Kochen! Das Gelbe von GU

der Brühe mit 1/4 l Wasser mischen und die Einbrenne damit aufgießen, umrühren und bei milder Hitze etwa 30 Min. kochen lassen.
    – Die Sauce mit dem Weißwein oder dem Dessertwein abrunden, nochmals gut erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    – Das Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden, in einer vorgewärmten Schüssel anrichten und mit der Sauce übergießen.
665. Eisbein mit Erbsenpüree
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 35 Min.
    Einweichzeit: 16 Std.
    Garzeit: 2 Std.
    Für das Erbsenpüree: 500 g gelbe Erbsen • 1 Bund Suppengrün • 2 Zwiebeln • 100 g roher Schinken • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 EL Butter
    Für das Eisbein: 1 kg Schweinehaxe • 1 Zwiebel • 5 Gewürznelken • 1 Lorbeerblatt • 10 Pfefferkörner
    – Die Erbsen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und 12–16 Std. einweichen.
    – Am nächsten Tag das Suppengrün waschen, putzen und klein schneiden. 1 Zwiebel schälen und würfeln, den Schinken klein würfeln.
    – Die Erbsen im Topf mit so viel frischem Wasser aufgießen, dass sie etwa 1 cm mit Wasser bedeckt sind. 1 TL Salz, Suppengrün, Zwiebelwürfel und Schinken zugeben und alles bei milder Hitze etwa 2 Std. zugedeckt kochen lassen. Ab und zu umrühren.
    – Wenn die Erbsen etwa 1 Std. gekocht haben, die Haxe gut kalt waschen, in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen lassen und mehrmals abschäumen. Die Zwiebel schälen, mit den Nelken bestecken und mit dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern zu den Haxen geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 1 Std. kochen lassen. Das Fleisch darf nicht schwammig werden.
    – Wenn die Erbsen weich sind, durch ein Sieb passieren. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die zweite Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und in der Butter goldbraun braten. Erbsenpüree in einer vorgewärmten Schüssel anrichten, die gebratenen Zwiebeln darauf geben. Die Eisbeine (Haxen) auf einer Platte anrichten und mit dem Püree zusammen servieren.
666. Bollito misto (Gemischtes gekochtes Fleisch)
    GUT VORZUBEREITEN
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 2 Std.
    350 g Rindfleisch zum Kochen (Brustkern, Schulter) • 350 g Kalbfleisch (Nuss) • 1 kleines Brathähnchen (etwa 800 g) • 1/2 geräucherte, gegarte Rinderzunge (am Stück) • 2 Markknochen • 2 Zwiebeln • 2 Bund glatte Petersilie • 1 Bund Basilikum • 2 Lorbeerblätter • 1 EL schwarze Pfefferkörner • 2 Gewürznelken • 3 Knoblauchzehen • Salz • 500 g Möhren • 1 Staude Stangensellerie • 2 Stangen Lauch • 500 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln • 2 Bund Schnittlauch • 300 g Crème fraîche • 300 g Naturjoghurt (Vollmilch) • 3 EL Mayonnaise • Cayennepfeffer • frisch gemahlener weißer Pfeffer • kleiner Mull- oder Papierteebeutel • Küchengarn
    – Rind- und Kalbfleisch, Hähnchen und Zunge mit Küchenpapier trockentupfen, die Knochen mit kaltem Wasser abbrausen und ebenfalls abtrocknen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und auf der heißen Herdplatte dunkelbraun rösten.
    – Von der Petersilie und dem Basilikum die Blättchen abschneiden und beiseite legen. Die harten Stiele klein schneiden und mit den Lorbeerblättern, den Pfefferkörnern, den Nelken und den ungeschälten Knoblauchzehen in einen kleinen Mull- oder Papierteebeutel packen, mit Küchengarn zubinden.
    – Das Rind- und Kalbfleisch, die Knochen, die Zwiebeln und den Gewürzbeutel in einen großen Topf (etwa 10 l Inhalt) geben, kaltes Wasser aufgießen. Bei mittlerer Hitze ohne Deckel zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen. Zugedeckt etwa 45 Min. bei schwacher Hitze sieden lassen.
    – Inzwischen das Gemüse waschen, putzen, schälen und in sehr große Stücke schneiden, Kartoffeln nur schälen und halbieren. Das Gemüse mit dem Hähnchen und der Zunge zum Fleisch geben, so viel Wasser nachgießen, bis auch das Gemüse bedeckt ist. Mit 2–3 EL Salz würzen. Noch etwa 1 Std. bei schwacher Hitze garen.
    – Für die Sauce die Petersilien- und Basilikumblättchen sowie den Schnittlauch fein schneiden. Crème fraîche mit dem Joghurt und der Mayonnaise verrühren, die Kräuter untermischen, mit Salz, Cayenne- und weißem Pfeffer abschmecken.
    – Den Gewürzbeutel und die Zwiebeln aus dem Topf nehmen und wegwerfen. Die Zunge herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und die zähe Haut abziehen. Das Fleisch in dünne Scheiben beziehungsweise das Hähnchen in