Kochen! Das Gelbe von GU

Dampfnudeln gedämpft werden, sie können wie ein Schmarrn in der Pfanne gebraten, wie Kirschenmichel im Ofen gebacken oder wie Apfelküchle in Fett frittiert werden. Der Zucker wird oft erst gegen Ende mitgebraten oder -gebacken oder vor dem Servieren darüber gestreut. Meist nehmen Früchte als Kompott, Sauce oder Füllung dem Ganzen die Schwere.
    Aber das ist alles trockene Theorie gegen das, was bis heute in jeder guten Mehlspeise steckt: die Erinnerung an eine Zeit, als man nach einem Tag voller Taten etwas Süßes zum Sattessen bekam, das aus nicht viel mehr als einer Hand voll Zutaten gemacht war und trotzdem besser als jedes feine Menü schmeckte. So etwas vergisst man sein Leben lang nicht – ob man damals nun ein Bergbauer in den Alpen oder ein kleines Kind in der Großstadt war. Deswegen sind Mehlspeisen einfach etwas Wunderbares und Leute, die sie nicht mögen, wirklich zu bedauern – zumindest was das Essen betrifft.
    Was ist …
    … eine Crème? Frz. für „Sahne“. Steht heute vor allem für kalte gebundene Süßspeisen auf Basis von Ei, Milch oder Sahne, oft noch gefestigt mit Gelatine oder Stärke und aromatisiert mit Vanille, Kakao, Likör und diversen anderen Aromen. Englische Creme (Crème anglaise) wird mit viel Eigelb zubereitet, unter mit Ei aufgeschlagene Bayerische Creme (Crème bavaroise) wird am Ende Schlagsahne gezogen.
    … eine Mousse? Frz. für „Schaum“, ital. „spuma“. Besonders lockere und pure Creme, in der außer Eischaum bzw. Eischnee und/oder Schlagsahne kaum Flüssigkeit steckt (Mousse au chocolat).
    … ein Sabayon? Luftiger Eischaum, der warm im Wasserbad (siehe Kasten rechts) oft mit Likör oder Süßwein aufgeschlagen wird und als Sauce zu Desserts, Mehlspeisen und zum Gratinieren dient.
    … ein Pudding? Ursprünglich eine in einer geschlossenen Form im Wasserbad gestockte Nachspeise aus Mehl, Stärke, Grieß, Brot oder ähnlichem mit Ei, Butter, Zucker, Milchprodukten und teilweise Obst. Bezeichnet heute eher mit Milch und Stärke (oft aus der Tüte) gekochte Desserts. Im Englischen heißen Desserts generell „Puddings“.
    … ein Flammeri? Eigentliche Bezeichnung für den Pudding, wie wir ihn heute kennen, z.B. der aus Grieß und Milch gekochte Grießflammeri mit Ei und Butter.
    … ein Koch? Österr. für „Brei“, z.B. „Grießkoch“. Steht auch für im Ofen gebackene Aufläufe auf Basis von Breien und Massen, z.B. Semmelkoch aus einer Masse von eingeweichten Semmeln.
    Im Wasserbad aufschlagen
Das Prinzip
    Eier oder Eigelbe geben Creme, Mousse, Sabayon oder Eis Halt und Luftigkeit. Das ist von Dauer, wenn sie heiß aufgeschlagen werden, bis das Eiweiß bindet und die Luft einschließt. Damit das Ei nicht gerinnt, sollte dabei die Hitze sanft, gleichmäßig und gut dosierbar sein, was am besten über Dampf „im Wasserbad“ geht. Die Masse wird dazu in einer Schüssel in einen Topf mit siedendem Wasser gehängt. Die Schüssel ist aus Metall (Kunststoff leitet Hitze schlecht) und hat idealerweise einen gewölbten Boden (damit ohne Ecken und Kanten rund aufgeschlagen werden kann) und zwei Griffe. Der Topf ist eng und hoch genug, damit die Schüssel nicht in dem siedenden Wasser liegt – mehr als zu einem Drittel sollte der Topf nicht gefüllt sein. Aufgeschlagen wird entweder mit einem Schneebesen mit vielen weichen Speichen oder mit den Quirlen des Handrührgeräts.
Das Aufschlagen
    Eier oder Eigelbe, Zucker und eventuell flüssige Aromen (Likör, Wein, Saft) rührt man erst kalt in der Schüssel hellschaumig. Dann wird die Schüssel in den Topf mit dem siedenden, aber nicht stark kochenden Wasser gehängt und die Masse kräftig aufgeschlagen, so dass sie genug Luft bekommt und nicht stocken kann. Dazu am besten den Schneebesen in Kreisbewegung von oben nach unten schlagen, auch der Handrührer wird im Kreis bewegt. Je wärmer die Masse nun wird, desto gründlicher muss geschlagen werden. Sie ist fertig, wenn sie sich beim Fingertest heiß anfühlt, beim Rühren dicke Wellen bildet und der Schneebesen Spuren in ihr hinterlässt. Profis testen mit dem Holzlöffel: An dem eingetauchten Löffel bleibt die Masse dick haften und beim Anblasen des Löffelrückens entsteht ein Bild ähnlich einer Rose (die Masse wurde „zur Rose aufgeschlagen“).
Das Vollenden
    Sabayons sind mit dem Aufschlagen fertig und werden sofort serviert, für Cremes wird noch eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in der heißen Masse unter Rühren aufgelöst. Je schneller die dann