Kochen! Das Gelbe von GU

Würzzutaten außer den Daun-salam-Blättern zu einer dicken Paste verrühren.
    – Den Wok erhitzen und darin dann das Öl heiß werden lassen. Die Gewürzpaste unter ständigem Rühren etwa 3 Min. darin braten. Nach und nach die Hähnchenteile von allen Seiten kräftig anbraten. Mit der Kokosmilch ablöschen. Die Daun-salam-Blätter hinzufügen, alles bei schwacher Hitze zugedeckt 20–30 Min. schmoren lassen. Dabei die Hähnchenteile ab und zu wenden. Daun-salam-Blätter entfernen.
761. Entenbrust mit Ingwer
    GELINGT LEICHT
    Für 3–4 Personen
    Zubereitungszeit: 40 Min.
    350 g Entenbrust (ohne Knochen und Haut) • 1 Eiweiß • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 2 EL dunkle Sojasauce • 2 EL Reiswein • 2 EL Speisestärke • 5 EL neutrales Pflanzenöl • 125 g Bambussprossen (aus der Dose) • 50 g frischer Ingwer • 50 g Spinat • 1 TL Zucker • 100 ml Hühnerbrühe (selbst gemacht oder Instant) • 1/2 TL Sesamöl
    – Die Entenbrust kalt abspülen, trockentupfen und in etwa 6 cm lange, 3 cm breite und 1/2 cm dünne Scheiben schneiden. Dann mit Eiweiß, 1 Prise Pfeffer und je 1 EL Sojasauce, Reiswein, Speisestärke und Öl in einer Schüssel mischen und etwa 5 Min. marinieren.
    – Bambussprossen in kochendem Wasser etwa 1/2 Min. sprudelnd kochen, herausnehmen, abkühlen lassen und ebenfalls in etwa 6 cm lange, 3 cm breite und 1/2 cm dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und in etwa 1/2 cm dünne Scheiben schneiden. Den Spinat putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen.
    – Den Wok erhitzen und dann darin übriges Öl heiß werden lassen. Die Entenbrust hineingeben und unter Rühren etwa 2 Min. braten, dann die Bambussprossen dazugeben und zusammen 1/2 Min. weiterbraten. Herausnehmen und das Fett abtropfen lassen.
    – Ingwerscheiben im Restöl unter Rühren etwa 1 Min. anbraten, Entenbrust und Bambussprossen dazugeben, mit restlicher Sojasauce und übrigem Reiswein sowie dem Zucker würzen. Dann mit der Hühnerbrühe ablöschen. Bei starker Hitze kurz aufkochen lassen.
    – Spinat untermengen, unter Rühren etwa 1/2 Min. kochen. Restliche Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren, untermengen und die Sauce damit binden. Vor dem Servieren mit Sesamöl beträufeln.
762. Kross gebratene Ente nach Peking Art
    GUT FÜR GÄSTE | GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 20 Min.
    Dämpfzeit: 30 Min.
    1 Ente (etwa 1 1/2 kg, küchenfertig vorbereitet) • Salz • 1 EL dunkle Sojasauce • 1 EL Reiswein • 1 Frühlingszwiebel • 1 etwa walnussgroßes Stück frischer Ingwer • 2 Sternanise • 1 Stück Zimtrinde (etwa 4 cm lang) • 6–7 Sichuan-Pfefferkörner • 1 1/2 l neutrales Pflanzenöl zum Frittieren • nach Belieben rote Paprikastreifen zum Garnieren
    – Die Ente innen und außen waschen, trockentupfen und auf einen großen feuerfesten Teller legen, der in einen Bambusdämpfer passt. Danach die Ente mit Salz und Sojasauce einreiben und mit Reiswein beträufeln.
    – Die Frühlingszwiebel putzen und waschen, den Ingwer schälen. Beides in feine Streifen schneiden. Sternanise, Zimt, Frühlingszwiebel- und Ingwerstreifen auf die Ente geben. Den Teller in den Bambusdämpfer stellen, diesen verschließen.
    – In einem Wok 1 1/2 l Wasser aufkochen. Den Dämpfer hineinstellen und die Ente bei starker Hitze etwa 30 Min. dämpfen. (Falls sie keinen Bambusdämpfer besitzen, Essstäbchen über Kreuz in den Wok legen – sie dürfen das Wasser höchstens knapp berühren – und den Teller mit der Ente darauf setzen.)
    – Die Sichuan-Pfefferkörner zerstoßen und in einem Schälchen mit etwas Salz mischen. Die Ente aus dem Dämpfer nehmen, abtropfen lassen. Öl zum Frittieren in einem Wok bei starker Hitze heiß werden lassen, bis an einem ins Öl getauchten Holzstäbchen kleine Bläschen aufsteigen.
    – Die Ente ins Öl zum Frittieren geben. Vorsicht, Spritzgefahr! Nach etwa 3 Min., wenn die Haut schön kross geworden ist, die Ente herausnehmen, zerlegen und zusammen mit der Salz-Pfeffer-Mischung als Dip servieren. Nach Belieben mit Paprikastreifen garnieren.
    TIPP
    Man kann die Ente vor dem Dämpfen auch mit zerstoßenen Sichuan-Pfefferkörnern und Salz innen und außen einreiben und etwa 2 Std. später zusammen mit den oben angegebenen Zutaten dämpfen. Danach die Zutaten entfernen und die Ente mit Sojasauce bestreichen, kurz antrocknen lassen, erst dann frittieren.
763. Schweinefleisch süßsauer
    GEHT SCHNELL | GELINGT