Kochwut

Tafelspitz von allen Seiten kräftig darin anbraten. Fleisch herausnehmen und warm stellen und im gleichen Fett die Zwiebeln und Möhren mit anbraten und dann die Tomaten, die Kräuter und den Knoblauch zufügen, mit Mehl bestäuben, umrühren und achtgeben, dass nichts anbrennt. Mit dem Wein und dem Wasser aufgießen, das Fleisch wieder einlegen, das Ganze salzen und pfeffern. Den Topf schließen und für zwei bis drei Stunden – je nach Beschaffenheit des Fleisches – in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben. Hin und wieder das Fleisch mit der Flüssigkeit begießen.
    Nach dem Ende der Garzeit das Fleisch aus der Soße nehmen und warm halten. Die Soße durch ein Sieb geben, wieder leise kochen lassen und nach und nach mit der Mehlbutter auf die gewünschte Konsistenz binden, gegebenenfalls noch einmal abschmecken. Den Tafelspitz, der jetzt weich und mürbe ist, in Scheiben schneiden und auf eine vorgewärmte Platte geben. Die Soße getrennt dazu reichen. Dazu passen z. B. grobblättrig geschnittene, in Butter bissfest geschmorte Steinchampignons, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und gedünstete, zarte Schoten, außerdem Spätzle oder Anatols Kartoffel-Pastinaken-Püree mit Walnüssen.

     

     

 
    Anatols Kartoffel-Pastinaken-Püree
    mit gerösteten Walnüssen

     
    Zutaten für 4–6 Portionen:
    Ca. 700 g mehlig kochende Kartoffeln
    Ca. 300 g Pastinaken
    ¼ bis ½ l heiße Milch
    Butter
    Muskatnuss
    ¼ TL Koriander, gemahlen
    Salz
    100 g Walnüsse, gehackt und in der Pfanne angeröstet

     
    Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weich kochen, die gewaschenen und gebürsteten Pastinaken halbieren und im 160 Grad warmen Ofen auf einem gefetteten Backblech in 10 bis 15 Minuten garen. Die gekochten Kartoffeln schälen und zusammen mit den fertigen Pastinaken durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mit der heißen Milch auf die gewünschte Konsistenz verrühren, ein gutes Stück Butter untermischen und mit Salz, geriebener Muskatnuss und dem Koriander abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Hälfte der Walnüsse untermischen und mit der anderen Hälfte das Püree bestreuen.

     

     

 
    Tafelspitz klassisch österreichisch
    wie ihn Steffen von Schmidt-Elm serviert

     
    Zutaten für 4–6 Personen:
    1 Tafelspitz vom Rind von ca. 1,5 kg
    ½ kg Rinderknochen
    Suppengrün (2 Möhren, 2 Petersilienwurzeln, 1 Stück Knollensellerie, 1 Lauchstange, 5 Zweiglein Petersilie)
    10 Pfefferkörner
    5 Pimentkörner
    3 Knoblauchzehen in der Schale gequetscht
    2 Zwiebeln, ungeschält, halbiert,
    Schnittfläche in der Pfanne dunkelbraun geröstet

     
    Salz
    Schnittlauch
    grobes Meersalz

     
    In einem ausreichend großen Topf die gewaschenen Knochen mit ca. 5 l kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und für ungefähr eine halbe Stunde kochen lassen. Nun das gewaschene, von Häuten und Sehnen befreite Fleisch dazugeben. Die Fettschicht, so vorhanden, bei diesem Rezept mitkochen, das ist besser für die Brühe. Es folgen nun in den Topf: die gewaschenen, geviertelten Gemüse und die Petersilie ebenso wie die Gewürze, der Knoblauch und die Zwiebeln. Den entstehenden Schaum immer wieder abnehmen. Den Tafelspitz bei mäßiger Temperatur in der Brühe mindestens drei Stunden gar ziehen lassen.
    Das gegarte Fleisch aus der Brühe nehmen und warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb geben, kurz aufwallen lassen, salzen.
    Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer tiefen Platte anrichten, etwas Brühe darüber gießen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Grobes Meersalz, empfehlenswert Fleur de Sel, auf den Tisch stellen, sodass jeder Esser sein Fleisch nach Belieben salzen kann. Dazu serviert Steffen ganz traditionell Apfelsahnemeerrettich, Schnittlauchsoße und Röstkartoffeln. Selbst wenn das gegen österreichische Tradition verstößt: Auch Salzkartoffeln passen gut als Beilage.
    So ein Tafelspitz macht im Grunde nicht viel Arbeit – ist er einmal im Topf, kocht er von allein – und empfiehlt sich deshalb als feines Gericht, wenn Gäste kommen. Natürlich müssen Sie Ihren Favoriten selbst herausfinden – der meine ist auf jeden Fall diese klassische Variante vom Tafelspitz.

     

     

     

 
    Apfelsahnemeerrettich

     
    1 Becher Schlagsahne
    5–6 EL geriebener Meerrettich
    1 kleine Prise Salz
    2–3 aromatische Äpfel
    etwas Zitronensaft

     
    Die Sahne steif schlagen, den geriebenen Meerrettich unterziehen und eine kleine Prise Salz dazugeben. Die geschälten Äpfel fein reiben, sofort mit