Kochen! Das Gelbe von GU

Achten rühren, so kann der Käse keine Fäden ziehen.
    – Die Käsemasse mit Majoran und Paprika würzen. Das Fondue am Tisch auf dem Rechaud heiß halten und erst kurz vor dem Essen das Kirschwasser unterrühren. Jeder spießt sich Brotwürfel auf seine Fondue-Gabel und zieht sie kräftig durch die heiße Käsemasse.
793. Fonduta mit Trüffel (Italienisches Käse-Fondue mit Trüffel)
    BRAUCHT ETWAS ZEIT | GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.
    Quellzeit: 6 Std.
    300 g Fontina-Käse (ersatzweise Provolone oder ein anderer italienischer Schnittkäse mit mindestens 40 % Fett i. Tr.) • 1/4 l Milch • 1 italienisches Weißbrot (ersatzweise Baguette) • 5 EL Butter • 3 ganz frische Eigelbe • 2 EL Sahne • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1 frische weiße Piemont-Trüffel (ersatzweise kleine feste Steinpilze)
    – Den Käse von der Rinde befreien und in sehr kleine Würfel schneiden. In eine tiefe Schüssel geben, mit der Milch begießen und abgedeckt etwa 6 Std. durchweichen lassen. Die Masse wird dadurch später lockerer und schmeckt besser.
    – Kurz bevor die Käsewürfel in den Käse-Fondue-Topf kommen, das Weißbrot in mundgerechte Stücke schneiden. In einer großen Pfanne 2 EL Butter zerlassen und die Brotwürfel darin rundherum goldgelb und knusprig anrösten. Bis zum Servieren im Backofen bei 50° (Umluft 30°) warm halten.
    – Für den Käse ein heißes Wasserbad vorbereiten (ideal ist eine Simmerkasserolle). Die Schüssel mit der Käsemilch hineinsetzen und diese bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erwärmen, bis der Käse geschmolzen ist.
    – Eigelbe und Sahne verquirlen und langsam in einem dünnen Strahl unter den Käse rühren. Achtung! Die Masse darf nicht kochen, sonst gerinnen die Eigelbe.
    – Anschließend die restliche Butter in kleinen Flöckchen unter die Käsemasse rühren. Mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis der Käse keine Fäden mehr zieht. Das Fondue in den Käse-Fondue-Topf geben, mit Pfeffer würzen und am Tisch (ideal auf einer Warmhalteplatte oder einem Rechaud) warm halten. Die Trüffel sorgfältig mit einem Tuch abreiben, eventuell Erdreste mit einer weichen Bürste abreiben.
    – Jeder am Tisch bekommt eine Suppentasse oder ein kleines Schüsselchen und schöpft sich von dem Fondue etwas hinein. Die Trüffel wird hauchdünn (am besten mit einem Trüffelhobel) scheibchenweise über das Fondue gehobelt. Die Brotstückchen auf die Fondue-Gabel spießen und in das Fondue tunken.
    TIPP
    Da Piemont- oder Périgord-Trüffel sehr kostbar und teuer sind, können Sie für dieses Gericht auch ersatzweise die preiswerteren Kalahari-Trüffel verwenden. Die Saison für Kalahari-Trüffel ist in Namibia von Mai bis Juni (dort ist dann Herbst), sie kommen schockgefrostet in den Handel.

Saucen & Dips
    Eine gute Sauce bringt auf dem Teller das Essen zusammen. Ein Konzentrat wie Bratensaft verbindet dabei eher Gegensätze wie mürbes Fleisch und lockere Knödel. Eine angereicherte Sauce rundet ein Gericht oft ab – so wie die sahnige Weißweinsauce zum Fisch, aus dessen Sud sie gekocht wurde.Und manche Saucen setzen Kontraste, um das Essen rund zu machen – wie rohes Pesto zur gekochten Nudel oder samtige Dips zu kross Gebratenem.
    „Gibt es ein ursprünglicheres Gericht als die Suppe?“, überlegten wir zu Anfang diese Buches. Hier heißt nun die Frage: „Gibt es raffiniertere Rezepte als die für Saucen?“ Wobei das wörtlich gemeint ist. Denn so wie eine Raffinerie aus schlammigem Erdöl schimmerndes Benzin gewinnt und so wie aus runzligen Rüben durch Raffinade feiner Zucker entsteht, so lässt sich aus Knochen, Zwiebeln, Suppengrün und Wasser der vielleicht delikateste Kraftstoff für die gute Küche raffinieren – die Sauce. Große Köche wie stolze Hausfrauen haben über Generationen ihre Finesse in Saucen investiert, ganz nach dem Motto: Mit der Brühe fängt vieles Kochen zwar an, aber mit der Sauce wird es vollendet. Deswegen lassen sich an ihr ganz konzentriert die Qualitäten einer Küche erkennen – ob diese nun für einen Haushalt, für ein Lokal oder für ein ganzes Land steht.
Die Welt der Sauce
    Das Mutterland der Sauce ist natürlich Frankreich, wo fast alle Grundsaucen der klassischen Küche geboren oder zumindest getauft wurden, von der Jus (sprich „Schüh“) bis zur Mayonnaise. Das Saucenmachen ist hier eine Kunst für sich, bei dem der Saucier wie die Madame neben dem eigentlichen