Kochen! Das Gelbe von GU

Kapern
    – Die Kalbsnuss rundum zart pfeffern und dünn mit dem Mehl bestäuben. 1 Möhre schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und den weißen Teil fein schneiden (Grün aufbewahren). Petersilie abbrausen und trockenschütteln, Knoblauchzehen schälen. Die Hälfte der Petersilie und den Knoblauch fein hacken.
    – In einem Schmortopf Olivenöl erhitzen. Kalbfleisch hineingeben und rundum anbräunen. Gehacktes Gemüse, Petersilie und Knoblauch einrühren, kurz andünsten. Salzen und pfeffern, Weißwein und Brühe angießen. Die Zitrone heiß waschen, in dünne Scheiben schneiden und dazugeben.
    – Topf fest schließen und die Kalbsnuss etwa 50 Min. bei geringer Hitze schmoren lassen. Inzwischen die zweite Möhre schälen und in feine Streifchen, das Grün der Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
    – Nach den 50 Min. Garzeit Kalbsfleisch herausnehmen und die Zitronenscheiben entfernen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, wieder in den Topf zurück geben. Kalbsbraten hineinlegen, das fein geschnittene Gemüse und die Kapern in die Sauce rühren. Zugedeckt nochmals etwa 10 Min. garen.
    – Restliche Petersilie fein hacken. Fertigen Kalbsbraten heraus nehmen, in sehr dünne Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Petersilie in die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Fleischscheiben verteilen.
616. Kalbsnierenbraten
    GELINGT LEICHT
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Schmorzeit: 1 3/4 Std.
    300 g Kalbsknochen • 2 Zwiebeln • 2 Bund Suppengrün • 1 TL Thymian • 1 1/2 kg Kalbsnierenbraten (vom Metzger vorbereiten lassen) • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 80 g Butter • 1/4 l Weißwein • 375 ml Fleischbrühe • 200 g Sahne
    – Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Knochen waschen und auf dem Boden eines Bräters verteilen. Die Zwiebeln schälen, das Suppengrün putzen und waschen. Das Suppengrün und die Zwiebeln grob zerschneiden und mit dem Thymian in den Bräter geben. Den Kalbsnierenbraten rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben und dazulegen.
    – Butter schmelzen und über das Fleisch gießen. Wein und Brühe seitlich angießen. Den Braten im Backofen (Mitte, Umluft 180°) etwa 1 3/4 Std. garen, dabei immer wieder mit der Schmorflüssigkeit übergießen.
    – Den Braten aus dem Bräter nehmen, auf eine Platte geben und abgedeckt im ausgeschalteten Backofen 5–10 Min. nachziehen lassen.
    – Inzwischen den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die Sahne dazugeben und bei mittlerer Hitze um etwa ein Drittel einkochen lassen und abschmecken. Den Braten aufschneiden und auf einer Platte anrichten, die Sauce extra dazu servieren.
617. Gefüllter Kalbsrollbraten
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4–6 Personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    Bratzeit: 1 Std.
    300 g Spinat • 3 Zwiebeln • 1 EL Butter • 2 Knoblauchzehen • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 1 Eigelb • 1 EL Semmelbrösel • 1 kg Kalbsbrust (ohne Knochen, vom Metzger so schneiden lassen, dass eine große Fleischscheibe entsteht) • 2 EL Butterschmalz • 1/8 l trockener Weißwein • 1/4 l Fleischbrühe (Instant oder selbst gemacht) • 3 EL Crème fraîche • Küchengarn
    – Den Spinat von allen welken Blättern und groben Stielen befreien, dann in stehendem kaltem Wasser mehrmals gründlich waschen. In ein Sieb geben und nur ganz kurz abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und 1 Zwiebel sehr fein hacken.
    – In einem Topf die Butter schmelzen lassen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Den Spinat hinzufügen und unter Wenden etwa 5 Min. dünsten, bis die Blätter zusammengefallen sind. Den Knoblauch schälen und dazudrücken. Spinat kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
    – Den Spinat in ein Sieb geben und mit dem Kochlöffel ausdrücken. Abkühlen lassen und mit dem Eigelb und den Semmelbröseln mischen.
    – Die Kalbsbrust kurz unter fließendem kaltem Wasser waschen, dann mit Küchenpapier gut trockentupfen. Auf einer Arbeitsfläche flach ausbreiten, rundum salzen und pfeffern.
    – Die Spinatmischung so darauf verteilen, dass ein etwa 2 cm breiter Rand frei bleibt. Das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn fest zusammenbinden. Den Backofen auf 200° vorheizen.
    – Das Butterschmalz in einem Bräter oder einem großen Topf erhitzen und den Braten darin auf allen Seiten etwa 15 Min. bei mittlerer