Kochen! Das Gelbe von GU

Tisch“ zu jedem guten Essen und ist damit längst ein Kapitel für sich wert. Das gilt noch mehr für Mehlspeisen, die schon damals ein ganzes Essen ausmachen konnten und bis heute zur Spitze der Lieblingsgerichte gehören.
    Der Patissier oder Zuckerbäcker hat in der klassischen Küche eine besondere Position. Das fängt damit an, dass er Konditor ist und für seine Cremes und Parfaits die Kälte sucht, während vorne am Herd die kochenden Kollegen bei Suppe und Steak schwitzen. Haben die dann ihre Arbeit getan, kommt sein Auftritt, der oft so groß wie süß ist. In unserer Alltagsküche ist das nicht anders. Erst wenn es nach einem guten Essen noch einen Nachtisch gibt, dann wird es zu etwas Besonderem – schon alleine deswegen, weil da jemand mehr als nötig für uns getan hat. Und so haben viele Desserts oft etwas Spielerisches in ihrem Erscheinen wie in ihren Aromen. Ehrgeizige Köchinnen und Köche geben bei ihnen noch mal alles, werden mutig und experimentierfreudig. Im schlimmsten Falle kommen dann statt Ergebnissen bloß Versuche auf den Tisch. Im besten Falle aber schafft es die gelungene Süßspeise, dass wir das ganze Essen für lange Zeit im Gedächtnis behalten. Das gelingt ihr am leichtesten, wenn sie dazu noch das Hauptgericht ist. Warum sonst wohl gehören den Mehlspeisen wie Apfelküchle, Dampfnudeln oder Kaiserschmarren unsere liebsten und längsten Erinnerungen?
Süßes mit Früchten
    Das simpelste Dessert ist ein Stück Obst. Und lange galt es auch als eine der edelsten Süßigkeiten. Denn als man noch keine Orangen in Spanien ernten konnte und eine Ananas noch nicht in einem Tag um die halbe Welt flog, da war die pure frische Frucht nur etwas für Kaiser und Könige. Noch heute gilt es in erstklassigen Restaurants mit langer Tradition als Delikatesse, zum Dessert einfach eine Schale feinster Erdbeeren mit Sahne oder eine saftige Edelbirne – vom Oberkellner fachmännisch geschält und tranchiert – zu servieren. Ein nicht zu bunter Obstsalat oder ein zartes Sorbet sind die Verfeinerung solcher puren Genüsse, und in den Regionalküchen werden weiterhin aus Früchten Kaltschalen, Grützen und Gelees gemacht. Sie alle haben eines gemeinsam: Ihre leichte Süße und Säure regen den Magen dazu an, sich auch nach einem schweren Essen wieder an die Arbeit zu machen.
Süßes mit Sahne und Ei
    Kalte Desserts, deren Basis Sahne und andere Milchprodukte sowie Eier sind, entspannen und verwöhnen eher statt dass sie anregen. Sie sind fast immer gebunden – der Pudding durch Stärke, das Eis durch Eigelb, die Creme durch Gelatine – und dank Schlagsahne oder Eischnee oft luftiger als Desserts mit Obst. Und die Aufzählung zeigt es schon: In dieser Gruppe stehen die eher aufwändigen Rezepte, die für uns schon seit Jahren als die wahren Desserts gelten. So wie einst Vanillepudding und Fürst-Pückler-Eis, deren Beliebtheit wir vor allem dem Aufstieg der Lebensmittelindustrie verdanken. Und so wie heute noch Tiramisu und Crème brûlée, zwei typische Entdeckungen aus einem Zeitalter, in dem das Essen gehen und Köche verehren populär war. Aber auch diese Ära ist schon wieder passé, seit mit dem Rückzug in die eigenen vier Küchenwände die alten Rezepte von Mama wieder ausgegraben werden. Mehr dazu auf der nächsten Seite.
Vom Brei bis zum Soufflé
    Was früher nur für Kinder und Kranke gedacht war, dürfen heute auch gestandene Männer als ihren Lieblingsnachtisch angeben: Grießbrei und Milchreis haben in den letzten Jahren ein Comeback erlebt, vielleicht auch dank der Karriere ihrer pikanten italienischen Verwandten Polenta und Risotto. Und so wie diese beiden nur noch selten Beilagen sind, so sind auch die süßen Breie heute eher schon Hauptgerichte als Nachspeisen. Werden sie aber nach dem Kochen noch mit viel Ei angereichert und dann im Ofen „aufgepumpt“, sind sie plötzlich doch wieder ein echtes Dessert mit dem Namen „Soufflé“. Und das steht wiederum an der Schwelle zur wohl beliebtesten Gruppe unter den süßen Gerichten – den Mehlspeisen.
Die Mehlspeisen
    Mehlspeisen sind Speisen, die unter anderem mit Mehl gemacht und dann – anders als Gebäck – warm als ganze Mahlzeit gegessen werden. Heute sind das fast nur noch süße Sachen, aber ursprünglich galten auch Schinkennudeln oder Brotauflauf mit Käse als Mehlspeisen. Basis sind Teige und Massen, in denen neben Mehl oft noch Ei und Milchprodukte stecken. Mehlspeisen können wie Zwetschgenknödel gekocht oder wie