Kochen! Das Gelbe von GU

250 g Weißkohl • 1 Bund Petersilie • 50 g Butter • frisch gemahlener Pfeffer • eventuell gekörnte Brühe
    – In einem großen Topf 1 l Wasser erhitzen und die Markknochen darin einige Male sprudelnd aufkochen lassen. Das Wasser dann wegschütten, die Knochen abbrausen und den Topf ausspülen.
    – Das Fleisch waschen. 1 3/4 l Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen bringen. Zwiebel schälen und halbieren. Suppengrün waschen und putzen, den Thymian abbrausen.
    – Die Markknochen, das Rindfleisch, die Pfefferkörner, den Thymian, die Zwiebel, das Suppengrün und das Lorbeerblatt in das Salzwasser geben, erneut zum Kochen bringen, mehrmals abschäumen und bei milder Hitze 2 Std. kochen lassen. Das Wasser muss schwach sprudelnd kochen. Zwischen Topf und Deckel einen Spalt offen lassen.
    – Möhren, weiße Rüben oder Teltower Rübchen und die Pastinaken oder Petersilienwurzeln schälen und in etwa 3 cm lange Stifte schneiden. Den Lauch putzen, der Länge nach vierteln, waschen und in ebenso lange Stifte schneiden. Den Weißkohl putzen, waschen, den Strunk entfernen und die Weißkohlblätter in etwa 3 cm lange Streifen schneiden. Die Petersilie waschen, abtropfen lassen und klein schneiden.
    – Das gare Fleisch und die Markknochen aus der Fleischbrühe heben. Die Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, den Topf erneut auswaschen, um vorhandene Knochensplitter zu entfernen. Die Fleischbrühe in den Topf zurückgießen und wieder erhitzen.
    – Das Fleisch mit dem Gemüse in die Brühe geben und nach dem Aufkochen zugedeckt bei milder Hitze weitere 25 Min. kochen lassen. Das Mark aus den Knochen mit einem spitzen Messer lösen, in dünne Scheibchen schneiden und beiseite stellen. Die Knochen wegwerfen.
    – Fleisch aus der Brühe nehmen, in Scheiben schneiden und dachziegelartig auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Gemüse mit dem Schaumlöffel aus der Brühe heben und um das Fleisch anrichten. Das Fleisch mit der Petersilie bestreuen. Die Butter in kleinen Flöckchen auf das Gemüse setzen und alles warm stellen.
    – Von der Fleischbrühe die Fettaugen abschöpfen und die Brühe Salz, gemahlenem Pfeffer und eventuell gekörnter Brühe abschmecken. Markscheiben in vorgewärmte Suppentassen legen, mit der Brühe auffüllen und als Vorsuppe zum Pot au feu reichen.
664. Bœuf à la mode (Saures Saucenfleisch)
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Marinierzeit: 3 Tage
    Garzeit: 2 1/2 Std.
    700 g Rindfleisch (Schwanzstück oder Rosenspitze) • 60 g Speck • frisch gemahlener Pfeffer • Salz • 1/2 l Weißweinessig • 1 Zwiebel • 1 Bund Suppengrün • 1 Lorbeerblatt • 3 Gewürznelken • je 10 Pfefferkörner und Wacholderbeeren • 1 Stück unbehandelte Zitronenschale • 1 1/2 EL Butter • 1 TL Zucker • 3 EL Mehl • 100 ml Weißwein oder Dessertwein
    – Das Rindfleisch kurz unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier gründlich trockentupfen.
    – Den Speck in etwa 5 cm lange, fingerdicke Streifen schneiden. Die Speckstreifen in etwas Pfeffer und Salz wenden und das Fleisch damit spicken, indem man mit einem langen spitzen Küchenmesser in das Fleisch sticht und den Speck hineindrückt.
    – 1/2 l Wasser mit dem Weißweinessig in einen Topf gießen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Suppengrün waschen, putzen und ebenfalls klein schneiden. Die Zwiebel mit dem Suppengrün, dem Lorbeerblatt, den Gewürznelken, den Pfefferkörnern, den Wacholderbeeren und der Zitronenschale zum Essigwasser geben. Die Marinade etwa 5 Min. kochen und dann abkühlen lassen.
    – Das gespickte Fleisch in eine ausreichend große Schüssel legen und mit der Marinade übergießen. Das Fleisch soll von der Flüssigkeit bedeckt sein. Die Schüssel mit einem Küchentuch zudecken und das Fleisch 2–3 Tage an einem kühlen Ort marinieren, dabei täglich wenden.
    – Dann das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit 1/2 TL Salz einreiben und mit der Marinade und allen Gewürzen in einen Topf geben. So viel Wasser aufgießen, dass das Fleisch gut bedeckt ist und in 2 Std. bei milder Hitze zugedeckt garen.
    – Nach dem Kochen das Fleisch aus der Brühe nehmen und warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen.
    – Das Fett von der Brühe abschöpfen und mit der Butter zusammen in einer Kasserolle erhitzen. Den Zucker und das Mehl darüber streuen und unter Rühren die Einbrenne dunkelbraun werden lassen.
    – 1/4 l