Kochen! Das Gelbe von GU

Gewürzen und restlichem Mehl dann am späten Vorabend kneten und über Nacht nicht zu warm (18–20°) gehen lassen.
919. Vintschgauer Fladen
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 6 „Vintschgerl“
    Zubereitungszeit: 35 Min.
    Ruhezeit: 50 Min.
    Backzeit: 35 Min.
    200 g Weizenmehl (Type 405) • 200 g Roggenmehl (Type 997) • 1 Würfel Hefe (42 g) • 1 EL Zuckerrübensirup • 1 TL Kümmelsamen • 1/2 TL Fenchelsamen • 1/2 TL Anissamen • 2 TL Salz • 3 EL Roggenmehl zum Formen • Butter für das Blech
    – Die Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen, die Hefe hineinbröckeln und den Sirup darüber träufeln. 300 ml lauwarmes Wasser dazugießen und mit Hefe, Sirup und etwas Mehl verrühren. Den Vorteig zugedeckt 15 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.
    – Den Vorteig mit Mehl, Gewürzen und Salz verrühren und alles gut verkneten. Teig zugedeckt etwa 15 Min. ruhen lassen.
    – Ein Backblech fetten. Den Teig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist, dann in sechs gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück in Roggenmehl wenden und zu flachen Teigfladen (etwa 15 cm Ø) formen. Die Fladen auf das Blech legen, zugedeckt 15 Min. gehen lassen.
    – Boden und Seitenwände des kalten Ofens mit Wasser besprühen. Den Backofen auf 250° vorheizen.
    – Mit einem Holzstäbchen mehrere Löcher in die Fladen stechen. Fladen im Ofen (Mitte, 250°, Umluft 230°) in 30–35 Min. knusprig backen. Dann die Fladen 5 Min. im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.
    – Die „Vintschgerl“ auf ein Kuchengitter legen und von allen Seiten mit kaltem Wasser besprühen.
920. Bayrische Laugenbrezen
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 14 Laugenbrezen
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Ruhezeit: 2 Std.
    Backzeit: 50 Min.
    500 g Weizenmehl (Type 550) • 1 Würfel Hefe (42 g) • 1 TL Zucker • 1 TL Salz • 50 g Natron (Natriumcarbonat) • Mehl zum Arbeiten • 2 EL grobes Meersalz zum Bestreuen
    – Das Mehl in eine große Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in die Mulde bröckeln und mit Zucker und 100 ml lauwarmem Wasser verrühren. Leicht mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 15 Min. gehen lassen.
    – Etwa 1/4 l lauwarmes Wasser und das Salz dazugeben und alles mit den Knethaken des Handmixers zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 10 Min. kräftig kneten und schlagen, zugedeckt weitere 30 Min. gehen lassen.
    – Das Natron in 2 l Wasser auflösen und in einem unbeschädigten emaillierten Topf etwa 10 Min. offen kochen lassen. Anschließend die Hitze soweit herunterschalten, dass die Temperatur der Lauge knapp unter dem Siedepunkt ist. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
    – Den Teig zusammenkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen. Diese in 14 gleich große Portionen teilen. Jedes Stück zu einem dünnen, 35–40 cm langen Strang formen, der in der Mitte etwas dicker ist. Aus jedem Strang einen Kringel formen, die Enden überkreuzen, diese einmal umeinander schlingen, die Enden auf dem dickeren Mittelstück gut festdrücken. Die Brezen zugedeckt 15 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.
    – Die Brezen nacheinander mit dem Schaumlöffel in die Lauge geben und 1 Min. vorgaren, abtropfen lassen und auf die Bleche legen. Etwas grobes Salz über jede Breze streuen und leicht eindrücken. Die erste Portion Brezen im Ofen (Mitte) 20–25 Min. backen, bis sie schön dunkel sind. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Mit der zweiten Portion genauso verfahren.
921. Vollkornstangen
    GELINGT LEICHT
    Für 6 Vollkornstangen
    Zubereitungszeit: 25 Min.
    Ruhezeit: 1 Std. 10 Min.
    Backzeit: 20 Min.
    500 g Weizenkörner • 100 g Roggenkörner • 2 TL Rosmarinnadeln • 1 TL getrockneter Thymian • 1 Würfel Hefe (42 g) • 1/8 l Milch • 2 TL Meersalz • 1 EL Honig • 4 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl • Mehl zum Arbeiten • Butter für das Backblech • je 2 EL Mohn- und Sesamsamen zum Bestreuen
    – Weizen und Roggen mit Rosmarin und Thymian in der Getreidemühle mehlfein mahlen (oder die Gewürze im Mörser zermahlen und dann mit dem Vollkornmehl vermischen).
    – Die Hefe zerbröckeln und in 2 EL lauwarmem Wasser auflösen. Mit etwa 100 ml lauwarmem Wasser, Milch, Salz, Honig und Öl vermischen. Das gewürzte Mehl unterkneten und alles zu einem saftigen