch wieder einlegen und 1/4 l Rotwein dazugießen. Bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 1 Std. sanft schmoren lassen. Das Fleisch dabei mehrmals wenden.
    – Die Möhren, den Sellerie und die Zwiebel schälen, waschen und grob würfeln. Mit dem Tomatenmark zum Fleisch geben und alles weitere 1–1 1/2 Std. schmoren lassen. Dabei nach und nach den restlichen Rotwein dazugießen.
    – Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt warm stellen. Die Sauce mit dem Gemüse im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rinderschmorbraten in Scheiben schneiden, auf eine vorgewärmte Platte legen und die Sauce darüber verteilen.
    TIPP
    Eine besondere Note bekommt der Schmorbraten, wenn Sie gegen Ende der Garzeit zusätzlich 250 g Egerlinge oder Champignons mitschmoren.
613. Schmorbraten mit Tomaten
    GELINGT LEICHT
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Schmorzeit: 3 Std.
    1 kg Rindfleisch (vom Bug) • 2 Knoblauchzehen • 3 EL Öl • 50 g Butter • 1 Stange Sellerie • 1 kleiner Kohlrabi (mit Grün) • 1 Möhre • 1 Zwiebel • 2 Gewürznelken • 3/4 l trockener Rotwein • 4 Tomaten • 1/4 l Fleischbrühe • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss
    – Das Fleisch mit Küchenpapier abtrocknen. Die Knoblauchzehen schälen und längs in Stifte schneiden. Das Fleisch mit einem spitzen Messer in gleichmäßigen Abständen einstechen und mit den Knoblauchstiften spicken (bei sehr magerem Fleisch nach Belieben das Fleisch zusätzlich mit Speckstreifen spicken).
    – In einem schweren Bräter das Öl erhitzen, die Butter darin schmelzen lassen. Fleisch hineingeben und rundum anbraten.
    – Inzwischen das Gemüse vorbereiten: Selleriestange und Kohlrabi putzen, das Grün für später beiseite legen. Möhre schälen, Zwiebel abziehen. Alles klein hacken, in den Bräter geben und anbraten. Salzen und pfeffern, Gewürznelken dazugeben. Rotwein angießen und etwas eindampfen lassen.
    – Die Stielansätze der Tomaten entfernen. Tomaten kurz überbrühen, häuten und das Fruchtfleisch klein hacken, zum Fleisch in den Bräter geben. Die Fleischbrühe nach und nach angießen, den Braten zugedeckt 3 Std. sachte schmoren lassen.
    – Zum Servieren die Sauce durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, nochmals heiß werden lassen. Die Kohlrabiblätter in feine Streifen schneiden und das aufgeschnittene Fleisch damit bestreuen. Servieren.
614. Kalbsbraten provenzalische Art
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 20 Min.
    Schmorzeit: 1 Std. 10 Min.
    750 g Fleischtomaten • 2 große Zwiebeln • 4 Knoblauchzehen • 1 kg Kalbsnuss • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 2 EL Butter • 2 EL Olivenöl • 1/4 l trockener Rotwein • 1 Zweig Thymian • 1 Zweig Rosmarin • 750 g Kartoffeln • 500 g Zucchini • 150 g schwarze Oliven
    – Die Tomaten überbrühen, häuten und vierteln, dabei die Stielansätze entfernen. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Die Zwiebeln grob hacken und den Knoblauch längs halbieren.
    – Die Kalbsnuss mit Salz, Pfeffer und Muskat einreiben. In einem Bräter die Butter mit dem Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten.
    – Den Backofen auf 220° vorheizen. Die Zwiebeln und den Knoblauch um den Braten streuen, bei mittlerer Hitze goldgelb werden lassen. Die Tomaten dazugeben und mit dem Wein ablöschen. Salzen, pfeffern und die Kräuter dazulegen.
    – Den Kalbsbraten zugedeckt im Backofen (Mitte, Umluft 200°) etwa 30 Min. schmoren lassen.
    – Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zucchini waschen, putzen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit den Oliven nach 30 Min. rund um den Braten verteilen, salzen und pfeffern. Noch weitere 40 Min. garen.
    – Den Braten in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse auf einer Servierplatte anrichten.

615. Kalbsbraten mit Kapernsauce
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Schmorzeit: 1 Std.
    600 g Kalbsnuss • frisch gemahlener Pfeffer • 1–2 EL Mehl • 2 Möhren • 3 Frühlingszwiebeln • 1 Bund glatte Petersilie • 2 Knoblauchzehen • 5 EL Olivenöl • Salz • 1/8 l trockener Weißwein • 1/8 l Fleischbrühe • 1/2 unbehandelte Zitrone • 2 EL