Kochwut

alles zu einem lockeren Teig verkneten. Dann die restliche Butter zugeben und den Teig noch einmal gründlich durcharbeiten – bis zu einer halben Stunde heißt es in alten Backbüchern – glücklich, wer eine Küchenmaschine mit Knetwerk hat … Nun muss der Teig an einem warmen Ort, mit einem Tuch bedeckt, ungefähr eine Stunde ruhen, bis er seine Masse verdoppelt hat. Dann versetzt man ihm sozusagen zwei Handkantenschläge und mischt die abgetropften Rosinen unter die Teigmasse.
    Die traditionelle Kugelhopfform im Elsass ist aus Keramik – eine Moule – und fehlt dort in keinem Haushalt. Wer keine Moule von seiner Mutter geerbt hat, muss sich mit einer Napfkuchenform behelfen. Die Form mit Butter ausstreichen, die Mandeln darin verteilen, den Teig hineingeben und noch einmal bis knapp über den Rand gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad zwischen 45 und 60 Minuten backen. Der Kugelhopf sollte von einem hellen Goldbraun sein, gegebenenfalls die Oberfläche mit Folie abdecken. Noch heiß aus der Form nehmen und mit Puderzucker bestreuen.

     
    Dieser Kuchen wird im Elsass bei einem Sonntagsfrühstück gereicht, manchmal als Nachtisch mit einem Glas Wein angeboten oder auch zum Vin d’honneur, wenn Gäste zu einem kleinen Empfang geladen sind.

     

     

 
    Aus Leboutons Hochglanzkochbuch,
    klassisch französisch:
    Canard à l’Orange – Ente mit Orangen

     
    Zutaten für 4 Personen:
    1 Flugente
    Salz
    Pfeffer
    2–3 Zweiglein Thymian
    1 Orange, unbehandelt, gewaschen
    für die Soße:
    3 Orangen, unbehandelt, gewaschen
    Mehlbutter (30 g Butter
    und ½ EL Stärkemehl, z. B. Kartoffelmehl)
    etwas süßes Paprikapulver
    Orangenlikör oder Sherry oder Portwein

     
    2 Orangen, unbehandelt, gewaschen
    Butter
    Zucker
    1 Becher Schlagsahne

     
    Die gewaschene Ente innen und außen salzen und pfeffern. Von der Schale einer Orange dünne Streifen, ohne das Weiße, abschälen und klein hacken, dann die Frucht ganz abschälen, das Fruchtfleisch würfeln und zusammen mit der gehackten Schale und den Thymianzweigen in die Ente geben. Die Ente in einem Bratentopf, dessen Boden gerade so mit Wasser bedeckt ist, im vorgeheizten Ofen bei 180 bis 200 Grad in ungefähr einer Stunde goldbraun braten, zwischendurch hin und wieder mit dem ausgetretenen Bratensaft begießen.
    Während die Ente brät, die dünn abgeschälte Haut einer weiteren Orange in ganz feine Streifen schneiden und diese Orange und zwei weitere auspressen. Die Butter mit dem Stärkemehl vermischen, kalt stellen.
    Die fertig gebratene Ente aus dem Bratentopf nehmen und warm stellen. Den Fond im Bratentopf mit dem Orangensaft loskochen, die streifig geschnittene Schale zugeben, mit dem Orangenlikör abschmecken, ebenso mit dem Paprikapulver und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Dann nach und nach mit der Butter-Stärkemehl-Mischung bis zur gewünschten Sämigkeit binden.
    Zwei Orangen mit der Schale in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter und Zucker karamellisieren. Die Schlagsahne steif schlagen.

     
    Die Ente auf einer Platte anrichten, rundherum die karamellisierten Orangenscheiben legen und die Soße und die Schlagsahne in getrennten Gefäßen dazu reichen. Dazu passen im Ofen gegarte Kartoffelscheiben (z. B. Rezept S. 363 in »Steilufer«) oder einfach nur ein knuspriges Baguette und ein grüner Salat (z. B. Kopf- oder Feldsalat, Endivie).
    Canard à l’Orange ist eine ideale Komposition aus dem typischen Geschmack einer zarten, saftigen Ente mit dem fruchtigen, erfrischenden Aroma von Orangen und schmeckt zu jeder Jahreszeit, wie ich finde.

     

     

     

 
    Dreierlei Tafelspitz
    und einiges drum herum

     

     
    Tafelspitz
    nach der Art von Pierre Lebouton

     
    Zutaten für 4–6 Personen:
    1 Tafelspitz vom Rind von ca. 1,5 kg
    80 g fetter Speck, in ca. 1–2 cm langen,
    0,5 cm breiten Streifen
    1 EL Butter
    1 EL Öl
    2 mittelgroße Zwiebeln, in Scheiben
    2 Möhren, halbiert und geviertelt
    2 Tomaten, halbiert
    2–3 Zweiglein Thymian
    2 Lorbeerblätter
    5 Zweiglein Petersilie
    2–3 Knoblauchzehen, mit der Schale gequetscht
    2 EL Mehl
    ½ Flasche Pinot Noir aus dem Elsass (oder ein
    anderer junger, trockener aber nicht sauerer Rotwein)
    die gleiche Menge Wasser
    Salz
    Pfeffer
    Mehlbutter (60 g Butter vermischt
    mit 2 flachen EL Speisestärke, kalt)

     
    Das Fleisch von Fett und Häuten befreien und rundherum mit den Speckstreifen spicken. In einem Schmortopf die Butter und das Öl erhitzen und den