Kochen! Das Gelbe von GU

(ersatzweise Egerlinge) • 1 l Erdnuss- oder Sojaöl zum Ausbacken
    – Die Entenbrustfilets waschen und gründlich trockentupfen, dann schräg zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden. (Durch das schräge Schneiden werden die Scheiben größer.) Auf zwei Platten anrichten.
    – In einer Schüssel 100 ml Sake mit 4 EL Sojasauce, dem Sesamöl und der Speisestärke vermischen. Den Ingwer schälen, die Hälfte davon fein dazureiben. Die Marinade über das Fleisch verteilen und zugedeckt 30 Min. im Kühlschrank ziehen lassen.
    – Inzwischen für die Chilisauce 1 Knoblauchzehe schälen und mit dem übrigen Ingwer fein hacken. Die Chilischoten waschen, putzen, entkernen und sehr fein würfeln. 1 EL neutrales Öl erhitzen, Knoblauch, Ingwer und Chilis darin bei schwacher Hitze kurz andünsten. Den Essig, 4 EL Sojasauce, 1 EL Zucker und Tomaten einrühren. Zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Min. köcheln lassen. Salzen, pfeffern, abkühlen lassen.
    – Für den Sake-Dip die übrige Knoblauchzehe schälen und durch die Presse drücken. 1 EL Zucker, die übrige Sojasauce, 1/8 l Sake und das restliche neutrale Öl unterrühren. 1 Frühlingszwiebel waschen, putzen, fein hacken und untermischen.
    – Die Paprikaschoten waschen, halbieren, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Pilze trocken abreiben, die Stiele entfernen. Die Pilzhüte halbieren oder vierteln. Die übrigen Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Streifen schneiden. Das Gemüse auf einer großen Platte anrichten.
    – Das Erdnuss- oder Sojaöl im Fondue-Topf auf dem Herd stark erhitzen, auf den Rechaud stellen. 1–2 Fleischscheiben mit oder ohne Gemüse im Öl knusprig braten. Die Chilisauce und den Sake-Dip dazu servieren.
782. Schnelles Fisch-Fondue
    GELINGT LEICHT | GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    Für die Tomatensauce: 1 Zwiebel • 1 EL Olivenöl • 1 kleine Dose Tomaten (400 g Inhalt) • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 EL Honig • 1 EL Aceto balsamico • 1 TL Thymianblättchen
    Für den Basilikum-Dip: 75 g Schalotten • 2 Bund Basilikum • 5 EL Aceto balsamico • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 8 EL Olivenöl
    Für das Fondue: 100 g Shiitake-Pilze • 1 Bund Brunnenkresse • 3 kleine Zucchini • 200 g Seelachsfilet • 200 g Wallerfilet • 200 g Lachsfilet • 200 g geschälte rohe Tiefseegarnelen • 800 ml Fischfond (aus dem Glas) • 3 l milde Gemüsebrühe
    – Für die Tomatensauce die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin glasig werden lassen. Die Tomaten samt dem Saft dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer, Honig, Essig und Thymian würzen und offen bei schwacher Hitze 15 Min. köcheln lassen. Abschmecken und abkühlen lassen.
    – Für den Basilikum-Dip die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Die Basilikumblättchen von den Stängel abzupfen und fein hacken. Die Schalotten, das Basilikum, Essig, Salz und Pfeffer verrühren, das Olivenöl unterschlagen.
    – Für das Fondue die Shiitake-Pilze kurz waschen oder trocken nur mit Küchenpapier abreiben, die Stiele abtrennen. Pilzhüte eventuell etwas kleiner schneiden. Die Brunnenkresse waschen und verlesen, grobe Stiele entfernen. Die Zucchini waschen und putzen, in 4 cm lange Stücke schneiden und diese Stücke längs vierteln. Das Fischfilet unter fließendem kaltem Wasser kurz waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Garnelen in einem Sieb kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.
    – Alle Zutaten auf einer großen Platte hübsch anrichten, die Saucen in Schälchen geben. Den Fond und die Brühe in einem Topf auf dem Herd aufkochen lassen. Einen Teil davon in den Feuer- oder Fondue-Topf umgießen und auf dem Rechaud am Kochen halten, den Rest in der Küche auf dem Herd zum Nachgießen heiß halten. Gemüse und Fisch in Fondue-Siebchen geben und in der würzigen Brühe garen. Mit den Saucen essen.

783. Raffiniertes Fisch-Fondue
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4–6 Personen
    Zubereitungszeit: 2 Std.
    Für den Oliven-Öl-Dip: 100 g grüne entsteinte Oliven • 2 EL Zitronensaft • 1 TL scharfer Senf • 2 EL Aceto balsamico • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1–2 TL frisch gehackter Majoran • 6 EL Olivenöl
    Für die Ratatouille-Sauce: 1 kleine Zwiebel • 1 kleine rote Paprikaschote • 1 kleiner Zucchino • 1 EL Olivenöl • 1/8 l trockener