Kochen! Das Gelbe von GU

Ära der reinen Saisonküche zurücksehnen. Aber spätestens der Gedanke, dass das Sortiment von Supermarkt bis Bio-Laden dann extrem zusammenschrumpfen würde, macht diese Vorstellung für viele schnell zum schlechten Traum.
    Jedoch: Eine gemäßigte und zeitgemäße Saisonküche ist immer stärker im Kommen. In ihr werden vor allem die Gemüse und Früchte der jeweiligen Zeit verwendet, um sie in typischen Zubereitungen für die Jahreszeit zu servieren. Und weil Köchinnen und Köche dabei zugleich die Küche der Region und Heimat entdecken, zählt für sie immer mehr die „echte“ Saison – da gibt es dann eben erst Erdbeerkuchen, wenn die ausgereiften, besonders saftigen und ganz frischen Früchte aus dem Nachbardorf zu haben sind. Damit auch Sie diesem Trend folgen können, finden Sie auf dieser Doppelseite einen kleinen Fahrplan fürs Kochen nach der Saison mit den wichtigsten Zubereitungen und Gerichten für jede Jahreszeit. Bei den empfohlenen Zutaten haben wir dazu auf Region und Tradition gesetzt. Gemüse und Früchte werden dann genannt, wenn sie bei uns auch geerntet werden, und für Fleisch und Fisch haben wir in alten Büchern nach der besten Auftisch-Zeit gesucht. Denn in vielen typischen Saison-Gerichten spielen sie bis heute die Hauptrolle.
Kochen im Frühjahr
    Das Frühjahr ist bis heute für Genießer die Zeit der ersten Lichtblicke nach einem langen Winter. Früher war man dann die Kellerkartoffeln und -äpfel vom Vorjahr sowie all das Eingemachte, Getrocknete und Konservierte leid, heute mag man ab März langsam nichts mehr von Übersee-Obst und der schweren, würzigen Anti-Kälte-Küche Europas wissen. Gleich mit den ersten wärmeren Tagen kommt Lust auf nach etwas Frischem und Leichtem. Kräuter und Salate bringen unseren Geschmack langsam wieder auf Trab, helles Geflügel und Fisch sowie viele Milchprodukte geben wie einst unserem Essen neue Substanz. Dazu bringen junge Gemüse wieder Duft und Farbe ins Kochen. Das geht im Ganzen eher sachte vor sich: Die Zutaten werden nur mariniert, pochiert oder gedämpft statt lange gegart, damit ihre Zartheit und lebendige Frische erhalten bleibt; Kräutersüppchen, Gemüseragouts und Fischklößchen passen außerdem gut zur Fastenzeit. Zu Ostern und Pfingsten darf es dann etwas üppiger sein mit Braten vom zarten Kalb oder Lamm sowie duftigen Hefekuchen. Und spätestens im Mai beginnt das Schwelgen in Spargel mit Butter und Schinken (alle drei traditionelle Frühlingsboten) oder in feinen Torten mit viel Ei, Sahne und Erdbeeren. Das alles ist ideal für die vielen Feiertage und Familienfeste in dieser Zeit.
    Was im Frühjahr (März–Mai) bei uns Saison hat
    ● kleine Artischocken, Champignons, Erbsen, Frühlingszwiebeln, neue Kartoffeln, Kohlrabi, Kopfsalate, Möhren, Radieschen, Salatkräuter, Spargel und Spinat
    ● Erdbeeren, Rhabarber
    ● Seefische wie Scholle und frischer Hering, Süßwasserkrebse
    ● junges Geflügel und Lamm, Kalbfleisch, Spanferkel, Räucherwaren, Eier, Milchprodukte und Frischkäse
Kochen im Sommer
    Kulinarisch passen Angebot und Nachfrage im Sommer perfekt zusammen: Wir brauchen Kühlung und wollen beim Kochen nicht ins Schwitzen kommen, die Natur gibt uns Salate aller Art sowie Gemüse, die wir nicht oder kaum kochen müssen, dazu jede Menge saftige Früchte direkt zum Anbeißen. Und wenn gegart wird, dann schnell, unkompliziert und aromatisch – Fisch in der Pfanne oder ganz im Ofen, Steaks auf dem Grill und Gemüse rasch im Topf, um dann mit Pasta gemischt zu werden. Mittelmeeraromen geben unserer Sommerküche den Geschmack – Knoblauch, Kräuter, Eingelegtes wie Oliven, Sardellen oder getrocknete Tomaten. Und dann ist da natürlich noch das Trinken. Limonaden, Bowlen und fruchtige Cocktails sind typisch Sommer und ideal für Gartenfeste oder Balkonparties.
    Was im Sommer (Juni–August) bei uns Saison hat
    ● Auberginen, Blumenkohl, Bohnen, Brokkoli, Eisbergsalat, Gurken, Mais, Paprika, Pfifferlinge, Spinat, Tomaten, Zucchini, Zuckerschoten
    ● Aprikosen, Beeren aller Art, Feigen und Kirschen, Melonen, Nektarinen, Pfirsiche, Pflaumen, Zwetschgen, Renekloden, Mirabellen
    ● Süßwasserfische, Kabeljau, Matjes
    ● Kalb, Reh, Grillfleisch und -würstchen
Kochen im Herbst
    Beim Kochen und Essen zeigt sich der Herbst als umgekehrter Frühling. Er geht nämlich am Anfang noch mal in die vollen, wenn im September die reiche Ernte von übers Jahr gereiften Gemüsen und Früchten eingeholt wird. Sie kommen oft aus der