Kochen! Das Gelbe von GU

braten. Auf 180° (Umluft 160°) zurückschalten. Fond oder Brühe zugießen und das Fleisch in etwa 1 Std. garen.
    – Dann im ausgeschalteten Ofen 20 Min. nachziehen lassen. Sauce durch ein Sieb gießen und abschmecken.
620. Gedünstetes Kalbfleisch
    SCHMECKT KINDERN
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Schmorzeit: 1 Std.
    1 dünne Stange Lauch • 1 Petersilienwurzel • 1/4 Sellerieknolle • 1 Möhre • 1 kleine Zwiebel • 1/4 l Fleischbrühe • 750 g Kalbfleisch • 1 TL Salz • 1 EL Butter • 1 TL Mehl • 1 EL saure Sahne • 1 EL Tomatenmark • Saft von 1/2 Zitrone
    – Das Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls klein würfeln. Die Fleischbrühe erhitzen.
    – Das Kalbfleisch kurz kalt waschen, abtrocknen und mit dem Salz einreiben. Die Butter in einem Schmortopf erhitzen, das Kalbfleisch darin von allen Seiten leicht anbraten, damit sich die Poren schließen.
    – Das Suppengrün und die Zwiebel zugeben und etwa 5 Min. anbraten. Mit der heißen Fleischbrühe auffüllen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 1 Std. weich schmoren. Das Fleisch dann warm stellen.
    – Das Mehl mit der sauren Sahne und dem Tomatenmark verrühren, die Sauce damit binden, aufkochen lassen, mit dem Zitronensaft abschmecken.
    – Das Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der heißen Sauce überzogen servieren.
621. Filet Wellington
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.
    Backzeit: 1 Std.
    1 kg Rinderfilet • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 2 EL Butterschmalz • 1 Zwiebel • 70 g kalte Butter • 500 g Champignons • 450 g tiefgekühlter Blätterteig • 1 EL Cognac nach Belieben • 1 TL getrockneter Thymian • Mehl zum Arbeiten • 1 Ei
    – Das Rinderfilet waschen, trockentupfen und die Haut sowie eventuell anhaftende Fettteilchen mit einem sehr scharfen Messer abschneiden. Das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 150° (Umluft 130°) vorheizen.
    – Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Filet darin auf allen Seiten bei starker Hitze braun anbraten, herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Dann das Filet in Alufolie wickeln, auf ein Backblech legen und im Ofen (Mitte) etwa 30 Min. garen. Herausnehmen, in der Folie abkühlen lassen.
    – Die Zwiebel schälen und fein hacken. 1 EL Butter in einer breiten Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten.
    – Champignons putzen, fein hacken, zu den Zwiebeln geben und so lange dünsten, bis alle ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen.
    – Die Blätterteigplatten aus der Packung nehmen und auftauen lassen. Inzwischen die Zwiebel-Pilz-Masse und die restliche Butter mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Nach Belieben den Cognac unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken, kühl stellen.
    – Die Blätterteigplatten als Rechteck auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, so dass sich die Ränder leicht überlappen. Mit dem Nudelholz etwa messerrückendick ausrollen. Von der schmaleren Seite einen dünnen Streifen Blätterteig abschneiden und beiseite legen.
    – Ein Drittel der Pilzmasse auf die Teigmitte streichen, Filet aus der Folie nehmen, darauf setzen und mit der restlichen Pilzmasse bedecken. Das Fleisch mit dem Teig umwickeln, dabei Nahtstellen fest zusammendrücken.
    – Den beiseite gelegten Teig ausrollen und mit dem Teigrädchen mehrere Streifen ausschneiden. Ei trennen, die Streifen mit Eiweiß bestreichen und als Dekoration auf die Teighülle setzen. Das Eigelb mit einer Gabel verquirlen und den Teig gleichmäßig damit bepinseln.
    – Backblech mit kaltem Wasser abspülen, eingehülltes Filet darauf setzen und im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) etwa 30 Min. backen, bis die Oberfläche goldbraun geworden ist. Anschließend das Filet im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Tür weitere 15 Min. ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft sammeln kann.
    – Filet Wellington auf einer vorgewärmten Platte servieren und erst bei Tisch in fingerdicke Scheiben schneiden.
622. Schweinerollbraten aus dem Tontopf
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 20 Min.
    Bratzeit: 1 Std. 50 Min.
    1 Zwiebel • 1 Tomate • 1 kg Schweinerollbraten (bereits gerollt gekauft) • 1 TL mittelscharfer Senf • 1/2 TL Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 TL Speisestärke
    – Den Tontopf vor dem Gebrauch etwa 15 Min.