Kochen! Das Gelbe von GU

mit kochend heißem Wasser überbrühen, häuten und in grobe Stücke schneiden, dabei den Stielansatz entfernen.
    – 2 EL Schmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln und die Knoblauchzehe bei milder Hitze darin goldgelb braten.
    – In einer Pfanne das restliche Schmalz stark erhitzen. Darin die Fleischwürfel rasch von allen Seiten gut braun braten, salzen. Mit den Paprikaschoten, der Tomate und dem gut ausgedrückten Sauerkraut zu den Zwiebeln geben. Die Fleischbrühe dazugießen und alles im geschlossenen Topf etwa 20 Min. garen.
    – Gulasch etwas abkühlen lassen, mit Paprikapulver, Kümmel und Pfeffer würzen und die saure Sahne unterrühren. Im offenen Topf noch einige Minuten erhitzen, damit die Flüssigkeit etwas verdampft. Das Gulasch in einer gut vorgewärmten Terrine oder direkt im gusseisernen Topf servieren.
688. Gänseklein polnische Art
    PREISWERT | GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    Garzeit: 1 1/2 Std.
    1 kg Gänseklein (Kragen, Hals, untere Keulenenden, Flügel und Magen) • 1 Bund Suppengrün • 1 Bund Petersilie • 1 Zwiebel • 1 Lorbeerblatt • 2 Gewürznelken • Salz • 3 Pfefferkörner • 2 EL Butter • 3 EL Mehl • 1–2 EL Essig oder Zitronensaft • Küchengarn
    – Das Gänseklein gründlich kalt waschen und große Stücke kleiner schneiden. Das Suppengrün schälen bzw. putzen und waschen. Die Petersilie waschen und mit dem Suppengrün zusammenbinden. Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken auf der Zwiebel feststecken.
    – 3/4 l Wasser mit 1 TL Salz und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Das Gänseklein, das zusammengebundene Suppengrün und die besteckte Zwiebel hinzufügen. Alles erneut zum Kochen bringen und den sich bildenden Schaum abschöpfen. Dann das Gänseklein zugedeckt bei milder Hitze 1 1/2 Std. kochen lassen.
    – Das gare Gänseklein mit dem Schaumlöffel aus der Brühe heben, das Fleisch von den Knochen lösen, den Magen häuten, alles in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite stellen.
    – Kochbrühe durchsieben und 1/2 l davon abmessen. Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl hineinstäuben und unter ständigem Rühren hellgelb anbraten. Nach und nach mit der Kochbrühe auffüllen und bei milder Hitze unter Rühren einige Minuten kochen lassen, bis die Sauce cremig ist.
    – Die Sauce mit dem Essig oder dem Zitronensaft abschmecken. Das Gänseklein in die Sauce geben und 5 Min. ziehen lassen.
    TIPP
    Die Sauce kann zuletzt durch 2–3 EL Weißwein und fein abgeriebene unbehandelte Zitronenschale verfeinert werden.
689. Filet Stroganow
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 40 Min.
    500 g Rinderfilet • 1 EL Butterschmalz • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 5 Zwiebeln • 2 EL Butter • 1/8 l Fleischbrühe • 1–2 TL mittelscharfer Senf • 1 EL Zitronensaft • 1 TL Speisestärke • 1 EL Weißweinessig • 125 g saure Sahne • 2 TL Cognac
    – Das Rinderfilet unter fließendem kaltem Wasser kurz waschen, mit Küchenpapier abtrocknen und quer zur Faser zuerst in etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben, danach diese Scheiben in Würfel schneiden.
    – Das Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen, darin die Fleischwürfel von allen Seiten etwa 2 Min. anbraten. Es soll möglichst wenig Fleischsaft austreten, die Würfel sollen innen noch fast blutig sein. Eventuell die Fleischwürfel portionweise anbraten.
    – Die Pfanne vom Herd ziehen. Das Fleisch salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Pfanne für später beiseite stellen.
    – Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin hellgelb anbraten. Mit der Fleischbrühe auffüllen und mit dem Senf und dem Zitronensaft würzen. Die Zwiebeln zugedeckt verkochen lassen.
    – Die Speisestärke mit dem Essig anrühren, die Sauce damit binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce einmal aufkochen lassen, die Sahne unterrühren. Die Pfanne vom Herd ziehen, die Sauce mit dem Cognac verfeinern.
    – Die Fleischwürfel in die heiße Sauce geben und 2 Min. darin ziehen – keinesfalls kochen! – lassen. Inzwischen den Bratensatz aus der ersten Pfanne mit 2 EL Wasser lösen, einmal aufkochen lassen, unter die Sauce rühren und das Filet Stroganow in einer gut vorgewärmten Schüssel servieren.
690. Kutteltopf mit Gemüse
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 2 3/4 Std.
    1 kg vorgekochte