Lesereise Kulinarium - Spanien

entwickelt. Bis auf wenige Ausnahmen – wie zum Beispiel der Oloroso Dulce oder der »Rich Cream« – werden sie alle im Ausland verkauft. Vor allem die auf Massenabsatz außerhalb Spaniens ausgerichteten industriell arbeitenden bodegas haben die drei generellen Geschmacksrichtungen »Dry«, »Medium« und »Cream« kultiviert. Diese Vereinfachung eines Universums an geschmacklichen Nuancen ist in erster Linie dem Geschmack einer breiten Masse in den Hauptabnehmerländern Nordeuropas geschuldet. In Spanien sind die drei Kategorien als Klassifizierungen und als Namen für einen Sherry unbekannt.
    So ist ein Oloroso in Deutschland meist nur als süßer Wein bekannt. Durch Zugabe von Pedro Ximénez wird aus dem ehemals trockenen Wein ein Cream-Sherry. Filtert man diese Mischung durch Aktivkohle, wird aus dem dunklen Wein ein blasser »Pale Cream«. Auch ein Amontillado wird für den Export mit Süßwein verschnitten und ergibt so einen Medium-Sherry. Denn die meisten der unter dem Namen Amontillado angebotenen Weine wurden ebenfalls dem Geschmack der Massen angepasst: Sie werden aus mit Süßwein verschnittenen jungen Finos hergestellt. Selbst einen echten Fino wird man in Nordeuropa nur schwer erstehen können, denn ein Dry-Sherry ist noch lange kein Fino .
    Sherry-Weine fühlen sich am wohlsten im Fass. Deswegen füllen die bodegas – ob Manufaktur oder Industriebetrieb – nur nach Bestellung ab. Bevor die Weine jedoch auf Flaschen gezogen werden können, müssen sie gefiltert werden. Die flor und die anderen natürlichen Schwebeteilchen im Wein haben Unklarheiten hinterlassen, die nicht in die Flasche gehören. Einige bodegas filtern noch wie seit Jahrhunderten mit Eiweiß, doch die meisten klären den Wein mit einer Gelatinemasse. Sie wird auf den Wein gelegt, der für den Mischprozess bereits in einen Edelstahltank gefüllt wurde. Innerhalb von einigen Tagen sinkt die Gelatine zu Boden und zieht die Schwebeteilchen mit sich.
    Die Weine werden nun noch je nach Typ mit Weinalkohol versetzt, bis die gewünschte Prozentzahl erreicht ist. Die richtet sich zum großen Teil nach den Erwartungen und Bestimmungen des Abnehmerlandes. Dieses sogenannte Aufspritten hat historische Wurzeln und kommt aus der Zeit, da die Weine aus Jerez noch nicht so rein und sauber waren wie heutzutage. Die Kellereien mussten ihren Weinen in früheren Zeiten Alkohol zufügen, damit sie den Transport überstanden und nicht als ungenießbare Flüssigkeit in Amerika, England oder Argentinien ankamen. Echte Oloroso - und Amontillado -Weine bedürfen keiner alkoholischen Aufrüstung. Da sie jahrelang, manchmal über Jahrzehnte in Fässern gereift sind, konnte Wasser durch die Poren des Holzes verdunsten. Der Alkoholgehalt ist so auf natürliche Weise über die Jahre angestiegen.
    Aber ob vereinfacht oder nicht – die Weine aus der Region Jerez sind qualitativ hochwertig. Denn ob sie gemischt oder rein, günstig oder teuer verkauft werden, haben sie doch alle das Criadera-solera -System durchlaufen und sind mindestens drei Jahre in einem Fass aus Eichenholz gereift. Und ein Kellermeister muss mit den verschnittenen Sherrys genauso sorgfältig umgehen wie mit den reinen. Schließlich erwarten Sherry-Trinker weltweit den Geschmack, den sie von dem Namen auf dem Etikett gewohnt sind.
    Ulrike Fokken

Der Mann, der mit den Gambas zaubert
Lokalgrößen an der Costa Blanca: Die »weiße Küste« kulinarisch
    »Heirate den! Der Mann ist ein Superkoch!«, hatte Octavio Moreno angeordnet. Wie praktisch, dass Tochter Noelia sich tatsächlich in Ignacio »Nacho« Arrojo verliebt hatte. Der stand eigentlich in den Spitzenhäusern von Madrid am Herd und wollte nur seinen Urlaub in Denia an der Costa Blanca verbringen. Er ist geblieben. Bei Noelia. Und er trägt dazu bei, dass die Costa Blanca kulinarisch in neuem Glanz erstrahlt.
    Mittlerweile kocht Nacho, wo einmal das Schlafzimmer seiner Schwiegereltern war. Er zaubert dort Rote-Rüben- Gazpacho mit zerlassenem Käse vom Merinoschaf, bereitet gemeinsam mit Schwiegervater Octavio hauchfeines Carpaccio von gambas aus der Bucht von Denia mit angewärmter Balsamico-Marinade. Der Mann mit dem Bürstenhaarschnitt und der leisen Stimme garniert gegrillte Doraden mit Tatar von schwarzen Oliven, wo einst das Ehebett von Octavio und Gattin Marta Vasquez stand. Denn was heute zur Gänze Restaurant ist, war früher auch das Privathaus der Familie. Weil immer mehr Feinschmecker kamen und das »Octavio’s« Platz