Kochen! Das Gelbe von GU

Kochen ein Konzentrat schaffen, das dem Essen erst die Exklusivität bringt – wie die Glace zum Kalbskotelett und wie die Hollandaise zum Spargel. In Italien macht man ums Drumherum nicht so viel Aufhebens und erhebt lieber die Sauce gleich zur Hauptsache, damit sich der ganze Aufwand auch lohnt. Und so sind heute Tomatensugo, Sauce Bolognese oder Pesto jene Stoffe, die aus simpler Pasta weltweite Lieblingsgerichte gemacht haben. In Asien ist die Sauce ein Ding für sich, um das sich Köchinnen und Köche nur am Rande kümmern. Sie haben genug damit zu tun, die frischesten Produkte einzukaufen und verlassen sich bei der Sauce lieber auf Halbfertiges wie Sojasauce, Mango-Chutney oder Currypaste. Da die Auswahl bei diesen Produkt mindestens so groß ist wie die Neugier der Asia-Köche, bringen sie trotzdem eher Abwechslung statt Einerlei in die heimatliche Küche.
Halbfertig oder fix und fertig?
    So weit wie die Asiaten sind wir bei uns noch nicht bzw. nicht mehr. Wer bei uns im Laden vor dem Regal mit Fertigprodukten steht, lernt zwei Dinge: Erstens spielt die Sauce – auf gut deutsch „Soße“ oder „Tunke“ – eine große Rolle in unserer Küche, denn sonst wäre das Sortiment hier nicht so breit. Zweitens mögen wir es wohl lieber fix und fertig zum Anrühren statt halbfertig zum Experimentieren, denn sonst stünden da schließlich nicht so viele Produkte, die genau für ein Gericht entwickelt wurden. Es gibt zumindest einen guten Grund für diese „Soßenfaulheit“: Viele Saucen entstehen im deutschprachigen Raum traditionell aus einem Gericht heraus, wie etwa beim Sauerbraten, beim Fisch mit Senfsauce oder auch beim Rahmwirsing. Meistens ein aufwändiges Unterfangen, wofür uns oftmals Zeit, Lust und Laune fehlen. Schnelle Allzwecksaucen für den Alltag sind dagegen selten – außer eben im Regal mit den Fertigprodukten. Das soll dieses Kapitel ändern.
Dunkle Saucen
    Sie sind der Grundstock der klassischen Saucenküche, die sich vor allem ums Fleisch dreht. Sie werden gebraten und geschmort wie die Steaks und Braten, zu denen man sie serviert. Das kann auf die aufwändige Art geschehen, bei der Knochen mit Gemüse angeröstet werden, um mit Wasser oder Fond, Gewürzen und Kräutern ausgekocht zu werden. Durch Einreduzieren lässt sich die Wirkung verstärken, Butter, Sahne oder Mehl können zusätzlich binden. Eine ordentliche Braten- oder Ragoutsauce braucht aber weder Reduktion noch Bindung. Saucenköche sollten von Anfang an wissen, was sie wollen. Denn auf dem Weg zur konzentrierten Sauce muss sparsam mit Aromatischen und Bindendem umgegangen werden, dagegen läuft es bei der verlängerten Sauce andersrum. Sie sollte am Ende aber nicht so lang sein, dass zu sehr in die Mehltüte oder gar zur Tütensauce gegriffen werden muss. Über Blitzsaucen aus dem Bratensatz informiert Sie der Spezial-TIPP auf der nächsten Seite.
Helle Saucen
    Mehr oder weniger klare Fonds, Brühen oder Sude sowie meist Sahne geben den hellen Saucen Name und Substanz. Für ihre Bindung sorgen Eigelbe, Crème fraîche und oft eine Mehlschwitze. Das prägende Aroma kommt bei ihnen eher zum Schluss dazu – wie Käse, Senf, Kapern, Meerrettich oder frische Kräuter. Helle Saucen werden zu gekochtem, pochiertem oder gedünstetem hellem Fleisch, Fisch oder Gemüse serviert, und dabei oft aus deren Garsud gekocht. Auch hier gilt: Je stärker die Basis, desto besser das Ergebnis. Weswegen zu viel Sahne selten eine Grundlage für gute helle Saucen ist. Manchmal werden helle Saucen auch zum Backen (z.B. Lasagne) und Überbacken (z.B. Gemüsegratin) genutzt.
Kalte Saucen
    Die auf der Basis von Eiern zubereitete Mayonnaise und ihre Verwandten sind hier die typischsten ihrer Art. Sie können sowohl als Dip zu kaltem Gemüse oder Fondue wie als echte Sauce zu gekochtem Gemüse (Aioli) oder gebratenem Fisch (Remoulade) auf den Tisch kommen. Aber auch Milchprodukte wie Quark sowie Gemüse und Obst sind oft die Grundlage für kalte Saucen und Dips. Und echte Saucenfans genießen sie ganz pur auf dem Brot oder als Hauptsache, wie etwa die Grüne Sauce.
    Was ist …
    … eine Jus? Sprich „Schüh“, frz. für „Saft“. Steht für Bratensaft oder für kräftige Brühe aus zum Teil gerösteten Knochen und Kochresten. Letztere wird zum Auffüllen für Sauce und Braten verwendet.
    … eine Demi-Glace? Braune Grundsauce vor allem auf Kalbsbasis aus gerösteten Knochen und Fond, Jus oder Brühe. Kann durch mitgeröstetes Mehl gebunden und durch