Lesereise Kulinarium - Italien

risotto rührt. Die Kunden von morgen. Gabriele Ferron und sein Scharfsinn, sein Sinn für Effizienz. Die Bassa Veronese lehrt den weiten Blick, und wer mit beiden Beinen auf dem Boden bleibt, kommt voran.
    Ein Tag ohne risotto sei für ihn kein richtiger Tag, erklärt Gabriele Ferron. »Der Vialone Nano ist ein Teil von uns allen, dafür leben wir.« Große Worte. Aber was braucht es mehr, als eine Handvoll Reis? In jedem Korn ein kleines Stück Welt.
    Susanne Schaber

So schmeckt der Sommer
Ein Kochkurs im Cilento
    Luisa stellt zum Abschluss des Essens eine Flasche milchig-sonnengelben Likörs auf den Tisch und schenkt uns ein, der Sommer gluckert ins Glas. Wir sitzen auf der Terrasse ihres Landgasthofs »Il Mulino«, rundum flirren an den sanften Hängen Olivenbäume im Licht, am Talende breitet sich der blaumetallische Spiegel des Meeres aus. »Für diesen Mandarinenlikör nehme ich nur Früchte aus meinem Garten«, sagt Luisa, fährt sich durch ihre schwarzen Locken und grinst erwartungsvoll. Sie weiß, dass diese alkoholische Fruchtexplosion am Gaumen ihre Gäste noch einmal betören wird, so wie das schon mit jedem Gang geschah.
    »Il Cilento apre le sue Cucine« – der Cilento öffnet seine Küchen – steht auf Luisas Schürze, das klingt weniger nach Kochkurs, eher nach einer herzlichen Einladung unter Freunden. Wir werden Köchen über die Schulter und in die Töpfe schauen, uns erklären lassen, wie zubereitet wird, was man hier so genießt. Luisa hat nie eine Kochschule besucht. Wozu auch. So wie sich die Männer hier von den Alten alles beibringen lassen, über Fische, Oliven und Wein, entdecken die Frauen alte Kochrezepte und so fügt sich alles fein zusammen für Urlauber, denen die Toskana zu aufgeräumt, Rimini zu voll und alles nördlich von Rom sowieso nicht italienisch genug ist.
    Luisa kocht leidenschaftlich gerne – was aber macht Luisa nicht mit Leidenschaft? »Ohne geht es nicht«, sagt die Vierzigjährige, eine Süditalienerin wie aus dem Bilderbuch, klein und kräftig, quirlig und doch mit einer Ruhe, wie sie bodenständige, in ihrer Tradition verwurzelte Menschen ausstrahlen. Luisas Kochkünste verführen zur Völlerei. Meeresgetier tischt Luisa häufig auf, ihr Mann Giuseppe und sein Bruder sind Fischer. Und so nimmt sie nun in ihrer blitzenden Aluküche zierliche Zahnbrassen aus, um sie all’acqua pazza zuzubereiten, im verrückten Wasser, in einem Sud aus Tomaten, Olivenöl und Petersilie. Erklärt nebenbei, wo diese Fische gefangen werden, mit welchen Netzen und zu welcher Saison.
    Luisa hat das kräftige Weißbrot im Steinofen gebacken, das Gemüse gezogen, geerntet und eingelegt, das Öl kommt von den zweitausendzweihundert Olivenbäumen hinter dem Haus, der Wein von den tausendzweihundert Rebstöcken, sie halten Kühe, Schweine, Hühner und Ziegen, und zum Nachtisch reicht sie eine cilentanische Spezialität: weiße Feigen. Mal frisch vom Baum, mal getrocknet und gefüllt mit einer Mandel, einem Spritzer Zitrone und einem Hauch Fenchel, umgeben vom Lorbeeraroma eines Blattes. Ihr Mandarinen-Likör hat viel Arbeit als Digestif.
    Üppige Gemüsevorspeisen und Fisch oder Fleisch machen noch keinen italienischen Abend, zunächst geht es um den primo piatto , die Nudel. Mit mehlbestäubter Schürze steht der Koch im Restaurant von Carmine Monzo, er betreibt zusammen mit seinem Schwager ebenfalls einen agriturismo . Fusilli heißt die klassische pasta der Region, spiralig gedrehte Nudeln. Jeder bekommt ein Metallstäbchen, ähnlich einer Stricknadel, aber kantig, um das herum werden Teigfitzelchen gewickelt. Im optimalen Fall. Bei Neulingen aber geht das Fusilli-Rollen getreu nach Murphys Gesetz: Mal haftet der Teig nicht am Stäbchen, mal geht er nicht mehr davon ab.
    Zum Gemüsekochtag haben die Brüder Stefano und Angelo einen großen Tisch auf die Terrasse ihres agriturismo gestellt, auf ihm türmt sich die gartenbunte Ernte. Stefano ruft aus: »Wir könnten Auberginen dazunehmen!« Angelo holt welche, aus dem Garten hinterm Haus. Unglaublich, was hier alles an Gemüse zubereitet wird. In Minze marinierte Zucchinischeiben, gefüllte Auberginenschnitze, Bohnen in der Pfanne mit Tomaten geschmort, Paprikagemüse süß-sauer, mit ricotta gefüllter Salatkopf, und dazu wilder Spargel und Gewürzsträußchen. Eine dieser kleinen Tomaten, vom Tisch stibitzt, schmeckt so außerordentlich süß, rund und voll, was soll man nur in Zukunft zu Hause noch essen?
    Mit am Küchentisch steht Anna