Kochen! Das Gelbe von GU

Erde und von Bäumen, was Kartoffel wie Apfel mehr Substanz und vollen Geschmack verleiht. Auch Wild und Schlachtvieh haben nun ihre ganze Kraft, ebenso wie die Meeresfrüchte. Aus allem zusammen kochen wir jetzt reiche Gerichte, bei denen wir den Abschied vom Sommer feiern und uns zugleich schon für den Winter stärken. Braten schmoren und Kuchen backen lange im heißen Ofen, die Gemüse dazu werden mit Nüssen, Sahne und Butter angereichert, während der Wein in die Fässer kommt und zu reifen beginnt. Traditionsfeste wie Erntedank, Kirchweih und St. Martin sind gute Anlässe, um das alles mit vielen Gästen zu genießen.
    Was im Herbst (September–November) bei uns Saison hat
    ● große Artischocken, Chicorée, Endiviensalat, Feldsalat, Fenchel, Kartoffeln, Kohl (weiß, rot), Kürbis, Lauch, Pilze, Radicchio, Rüben aller Art, Schwarzwurzeln, Sellerie, Trüffel, Zwiebeln
    ● Äpfel, Birnen, Quitten, Weintrauben, Nüsse, Maroni (Esskastanien)
    ● Karpfen, Lachs, Garnelen, Muscheln
    ● Enten, Fasan, Gänse, Wachteln, Hase, Hirsch, Reh, Wildschwein, Schwein und Rind (speziell Weideochsen)
Kochen im Winter
    Zu Winteranfang können wir noch vom reichen Herbst leben, und der erste Frost macht Grün- und Rosenkohl sogar erst zum Genuss. Aber danach geht es langsam ans Eingemachte: Fürs satte Vieh und Wild kommen nun endgültig die letzten Tage ihres Lebens, und die größten Genüsse liegen jetzt im Keller – haltbare Herbstgemüse, konserviertes Obst, getrocknete Vorräte. Für Farbe und Aufmunterung sorgen Früchte aus dem Süden und den Tropen, wo sie nun am besten schmecken. Gegen trübe Gedanken helfen traditionell Süße und Aroma – Zucker, Honig und Gewürze setzen in uns Kräfte frei, die in dieser Zeit ohne Licht und Wärme schnell fehlen können. Auch deswegen ist das Plätzchenbacken im Advent eine gute Tradition, ebenso wie das luxuriöse Genießen zu Weihnachten und das Ausbacken von Schmalzgebäck zu Neujahr und Fastnacht – dem Schlusspunkt des kulinarischen Jahreslaufs.
    Was im Winter (Dezember–Februar) bei uns Saison hat
    ● Chicorée, Chinakohl, Feldsalat, Grünkohl, Lauch, Rosenkohl, rote Bete, Kohl (weiß, rot), Rüben, Sauerkraut, Schwarzwurzeln, Sellerie, Wirsing, Trüffel
    ● Ananas, Äpfel, Exoten von Mango bis Maracuja, Maroni (Esskastanien), Nüsse, Zitrusfrüchte von Apfelsine bis Satsumas
    ● Edelfische und Krustentiere (um Weihnachten und Silvester), Garnelen, Hecht und Karpfen, Austern
    ● Wild und Wildgeflügel, Gänse und Puten, sowie edle Stücke von Kalb und Rind
    KOCHEN! FÜR GÄSTE
    Kochen ist erst einmal Alltagsarbeit. Aber spätestens wenn wir jemanden zum Essen einladen, wird schnell ein gelungenes Fest daraus. Dabei zählt vor allem die Vorbereitung – im Kopf, auf dem Papier, im Laden und in der Küche. Bei den Profis in der Gastronomie ist das nicht anders. Schauen wir also nun zum Schluss auch einmal darauf, wie sie es machen, wenn sie für Gäste kochen – schließlich ist das ihre Alltagsarbeit.
    „Ich habe Gäste“ – das passiert einem schneller als man denkt. Wir treffen jemanden Nettes auf der Straße, den wir lange nicht gesehen haben, und sagen: „Komm doch mal vorbei“ – und dann trudelt er samt Anhang tatsächlich ein. Wir begegnen jemandem, den wir noch nie gesehen haben, aber auf Anhieb sehr mögen – und plötzlich steht ein Rendesvouz ins Haus. Wir sind neu eingezogen, haben in einer neuen Firma angefangen –und Freunde, Nachbarn oder Kollegen werden immer deutlicher mit ihren Andeutungen. Wir stehen staunend vor dem Kalender – und sehen völlig unvermutet den nächsten Kindergeburtstag oder den alljährlichen Osterbrunch nahen. Und eigentlich freuen wir uns auf das alles ja auch – wenn da nur nicht die ganze Arbeit in der Küche wäre.
    Aber die kann man sich auch leicht machen, so wie es die Profis im Kochen für ihre Gäste tun – die Köchinnen und Köche in der Gastronomie. Für sie wie für uns gibt es dabei vier Eckpunkte, nach denen sich das Kochen richtet: der Anlass für das Essen, die Art der Gäste sowie ihre Anzahl und der Raum, der zur Verfügung steht. Wer zum Beispiel einen runden Geburtstag mit einem Essen feiern möchte und dazu gut 40 Leute auf 100 Quadratmeter einladen will, sollte eher eine Stehparty mit Fingerfood planen statt ein großes Bankett. Wer aber den Besuch aus Frankreich mit ein paar ausgesuchten Bekannten zusammenbringen mag, versammelt die Runde lieber an einem Tisch bei einem Menü mit Wein.
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